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Enten-Cannelloni mit Foie-Bechamel: Volles Rohr ins Wochen-Ente

Peter Wagner/ Foodbild Haben auch Sie noch ein paar Entenkeulen vom Weihnachtsgroßeinkauf im Tiefkühler schlummern? Dann nichts wie ran an dieses Gourmet-Rezept, bei dem das Federvieh zu einer Art Super-Cannelloni gerollt wird.
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#10 - 11.02.2019, 11:09 von FrieFie

Kleine Warenkunde:

Foie Gras ("Fette Leber") ist per Definition Gänsestopfleber. Für die Alternative ohne Tierquälerei sollte Wagner (was er doch sonst gerne mit Bezugsquelle tut) das verwendete Produkt nennen, da sich die Rezepturen und Qualitäten der Anbieter sehr unterscheiden, die meisten enthalten auch Stopfleber. Sonst ist das so wie "irgend eine Leberwurst".
Als "Bloc" wird aber keine Mousse angeboten, also erhält man mit Wagners Angabe immer Stopfleber-Pastete, und die wird er auch im Rezept verwendet haben.
Die bekanntermaßen fettreiche béchamel au foie gras als Sauce zu confierter Ente zu reichen, kann allerdings nur Wagner einfallen, der anscheinend eine Galle aus Stahl hat. Das "vollständige Entfetten" wird beim praktisch zerfallenden Fleisch nicht gelingen.
Und Achtung: Wagners Rezept ist kein wirkliches Confit, für das das Fleisch erst über Nacht in Meersalz eingelegt wird, damit es Flüssigkeit verliert, bevor es im Fett gegart wird. Nur das macht das Fleisch über Monate haltbar.

#11 - 12.02.2019, 23:32 von Miere

Zuviel Aufwand für mich, aber wer's mag ...

Nur deswegen hätte ich nicht kommentiert, und auch nicht, um mich @dasfred anzuschließen: auch für mich passen Ente und Nudeln nicht so gut zusammen. Was ich vor allem schreiben wollte ist ein Warnhinweis: Entenbrust darf man, wie alles Geflügel, selbstverständlich _nicht_ rosa servieren, sondern immer nur durchgegart. Salmonellen und so.

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