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07.08.2013
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Keime in der Küche

Wenn Essen krank macht

Von Janine van Ackeren
Corbis

Gesund kochen: Schneidebretter sind häufig Brutstätten für Bakterien

Auch wenn die Küche blitzeblank wirkt: Auf Schneidebrettern, in Kühlschränken und auf Schwämmen tummeln sich gerade an heißen Sommertagen deutlich mehr Bakterien als auf einem Toilettensitz. Wer nicht krank werden will, sollte wichtige Regeln beachten.

Abgepackter Salat enthält oft viel zu viele Keime. Sprossen lösten eine ganze Epidemie aus. Und Tiefkühlerdbeeren verursachten in Deutschland Brechdurchfall bei mehr als 11.000 Kindern und Jugendlichen. Diese Liste ließe sich fast endlos fortsetzen: Infektionen, die durch die Nahrung übertragen werden, zählen zu den häufigsten Erkrankungen des Menschen, so die Weltgesundheitsorganisation (WHO).

In Deutschland litten laut Robert Koch-Institut 2012 zwischen 130.000 und 180.000 Menschen an Lebensmittelvergiftungen, die Dunkelziffer ist hoch. Viele der Fälle wären durch die richtige Hygiene und ein gutes Temperaturmanagement vermeidbar.

Bakterienzucht auf zerkratzten Brettern

"In Lebensmitteln werden immer Bakterien enthalten sein, damit müssen wir leben", sagt Manfred Kist, Arzt und Mikrobiologe an der Uniklinik Freiburg. "Das Bakterium Campylobacter beispielsweise gehört bei Hühnern zur normalen Darmflora, bei glücklichen freilaufenden Hühnern ist mit einer Durchseuchung von hundert Prozent zu rechnen. Daran werden auch regelmäßige Kontrollen und Impfungen nichts ändern können." Entscheidend sei, dass man sich in der Küche richtig verhalte.

"Auf einem Schneidebrett findet man rund 200-mal mehr Bakterien als auf der Toilettenbrille", sagt Charles Gerba, der als Mikrobiologe an der University of Arizona in den USA forscht. "Doch während die Menschen das stille Örtchen regelmäßig reinigen und desinfizieren, lassen sie bei Schneidebrettern oft nur etwas Wasser darüberrinnen."

Vor allem in den Ritzen stark zerkratzter Brettchen können sich Bakterien ungehindert vermehren. Wer keine Brutstätten in seiner Küche haben möchte, sollte die Bretter deshalb regelmäßig austauschen und nach jedem Gebrauch gründlich mit warmem Wasser und Spülmittel reinigen.

Auch Spüllappen und Kühlschränke sind ein wahres Paradies für Bakterien: Laut TÜV Süd schwimmen bis zu vier Millionen Mikroorganismen in einem Milliliter Wasser, das aus einem Spüllappen gewrungen wird. Am besten ist, die Lappen regelmäßig auszukochen oder zu ersetzen. Kühlschränke hingegen sollten einmal im Monat geputzt werden. "Vor allem im Kondenswasser an der Kühlschrankrückwand wimmelt es von Keimen", sagt Gerba.

Rohes Fleisch und Milchprodukte haben es in sich

Am häufigsten sind Bakterien der Gattung Campylobacter Ursache des Durchfalls. In Deutschland erkrankten 2012 laut Robert Koch-Institut mehr als 62.000 Menschen an einer Infektion. Der Krankheitserreger steckt vor allem in frischem Geflügel und Rohmilch - also Milch, die nicht pasteurisiert wurde. Hitze tötet die Bakterien ab. Rohmilch sollte daher abgekocht, frisches Hühnerfleisch gut durchgegart werden. Auch Einfrieren tötet Campylobacter.

Das Fleisch einfach ins Gefrierfach zu legen, ist allerdings keine generelle Lösung. Salmonellen, die sich ebenfalls oft auf Geflügel befinden, können die Kälte überleben. Im Jahr 2012 zogen sich 20.849 Menschen in Deutschland eine Salmonellenvergiftung zu, berichtet das Robert Koch-Institut. "In 20 bis 40 Prozent des tiefgekühlten Geflügels finden sich Salmonellen. Allerdings sind das meist so wenige, dass sie bei gesunden Erwachsenen nicht zu einer Krankheit führen", erläutert Kist.

Während bei Campylobacter bereits einige hundert Bakterien ausreichen, um einen gesunden Erwachsenen erkranken zu lassen, sind bei Salmonellen Millionen Keime nötig. Problematisch wird es, wenn das Hähnchen über Nacht bei Raumtemperatur aufgetaut wird. "In nur einem Milliliter Tauwasser können sich bis zu eine Milliarde Salmonellen befinden", warnt Kist. Besser ist es, das Hähnchen im Kühlschrank aufzutauen oder das Auftauprogramm der Mikrowelle zu nutzen. Dann bleibt den Salmonellen nur wenig Zeit, um sich zu teilen.

Vorsicht bei rohen Eiern

Etwa ein Drittel aller Lebensmittelvergiftungen lassen sich zudem auf Eier oder auf mit Eiern hergestellte Produkte zurückführen, so das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL). Wer die Eier gründlich erhitzt, ist auf der sicheren Seite. Tiramisu und andere Speisen, die rohe Eier enthalten, sollten schnell aufgegessen und auch bei guter Kühlung nur wenige Stunden aufgehoben werden. Ebenfalls wichtig ist, nach jedem Kontakt mit rohen Eiern die Hände mit heißem Wasser zu waschen. Gleiches gilt für die Kochutensilien.

Eine weitere, eher noch unbekannte Gefahrenquelle bilden tiefgefrorene Beeren. 11.000 Kinder und Jugendliche infizierten sich durch importierte Tiefkühlerdbeeren mit dem Norovirus, laut BfR gab es außerdem mehrere Hepatitis-A-Ausbrüche in Europa und in den USA. Bevor gefrorene Beeren auf den Teller kommen, ist es daher ratsam, sie gleichmäßig und stark zu erhitzen. So bleibt der Genuss der Beeren auch im Nachhinein ein Genuss.

Ratschläge, mit denen Sie gesund bleiben:

Für Mobilleser: Hier erfahren Sie mehr dazu, wie Sie Zusatzstoffen im Essen erkennen, wie es zu Getreideunverträglichkeiten kommt und wie man Schadstoffe beim Grillen vermeiden kann.

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insgesamt 73 Beiträge
1. Noch zwei Tipps
MikeNaeheHamburg 07.08.2013
Bei über 25 Grad Außentemperatur Fleisch und Fisch generell in diesen dicken Kühltaschen, die es in jedem Supermarkt gibt, trasportieren. Noch besser: Diese Kühltaschen von zu Hause mitnehmen und vorher ein oder zwei Kälteakkus [...]
Bei über 25 Grad Außentemperatur Fleisch und Fisch generell in diesen dicken Kühltaschen, die es in jedem Supermarkt gibt, trasportieren. Noch besser: Diese Kühltaschen von zu Hause mitnehmen und vorher ein oder zwei Kälteakkus aus dem Eisfach hineinlegen. Schwämme, Lappen und Handtücher - am besten täglich - für ein paar Minuten in der Mikrowelle erhitzen bis sie trocken sind. Da sind dann garantiert keine Keime mehr dran.
2.
Oberleerer 07.08.2013
Wenn ich Tiefkühlbeeren stark erhitze, sind die doch nur noch Matsch ?
Wenn ich Tiefkühlbeeren stark erhitze, sind die doch nur noch Matsch ?
3. Wow
MisterGenius 07.08.2013
als ob wir es geahnt hätten! Denn erst heute früh haben wir uns darüber unterhalten! Wir hätten da noch mehr Vorschläge: Am besten gleich beim Einkauf alles verzehren! Überall Sagrotan sprühen! Die Wohnung komplett auf 70°C [...]
als ob wir es geahnt hätten! Denn erst heute früh haben wir uns darüber unterhalten! Wir hätten da noch mehr Vorschläge: Am besten gleich beim Einkauf alles verzehren! Überall Sagrotan sprühen! Die Wohnung komplett auf 70°C erhitzen! Den Einkauf im Kühl-LKW nach Hause transportieren! Wer noch mehr Tipps hat - gern! Es ist fast ein Wunder, dass die Menschheit vor 2000 überhaupt bis jetzt überlebt hat!
4. optional
surfingod 07.08.2013
Frag mich gerade, wie ich die 60er und 70 Jahre überleben konnte
Frag mich gerade, wie ich die 60er und 70 Jahre überleben konnte
5.
andy12123 07.08.2013
Der Tip mit den verschiedenen Grillzangen ist einfach, plausibel aber gut. Ansonsten alles in die Spülmaschine auch Schneidebretter.
Der Tip mit den verschiedenen Grillzangen ist einfach, plausibel aber gut. Ansonsten alles in die Spülmaschine auch Schneidebretter.

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Zur Autorin

  • Janine van Ackeren
    Janine van Ackeren ist Physikerin und arbeitet als freie Wissenschaftsjournalistin in Duisburg.

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