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Ei, Ei, Ei

Die Deutschen essen mehr Eier als empfohlen - zu Ostern kein Wunder. Aber ist das auf Dauer schlecht für die Gesundheit? Und wo steckt mehr Eiweiß drin, im Eiklar oder im Dotter?

imago/ blickwinkel

Weiß, beige, braun: Wie kommt die Farbe in die Schale?

Mittwoch, 12.04.2017   16:48 Uhr

Wenn das Gespräch beim Osterbrunch stockt - in diesem Jahr kein Problem. Denn Sie können die Regie übernehmen und - ganz unauffällig, weil alle ja gerade ihre Eier pellen - das Thema setzen: das Ei an und für sich. Wappnen Sie sich hier mit den wichtigsten Fakten, mit denen Sie glänzen können - die Runde wird es Ihnen danken.

Sind Eier gesund?

Lange Zeit hatten sie einen schlechten Ruf: Cholesterin, Kalorien, Dioxin - und Salmonellen. Doch Eier enthalten neben hochwertigem Eiweiß wichtige Vitamine, Mineralstoffe, Jod und Lecithin, das die Gedächtnisleistung verbessern und die Nerven stärken soll. Wegen des Cholesterins, das ausschließlich im Dotter vorhanden ist, empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, nicht mehr als drei Eier pro Woche zu essen. Die Realität sieht indes anders aus: Im Schnitt isst jeder Mensch hierzulande mehr als 235 Eier im Jahr, das sind viereinhalb Eier pro Woche. Allerdings hält der Körper von gesunden Menschen den Cholesterinspiegel konstant - unabhängig von der aufgenommenen Menge.

Besteht Eiweiß nur aus Eiweiß?

Nein, nicht ausschließlich. Das dünnflüssige Eiklar - umgangssprachlich auch Eiweiß genannt - enthält zu 90 Prozent Wasser. Der Rest sind Vitamine, Mineralstoffe und Proteine, die auch Eiweiße genannt werden. Der Proteingehalt im Eiweiß (rund zehn Prozent) ist allerdings geringer als im Eigelb (rund 15 Prozent).

Ist dunkelgelber Dotter besonders nährreich?

Die Farbe des Dotters reicht je nach Fütterung der Henne von hellem Gelb bis zu tiefem Orange. An Geschmack, Frische, Nährwert oder Qualität ändert das allerdings nichts. Für ein dunkles, von Verbrauchern oft besonders geschätztes Eigelb mischen Erzeuger mitunter natürliche Farbstoffe - sogenannte Carotinoide - ins Grünfutter.

Warum wird der Dotter bei langem Kochen grünlich bis bläulich?

Die Verfärbung ist das Ergebnis einer chemischen Reaktion. Bei länger andauernden hohen Temperaturen löst sich im Eigelb gebundenes Eisen und wandert Richtung Dotterrand. Gleichzeitig wird im Eiklar durch das Kochen Schwefel freigesetzt. So entsteht Schwefelwasserstoff. Dieser bewegt sich Richtung Eigelb und reagiert an der Grenze der beiden Ei-Bestandteile mit dem Eisen zu Eisensulfid. Es entsteht ein grün-blauer Eigelb-Rand, der mit der Kochdauer immer weiter ins Eigelb wächst.

Warum sollte man Eier nicht mit Silberlöffeln essen?

Auch das hat einen chemischen Grund: Der Schwefelwasserstoff aus dem Eiklar reagiert mit dem Silber zu Silbersulfid, das den Löffel schwarz färbt. Zudem entsteht stinkender Schwefel.

Legen braune Hennen braune Eier?

Nein, zwischen Gefieder- und Eierfarbe gibt es keinen Zusammenhang. Um vom Aussehen der Hühner auf die Schalenfarbe schließen zu können, muss man schon etwas genauer hinschauen. Und zwar auf die Hautlappen unter dem Ohr, die sogenannten Ohrscheiben. Sind diese bei reinrassigen Hühnern weiß, so sind dies meist auch ihre Eier. Haben sie rote Ohrscheiben, ist die Schale in der Regel braun.

Und wie kommt die Färbung in die Schale?

Das ist genetisch bedingt. Eier können weiß, braun, grünlich oder rötlich sein - je nachdem, welche Farbpigmente in der Kalkschale eingelagert sind. Diese stammen aus speziellen Drüsen des Huhns, die für die Schalenbildung verantwortlich sind. Rote Pigmente kommen aus dem Blut, gelbe aus der Galle. Vermischen sie sich, entsteht braun. Hühner, die weiße Eier legen, produzieren keinen Farbstoff.

Sind braune Eier gesünder - oder eher bio als weiße?

In der Zusammensetzung der Nährstoffe unterscheiden sich die Varianten nicht. Dass es vor allem braune Bioeier gibt, hängt vor allem mit der Gewohnheit der Verbraucher zusammen: Sie verbinden weiße Schalen zumeist mit Käfighaltung. Diese Annahme bedient die Geflügelindustrie, indem meist braune Eier in den Handel kommen, weiße hingegen eher in Bäckereien, Großküchen und Lebensmittelbetriebe. Ganz allgemein gibt es in Deutschland sowieso weniger weiße Exemplare - sieben von zehn Eiern sind nach Angaben des Zentralverbands der Deutschen Geflügelwirtschaft braun. Anders sei es etwa in vielen skandinavischen Ländern: Dort bevorzugten die Käufer weiße Eier, so der Verband.

Und zum Schluss noch ein schlaues Zitat:

"Das weiß ein jeder, wer's auch sei, gesund und stärkend ist das Ei." (Wilhelm Busch)

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hei/dpa

insgesamt 28 Beiträge
kiju 12.04.2017
1. Eiweiß / Eigelb
Ist es nicht so, dass das Eigelb zwar einen hohen Cholesterin Anteil besitzt, aber dieser nicht den Cholesterin Anteil im Blut erhöht, zumindest wenn das Eiweiß mit gegessen wird? Habe da mal was gelesen, weiß da jemand mehr?
Ist es nicht so, dass das Eigelb zwar einen hohen Cholesterin Anteil besitzt, aber dieser nicht den Cholesterin Anteil im Blut erhöht, zumindest wenn das Eiweiß mit gegessen wird? Habe da mal was gelesen, weiß da jemand mehr?
noalk 12.04.2017
2. Zudem entsteht stinkender Schwefel.
Schwefel selbst ist geruch- und geschmacklos. Wenn Schwefel "riecht" oder "stnkt", handelt es sich immer um Verbindungen des Schwefels mit anderen Atomen, als Schwefelwasserstoff, Schwefeloxide oder [...]
Schwefel selbst ist geruch- und geschmacklos. Wenn Schwefel "riecht" oder "stnkt", handelt es sich immer um Verbindungen des Schwefels mit anderen Atomen, als Schwefelwasserstoff, Schwefeloxide oder schwefelhaltige organische Verbindungen.
willibaldus 12.04.2017
3.
Der Text bietet einen guten link dazu. Der Cholesterin Spiegel wird vom Körper gesteuert. Wenn nicht genug durch die Nahrung geliefert wird, produziert die Leber das und schiebt es ins Blut. Sonst wird es im Darm aufgenommen [...]
Zitat von kijuIst es nicht so, dass das Eigelb zwar einen hohen Cholesterin Anteil besitzt, aber dieser nicht den Cholesterin Anteil im Blut erhöht, zumindest wenn das Eiweiß mit gegessen wird? Habe da mal was gelesen, weiß da jemand mehr?
Der Text bietet einen guten link dazu. Der Cholesterin Spiegel wird vom Körper gesteuert. Wenn nicht genug durch die Nahrung geliefert wird, produziert die Leber das und schiebt es ins Blut. Sonst wird es im Darm aufgenommen und die Leber regelt ihre Produktion runter. Was zuviel gegessen wird und der Darm nicht aufnimmt geht hinten wieder raus. Mit Ernährung kann man den Cholesterin Spiegel höchstens zu 20% ändern. Sorgen machen müssen sich Risikogruppen, aber nicht der Otto Normalverbraucher. Das Eiweiß im Ei hat keinen Einfluß. Der Normalmensch kann auch gerne 2 oder 3 Eier am Tag essen, ohne daß es schadet.
SchmidtPe 12.04.2017
4. Ei, Ei, Ei...
Eier galten seit dem Altertum als sehr gesund und nährstoffreich, dann stellten die berühmten "amerikanischen Wissenschaftler" fest, dass ein hoher Cholesterinwert im Blut das Risiko für Herzerkrankungen erhöht. Im [...]
Eier galten seit dem Altertum als sehr gesund und nährstoffreich, dann stellten die berühmten "amerikanischen Wissenschaftler" fest, dass ein hoher Cholesterinwert im Blut das Risiko für Herzerkrankungen erhöht. Im Ei ist viel Cholesterin enthalten und da hatten die Forscher den Schuldigen gefunden. Seit dem reden die Ärtzte ihren Patienten ein, dass Eiergenuss quasi den sicheren Tod bedeutet. Man darf eben nicht alles glauben.
kumi-ori 12.04.2017
5. So wertvoll wie ein kleines Steak?
Ich habe immer gehofft, dass sich Begriffe wie "hochwertiges Eiweiß" auf Werbespots und Apothekerzeitschriften beschränken würden. Selbstverständlich ist jedes Eiweiß von gleich hohem Wert. Minderwertiges Eiweiß [...]
Ich habe immer gehofft, dass sich Begriffe wie "hochwertiges Eiweiß" auf Werbespots und Apothekerzeitschriften beschränken würden. Selbstverständlich ist jedes Eiweiß von gleich hohem Wert. Minderwertiges Eiweiß gibt es nicht.

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