26.11.2012
Speis und Zank
"Für mich nur einen Salat, bitte"
Eine Kolumne von Jan Spielhagen
Bunter Salat mit Erdbeeren: "Uninspiriert zusammengestellte Rohkostindividuen, die es vermutlich auf keine einzige Karte eines deutschen Sternerestaurants geschafft haben"
Salat ist Frieden, Liebe, Religion. Salat ist weiblich, schlank, schön. Salat ist Erlösung, Verantwortung und Freispruch. "Für mich nur einen Salat, bitte", ist der Code zur nachhaltigen Gesellschaft, die Parole zum Eintritt ins Paradies. Jedenfalls für den, der diese Worte spricht. Für alle anderen sind sie der Beginn des schlechten Gewissens, der Startschuss zur Tortur der Kasteiung. Weil man sich zum Lunch gerade ein kleines Steak gönnen wollte. Oder eine Tüte Chips vor dem Fernseher.
"Für mich nur einen Salat, bitte", das ist längst mehr als eine Bestellung im Restaurant. Das ist ein Credo, die neue Währung im großstädtischen Ablasshandel. Wir alle sollten diese Worte sprechen. Eigentlich immer, bei jeder Mahlzeit. Nur: Wer etwas von gutem Essen versteht, der bringt sie einfach nicht über die Lippen. Denn Salat ist Verrat am guten Geschmack. Eine kulinarische Verwirrung. Und er hat viele, so viele fürchterliche Gesichter.
Zum Beispiel die deutsche Version: ein hellgrüner Haufen Eisbergsalat, die Blätter zu groß, um sie artgerecht in den Mund zu befördern, darauf blasse Achtel einer traurigen holländischen Tomate, ein paar Paprikastreifen, die zwar unterschiedlicher Farbe sind, aber alle gleich schmecken, als wären die grünen nicht so bitter wie die roten süß. Ein Nest wässriger, geraspelter Möhren und eine Billigöl-trifft-Industrieessig-Kombination, die so sauer ist, dass man gar nicht schmeckt, dass der Salat nicht schmeckt.
Oder das mediterrane Arrangement: mit drei schwarzen Oliven garniert, die aus einem Glas mit salziger Lake stammen, Streifen zu Tode getrockneter Tomate, penetranten roten Zwiebelringen und der unvermeidlichen Rucola, die so italienisch ist, dass man sie nicht als die seit Jahrhunderten in Deutschland bekannte Rauke wiedererkennt. Klingt halt appetitlicher auf Italienisch.
Das Salatgeheimnis vergesslicher Franzosen
Ja, und dann sind da noch die Kreativ-Kombinationen, zusammengestellt nach dem Motto der Swingerszene "Alles kann, nichts muss". Die Fantasy-Salate. "Star Wars" im Gemüsefach des Restaurantkühlschranks in ungezählten Episoden. Mal mit eingelegtem Weißkohl, Gurkenscheiben, Goudawürfeln, Perlzwiebeln aus dem Glas und weißem Joghurtdressing, aus dem man vor allem den Süßstoff herausschmeckt. Mal in einer Version aus Speckwürfeln, Apfelspalten und den Walnusshälften der letzten Weihnachtssaison. Essen, du musst! Dabei hätte man so gerne die Macht und ein Lichtschwert...
Nicht, dass Sie mich für einen Gemüsemuffel halten. Ich liebe Gemüse. Grüne Bohnen, lauwarm mit Olivenöl, Basilikum und einem Hauch Knoblauch. Oder Linsen. Als kalte Beilage mit Balsamessig abgeschmeckt und knusprigen Pinienkernen. Oder Rote-Bete-Carpaccio, Arganöl und Parmesan darüber. Oder das Ratatouille von meiner Freundin Eva, bei dem auf die Garzeit jeder einzelnen darin enthaltenen Gemüsesorte Rücksicht genommen wird. Einfache Küche, großer Geschmack. Gerne täglich. Auch in der Mittagspause. Aber Salat? Dieser Haufen uninspiriert zusammengestellter Rohkostindividuen, der es vermutlich auf keine einzige Karte eines deutschen Sternerestaurants geschafft hat? Nicht mit mir!
All jene von Ihnen, die jetzt zu mosern beginnen und ein leises "Merde!" fluchen, weil sie schon einmal in Frankreich waren und das Privileg hatten, einen dieser wahnsinnig guten Salades niçoises zu genießen, sei zugerufen: Der Name führt absichtlich in die Irre. Das machen die französischen Köche zum Selbstschutz. Denn bei einer Zubereitungszeit von locker 45 Minuten und einer Liste mit über 20 Zutaten, darunter frische Anchovis, Prinzessbohnen, Sardellen, Thunfisch, Kapern, Radicchio und Frisée ist der Salade niçoise gar kein Salat. Er ist ein phantastisches Gemüsegericht.
Die Franzosen haben nur vergessen, ihn warm zu machen.
