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12.11.2012
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"Koch des Jahres"

Blutwurstmousse, preisgekrönt

DPA

Jürgens bei der Arbeit: Nur Omas Blaukraut bleibt unerreicht

Christian Jürgens ist "Koch des Jahres". Mit diesem Titel hat ihn die Jury des Restaurantführers Gault Millau für seine deftig-exquisiten Kreationen ausgezeichnet. Seinen Job beschreibt der Metzgersohn sportlich: In der Küche sieht er sich als Kapitän, Trainer, Platzwart in einem.

Eigentlich wollte Christian Jürgens als Gast zur Präsentation des Gault Millau in München reisen. Es kam anders. Der 44-Jährige ist von den Kritikern des Restaurantführers zum "Koch des Jahres" ernannt worden - zu seiner Überraschung. Die erste Auszeichnung ist es nicht, zuvor hat er für seine Kochkünste schon zwei Michelin-Sterne bekommen und 19 Gault-Millau-Punkte. "Aber das ist so etwas wie eine Goldmedaille bei den Olympischen Spielen", sagt Jürgens.

Als Jürgens, ein Metzgersohn aus dem Ruhrgebiet, das Kochen zu seinem Beruf machte, gab es den Begriff Starkoch noch nicht - oder zumindest noch nicht in der inflationären Form. Eckart Witzigmann kannte man, ansonsten waren Köche damals noch nicht die Medienstars wie heute. "Die Jungs, die da jetzt mitmischen, stehen ja nicht erst seit ein paar Jahren am Kochtopf", sagt Jürgens. "Sie - und ich auch - haben also angefangen, bevor der große Boom losging."

Seine Karriere führte ihn unter anderem nach München, wo er für "Feinkost Käfer", im "Tantris" und schließlich in Witzigmanns "Aubergine" arbeitete. Seit 2008 ist er der Küchenchef im Gourmet-Restaurant "Überfahrt" in Rottach-Egern am Tegernsee. Im gleichen Jahr kürte ihn die Zeitschrift "Der Feinschmecker" bereits zum "Koch des Jahres", das "Überfahrt" zwei Jahre später zum "Restaurant des Jahres". Und das ist nur ein Bruchteil der Auszeichnungen, die Jürgens gesammelt hat.

"Gartenfest" und "Schweinerei"

Von der deutschen Küche halten die Gourmetexperten des Gastroführers Gault Millau sonst nicht viel, sprechen von austauschbaren Produkten, frechem Ideenklau und fehlender regionaler Verankerung. Jürgens aber verbinde "Weltoffenheit vorbildlich mit Heimischem", heißt es nun in der Begründung des Gault Millau. Beispiele für seine jetzt preisgekrönten Gerichte: eine auf einem Stück Rinde servierte "Schweinerei", Zucchiniblüte mit Blutwurstmousse, mit geräuchertem Schweinebauch gefüllte Kartoffel oder das "Gartenfest" mit 14 verschiedenen Gemüseminiaturen. Dafür gab es auch in diesem Jahr für Jürgens wieder 19 von 20 möglichen Punkten. Schließlich habe er "bayerische Noten auf moderne Art interpretiert" und "mit Verve eine ganze Region aus dem kulinarischen Tiefschlaf" gerissen.

Die Arbeit in der Küche ist für ihn eine "Mannschaftssportart". Mit mehreren Rollen für ihn selbst: "Ich bin Kapitän, Trainer und manchmal auch Platzwart. Aber ohne Mitspieler, ohne eine gute Offensive und eine gute Defensive geht es nicht", sagt er und spricht von "Angriffsfußball" oder "Formel 1". "Ich versuche, möglichst frische Produkte zu verwenden, die möglichst auch aus der Region kommen", so Jürgens. "Sie müssen die Region auf dem Teller wiederfinden." Seine Küchenphilosophie bringt er inzwischen nicht nur auf den Teller, sondern verbreitet sie auch in Zeitungskolumnen, Büchern und im Fernsehen.

Dass die Kulinarik heute - zumindest medial - eine größere Rolle spielt als noch vor einigen Jahren, das freut Jürgens. Für ihn ist das aber noch lange nicht genug. Denn gucken allein reicht nicht, sagt er: "Ich will gar nicht wissen, wie viele Menschen sich eine Kochshow ansehen und dabei eine Fertigpizza essen. Wir müssen uns einmal überlegen, wie viel Zeit wir morgens im Bad brauchen. Ich brauche auch eine halbe Stunde, bis ich mich für vorzeigbar halte. Und genau diese Zeit kann man doch auch für die Gesundheit und eine frische Küche aufwenden."

Vor 20, 30 Jahren sei das doch auch noch möglich gewesen. "Bei mir hat meine Großmutter noch jeden Tag frisch gekocht", so Jürgens. Auch in anderer Hinsicht ist sie für ihn ein großes Vorbild: "Das Blaukraut meiner Großmutter ist unerreicht."

Britta Schultejans/dpa/ant

Forum

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insgesamt 1 Beitrag
1. Ist ja phänomenal.
herr_kowalski 13.11.2012
Meine Grossmutter konnte vielleicht alles das kochen und tat das auch noch täglich ohne Sterne und ohne einen albernen Hype in irgendwelchen Top-Feinschmeckerlokalen auszulösen. Nichtmal eine Artikel in der Lokalpresse war das [...]
Zitat von sysopChristian Jürgens ist "Koch des Jahres". Mit diesem Titel hat ihn die Jury des Restaurantführers Gault Millau für seine deftig-exquisiten Kreationen ausgezeichnet. Seinen Job sieht der Metzgersohn sportlich: In der Küche sieht er sich als Kapitän, Trainer, Platzwart in einem. Gault Millau ernennt Christian Jürgens zum Koch des Jahres - SPIEGEL ONLINE (http://www.spiegel.de/karriere/berufsleben/gault-millau-ernennt-christian-juergens-zum-koch-des-jahres-a-866789.html)
Meine Grossmutter konnte vielleicht alles das kochen und tat das auch noch täglich ohne Sterne und ohne einen albernen Hype in irgendwelchen Top-Feinschmeckerlokalen auszulösen. Nichtmal eine Artikel in der Lokalpresse war das wert. Wenn aber heute einer Himmel und Erde von diesen Schwallköppen mit weissem Kittel auf den Teller kriegen soll.............

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