16.08.2009

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Tageskarte Küche

Zeig, was in dir steckt!

Warum ist das Cordon bleu, dieses Schinken-Fleisch-Monster, immer noch so beliebt? Weil so viel drin steckt! Kulinarische Verpackungskünste kann man aber auch leichter zelebrieren.

Auch Menschen, die noch nie im Leben Zeit mit dem Zählen von Energiewerten im Essen vergeudet haben, verspüren nach dem Genuss eines mit Käse und Schinken gefüllten Schnitzeldoppeldeckers samt Kartoffelbeilagen eher den Drang nach einem Verdauungsschläfchen als nach beruflichen Herausforderungen. Kein Wunder, sorgt doch schon das unbegleitete, in Butterschmalz gebratene Cordon bleu mit einem Kampfgewicht von etwa 200 Gramm für heftige 600 Kilokalorien - gut ein Viertel davon ist pures Fett.

Dass diese Bombe dennoch sogar an heißen Sommertagen gern bestellt wird, liegt eher an seiner Fähigkeit, frühkindliche Assoziationen zu wecken: Das Cordon bleu ist das Tellergericht gewordene Versteckspiel.

Kleinere Dinge in größeren zu verstecken, das war schon immer ein Lieblingsspiel auch von großen Kindern jenseits der 20, die glauben, das Erwachsenwerden damit noch ein bisschen aufschieben zu können.

Schon der römische Schriftsteller Petron berichtet in seinem "Satyricon" davon, dass bei den legendären Festmahlen des amoralischen, ungebildeten, aber schwerst vermögenden Trimalchion stets Gerichte im Vordergrund standen, die wie Babuschka-Puppen mehrfach ineinander gesteckt waren.

So ließen die Köche dieses neureichen Kulturbanausen gern gebratene Wildschweine mit kleineren Teig-Schweinchen füllen, die ihrerseits mit Blutwürsten ausgestopft waren.

Füllungen in Fleisch- oder Fischgerichten haben seit jeher nicht nur die Aufgabe, einen gleichmäßigen Gargrad möglich zu machen (zum Beispiel beim Gänsebraten), die Speise von innen mit weiteren Aromen zu würzen oder sie mit zusätzlichen Texturen zu ergänzen (weiche Feigen in der bissfesten Schweinelende; knackige Pistazienkerne im weich gedünsteten Fisch). Auch Spieltrieb und Entdeckerdrang sollen nicht zu kurz kommen.

Wohl deshalb verstecken Griechen gern Schafskäse im Bifteki, Sterneköche Trüffelscheiben unter der Perlhuhnhaut, der Dominikaner Zickleinfleisch in seinen Catibias aus Maniokmehl, die Indonesier kleine Shrimps in ihren Udang-Besar-Riesengarnelen, der Chinese den Frühling in seinen frittierten Teigrollen. Oder gar das Glück in den Keksen.

Klassisches Schweine-Cordon-bleu zaubert dagegen eher Speck auf die Hüften. Wer aus beruflichen Gründen weniger als mehrere hundert Kilo Baumaterial pro Tag stemmen muss und noch dazu lieber fein ausbalancierte Aromen an seinen Gaumen lässt, braucht dennoch nicht auf das Ausleben seines Forscherdranges zu verzichten. Im heutigen Rezept verschmelzen wir das Prinzip Cordon bleu mit der Leichtigkeit der asiatischen Küche.

Wir füllen ein Thunfischsteak mit mildem Bioräucherlachs und kurz gedünstetem Jakobsmuschelfleisch. Dazu gibt's federleichte Wasabigurkenspaghetti und - in Anlehnung an den auf 55 Grad erwärmten vergorenen Reiswein, der in Japan als Aperitif gereicht wird - auf ebenfalls exakt 55 Grad erhitzte Sake-Geleewürfel.

Diese Interpretation dürfte auch ganz im Sinne der "Le Cordon bleu" sein - jener elitären Kochschule aus Frankreich, die in 15 Ländern der Erde jährlich über 15.000 junge Köche ausbildet und dabei stets auch großen Wert auf zeitgemäß-leichte Zubereitungsarten legt

Noch leichter als unser Thunfisch-Versteckspiel ist eigentlich nur der koshere "gefillte Fisch". Aber die jüdischen Bällchen aus gemahlenem Fisch klingen nur so ähnlich. Gefüllt ist da nix.