27.05.2012
Schweinebraten aus dem Beutel
Was für eine Highend-Sauerei
Von Hobbykoch Peter Wagner
Dieser Braten darf erst nach sieben Stunden im Sack an die frische Luft
Für die meisten Fleischköche gibt es kein Morgen: Bei herkömmlichen Methoden wie Braten, Dämpfen, Sautieren oder Schmoren im Temperaturbereich von 100 bis 250 Grad Celsius steht je nach Größe und Art des Gargutes binnen zwei bis drei Stunden (Schmorbraten; Gulasch), spätestens aber nach vier bis fünf Stunden (Gänsebraten; Kalbshaxe) das Essen auf dem Tisch. Die wahren Fleischkönner in der Spitzengastronomie aber garen längst viel lieber im Wasserbad bei 50 bis 70 Grad Celsius. Und das kann Tage dauern.
Garen heißt beim Fleisch ja, mit Hilfe von Temperaturerhöhung und den damit verbundenen stärkeren Schwingungen der Moleküle die Proteinverkettungen in den Muskelfasern aufzubrechen und die durch zum Beispiel Kurzbraten in der Pfanne auch nicht kaubarer werdenden festen Kollagene in Gelatine umzuwandeln. Mit bloßem Auge sichtbare Kollagene wie die silberne Haut um das Filet, die Sehnen und Bindegewebsteile bleiben beim Sous Vide dran, werden bei klassischen, hochtemperierten Fleischgarverfahren vor dem Braten aber mit dem Messer entfernt (pariert); den Rest erledigt in beiden Fällen die Hitze.
Und die muss gar nicht so hoch sein: Schon bei einer Fleischkerntemperatur von 50 bis 55 Grad Celsius beginnt die Kollagen-Umwandlung, die bei etwa 70 Grad Celsius abgeschlossen ist. Das kann man zügig im Backofen bei 180 bis 230 Grad Celsius Ofentemperatur erreichen. Findet dieser Prozess aber in Folie ohne Luft eingeschweißt (sous vide - unter Vakuum) langsam bei maximal 75 Grad Celsius Umgebungshitze im Wasserbad statt, treten einige bislang kaum erforschte Phänomene zutage. Zeit spielt bei der Nahrungstransformation offenbar eine fast so große Rolle wie die Temperatur (nachzulesen in der nagelneuen Besserkocher-Schule "Das moderne Küchenhandwerk" von Dr. Thomas Vilgis, Leiter der Lebensmittelwissenschaft am Mainzer Max-Planck-Institut für Polymerforschung).
Doch beim Langzeitgaren unter Luftabschluss spielen neben dem Molekularvoodoo ganz andere, simplere Faktoren ihre Stärken aus: Durch die lange Garzeit entspannen sich die Fleischfasern gemächlich und ziehen sich auch (im Gegensatz zum klassischen Braten) auf dem Weg vom Backofen über das Tranchieren bis zum Nachlegen bei Tische fast nicht mehr erneut zusammen. Dazu lässt der Luftabschluss den kompletten Saft drin, wobei das Fleisch so butterzart werden kann, dass man es mit dem Löffel essen möchte.
Wenn dem Braten die Luft weg bleibt
Es sind aber noch andere Texturen möglich. Je nach Temperatur und Zeit kann, wie im heutigen Rezept, flachsiger Schweinekamm zu einer burgunderschinkenartigen, hellrosa saftspritzenden Highend-Sauerei werden. Und das komplett ohne Pökeln. Deshalb bereiten inzwischen so gut wie alle Sterneköche ihre Reh- und Hirschrücken, aber auch Kalb, Rind, Lamm und Schwein (sogar die Filets) bei Niedrigtemperatur zu. In jedem Fall überrascht die Farbe des Fleischs den Sous-Vide-Esser immer wieder: Sie ist kräftig rosarot, obwohl das Fleisch wie durchgebraten ist. Der Trick gelingt, wenn man sich langsam Kerntemperaturen von 65 Grad Celsius nähert, die 70 Grad Celsius aber nie überschreitet - bei größerer Hitze kann der rote Fleischfarbstoff Myoglobin den Sauerstoff in den Fasern nicht mehr binden und reagiert zum graubräunlichen Metmyoglobin.
Ein Effekt, der auch mit der anderen, inzwischen in Hobbyküchen weit verbreiteten Methode nicht verhindert werden kann: dem Zartgaren ohne Luftentzug. Andererseits erreichen auch dabei Fleischgerichte (wie die in dem soeben erschienenen und sehr sorgfältig rezeptierten Buch "Fleischgaren bei Niedrigtemperatur" der Schweizer TV-Köchin Annemarie Wildeisen) hervorragende Zartheit. Der Trick: Fleisch wird hier "rückwärts" gegart, also kurz angebraten, danach verbleibt es längere Zeit im Backofen bei 70 bis 80 Grad Celsius und landet am Ende nochmals für ein paar Minuten in der Pfanne. Wer zum Beispiel kräftige Röstaromen liebt, kommt hiermit eher zum Ziel als im Vakuum, wo eher die perfekte, absolut unfaserige Textur im Vordergrund steht.
Und die größere Geschmacksvarianz. Denn auch in Sachen Würzung hat Sous Side manchmal die Nase vorn. Die mit dem Fleisch oder Fisch eingeschweißten Kräuter oder Gewürze durchdringen bei dieser Methode wesentlich wirksamer die Speisen, müssen aber gezielt vorbereitet werden. Im heutigen Rezept für "Iberischen Duroc-Schweinekamm mit mediterranem Kartoffelstampf" aktivieren wir die primär fettlöslichen ätherischen Aromen von Thymian und Rosmarin zunächst in mittelheißem Olivenöl, geben den Oregano aber erst später mit zimmerwarmem Rotwein zum Fleisch, dessen Säure die wasserlöslichen Oregano-Gewürzstoffe herauskitzelt.
Und wenn das alles dann noch in einen angemessenen mediterranen Beilagenrahmen präsentiert wird, bleibt selbst so manchem Kurzbratfetischisten die Luft weg.
