24.06.2012
Auf Rezept - Basiskochen mit Peter Wagner
Coq au Welle
Von Hobbykoch Peter Wagner
Mit dem Huhn im Wein ist es wie mit allen anderen Nationalgerichten: Jede Spanierin bereitet die beste Paella, jede Italienerin den schmackigsten Sugo zur Pasta, jede Peruanerin das frischeste Ceviche zu. Ein paar Unterschiede - der besonders ausgeprägten französischen Gaumenkultur geschuldet - gibt es aber doch.
Wo alle immer nur mit Wasser kochen, nimmt der Franzose Rebensaft. So wird das Federvieh beim Coq au vin nicht nur mit etwas Wein gekocht, sondern mindestens mit einer Flasche trockenem, durchaus auch straff-gerbstoffreichem Rotwein, bevorzugt aus dem Burgund. Traditionalisten aus dieser Region meinen gar, "echt" sei Coq au vin nur mit Burgunder aus der Lage Chambertin an der Côte d'Or, aus der ein Gutteil der besseren Tropfen im Weinkeller von Ludwig XVI. stammte. Schließlich laute der Originalname "Coq au chambertin".
Mindestens fünf Jahre alt solle dieser Wein sein, damit der stolze Hahn im Topf auch ein würdiges Ende finde. Und eben dieser Hahn ist neben dem sauteuren Burgunder der zweite große Mythos von Coq au vin. Ein männliches Federvieh muss es sein, und mindestens ein Lebensjahr lang muss es frei herumstolzieren, um sich sein Schlachtgewicht von bis zu vier Kilo anzufressen. Ein Mythos, wie gesagt, denn selbst in Frankreich ist so ein Tier nur noch ganz selten zu bekommen. Manch ein Koch behilft sich noch mit dem etwas kleineren Kapaun (kastrierter Hahn), doch beidseits des Rheins landen seit langem fast nur noch stinknormale Hühner im Schmorwein.
Beide Mythenbrecher müssen nicht von Nachteil sein, sofern man erstens bei der Weinauswahl auf einen trockenen Tropfen aus Pinot-Noir-Trauben (also auch kräftige, Tannin-reiche Spätburgunder aus Deutschland) zurückgreift und zweitens beim Fleischkauf auf hochwertige Ware besteht. Der männliche Hahn wurde ja auch deshalb lange bevorzugt, weil er (neben dem doppelt so hohen Schlachtgewicht) im Vergleich zu seinen weiblichen Artgenossen ein weitaus kräftiger schmeckendes Fleisch von wesentlich festerer Zellstruktur mitbringt - zwei USPs, die ihn zum längeren, ruhigen Schmoren unter Zuhilfenahme der die Garung unterstützenden Säuren im Wein prädestinieren.
Achtung vor den "Hot Spots"!
Andererseits hat die Verwendung von Hühnern den Vorteil von kürzeren Garzeiten und etwas zarterem Fleisch, solange man gute Ware schmort. In unserem heutigen Rezept kommt ein Freilauf-Schwarzfederhuhn (auch im gerupften Zustand an den schwarzen Hautfesseln der Keulen erkennbar) aus Frankreich mit dem Qualitätssiegel "Label Rouge" zum Einsatz, geeignet ist aber auch ein deutsches Bio-Huhn, das sich viel bewegt hat und mit etwa 1,4 Kilo in der Küche ankommt.
Wenn wir schon beim Material abspecken, können wir gleich mal versuchen, ob sich der Gallien-Klassiker für die Komplett-Garung in der Mikrowelle eignet - wir benutzen also keine anderen Hitzequellen. Das ist gewagt, denn die Mikrotechnik steht zu Recht wegen ihrer systembedingten Unzulänglichkeit in der Kritik: Die Strahlung verteilt sich höchst unberechenbar im Ofen (deshalb Fertiggerichte immer drei bis vier Minuten nachziehen lassen; wir schichten nach der Hälfte der Garzeit das Coq au vin komplett um).
Interferenzen sorgen vor allem bei Geräten ohne Drehteller für "Hot Spots", wo alles verbrennt, während fünf Zentimeter daneben ein "Cold Spot" die Pizza kalt lässt. Fleisch wird heißer als der Knochen, der drin steckt. Fettes gart langsamer als Wässriges, weshalb Gebratenes innen trocken und außen labberig endet, denn richtig kross wird trotz aller angebotenen Zubehörteile in der Mikro fast nichts. Speiseöl kann in der Mikrowelle so heiß werden, dass es sich selbst entzündet, weswegen die Kiste noch nicht mal zum Vorheizen von Öl für die Fritteuse taugt, in deren Nähe die Mikro in den meisten Imbissen ja auch steht, nicht nur räumlich, sondern vor allem kulinarisch.
Warum also in so einen kalten Ofen investieren? Zum schnellen Auftauen der selbst gekochten und eingefrorenen Fleischbrühe ist das in Ordnung, ab und zu darf es auch mal ein Fertiggericht sein, und selbst unser Coq au vin schmeckt, nun ja, akzeptabel. Der ambitionierte Hobbykoch aber wird sich eher ein Kombigerät mit Heißluft und Grill (oder gar Dampfgaroption) zulegen, dann hat er einen brauchbaren Tellerwärmer und einen zweiten Backofen mit einer weiteren Temperatur zur Verfügung.
In der gehobenen Gastronomie kommen Mikros ebenfalls oft zum Einsatz, aber nicht zum Kochen. Benutzte Schwammtücher, metall-freie Putzschwämme, Küchenhandtücher oder Spültücher können in der Mikro ruckzuck entkeimt werden - einfach nass für zwei Minuten bei höchster Stufe mikrogrillen, und schon sind durch die hohen Wassertemperaturen alle Bakterien vernichtet.
