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30.12.2012
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Fisch zu Silvester

Wer zuletzt lachst, lachst am besten

Von Hobbykoch
Peter Wagner

Zum Jahresende ideal: Champagner, dazu einen edlen Fisch. Küche frei also für unseren Graved Lachs mit Süßkartoffelpuffern und Honig-Senf-Dillsauce. Das klingt viel komplizierter, als es ist - aber adelt jedes Silvestermenü.

Was wir bevorzugt zu feierlichen Anlässen wie Weihnachten, Hochzeitstag, Firmenjubiläen oder aktuell auch Silvester als Genussmittel begehren, ist im Grunde genommen ein ganz simples Basis-Lebensmittel: Schon im späten Mittelalter, als Salz und Zucker langsam auch in Nordeuropa erschwinglich wurden, rieben die Fischer ihre Lachsseiten damit ein, gaben ein paar Kräuter dazu und vergruben die Fische für mehrere Tage unter ein paar Schichten schwerer Steine. Mit dieser Konservierungsmethode holten sie zwar nicht so eine lange Haltbarkeit wie durch das ebenso verbreitete Räuchern oder gar Trocknen auf Stöcken ("Stockfisch") heraus, verlängerten den Eiweißverderb durch Trocknung, Pökelung und leichte Fermentation aber locker um eine Woche - und behielten wenigstens noch etwas mehr Saftigkeit im Fleisch und anders als beim Räuchern auch noch jede Menge Eigengeschmack.

Bei dieser im Vergleich zu wässrigen Marinaden eher trockenen Konservierung entziehen Salz und Zucker dem Gewebe Flüssigkeit, es ist also fast schon eher ein Pökeln denn ein Beizen. Im Grunde wird in Skandinavien der "Gravlachs" ("eingegrabener Lachs") bis heute so hergestellt, nur muss er halt in Schweden (gravad lax), Finnland (graavilohi), Norwegen (gravlaks) oder der dänische graved laks nicht mehr verbuddelt, sondern nur noch in Küchenfolie eingepackt und in dunkler, kühler Umgebung (Keller, Kühlschrank) mit etwas Gewicht beschwert gebeizt werden. Wer einen richtig starken Vakuumierer hat, kann das Paket auch auf 0,05 bar Unterdruck vakuumieren, was an sich schon genug Druck auf den Fisch ausübt.

Würzungsempfehlungen gibt es für Graved Lachs wahrscheinlich so viele wie Muscheln in der Ostsee. In einigen skandinavischen Highend-Restaurants entdeckt man inzwischen sogar wieder Ur-Aromaten wie zerhackte Kiefernnadeln als Beimengung zur Kräutermischung oder Moltenbeerenlikör statt Zucker. Beliebt sind auch Beizzugaben in hochprozentiger Form, denn viele Aromaten der verwendeten Gewürze und Kräuter sind primär alkohollöslich. Spannende Paarungen dabei sind Wacholderbeeren und Gin, Lavendelblüten und Cognac, pürierte Papaya und weißer Rum oder Orangenschalenabrieb und Grand Marnier. Bei Zitrusprodukten ist allerdings generell Vorsicht geboten, weil die darin enthaltenen Säuren den Lachs vorgaren können und er dabei seine schöne Farbe verliert.

Rohfischfreuden für gesunde Beizhälse

Bei aller Liebe zum Feinfisch sollte man sich in einem Punkt hier aber nichts vormachen: So marzipanig zart und würzbetont der Lachs auch gebeizt wird - im Grunde ist es doch roher Fisch, den wir unseren Gästen damit anbieten. Und deshalb sollte auch bei Verwendung von "Super Sashimi"-Qualität stets daran gedacht werden, dass es Menschen gibt, die Rohware nicht essen mögen oder sollten. Denn obwohl in dem unter Druck und Beiz stehenden Fischfleisch kaum mehr Sauerstoff vorhanden ist, könnten sich anaerobe Bakterien sehr wohl darin vermehren. Es kann also nicht schaden, für eventuell zu bewirtende Risikogruppen wie Schwangere, Kleinkinder, Sushi-Hasser, Alte und Kranke eine Alternative auf den Teller zu legen. Am Einfachsten: Die entsprechende Menge Lachs im untersten Kühlschrankfach aufbewahren und vor dem Servieren portioniert in neutralem Pflanzenöl (Olivenöl würde geschmacklich nicht passen) braten.

Was aus Genießersicht im Grunde natürlich sehr schade wäre, denn zum einen verliert Lachs in dem Maße seinen Gaumenreiz, in dem man ihn durchbrät. Und zum anderen kämen die Gäste dann um den Genuss, das Konzept "Graved Lachs" mal in dieser interessanten Geschmacksvariante erfahren zu können: Statt mit einer Lkw-Ladung Dill zu würzen drehen wir den Basisgeschmack ins Anisartige, allerdings nicht mit den nun doch etwas zu weihnachtlich schmeckenden Anissamen, sondern mit Kraut und Samen eines engen Verwandten, der ebenso das Anethol als bestimmenden Aromastoff in sich birgt und (vor allem im fernöstlich/indischen Speisenraum) oft auch synonym gekocht wird - Fenchel. Und weil sich das Anethol nicht in Wasser, sondern am besten in Alkohol löst, wird unser Fisch vor dem Einreiben der Gewürzmischung mit Wodka bestrichen.

Als Salz verwenden wir eine grobe Salzblume aus Mallorca, die mit gemahlenen roten Hibiskusblüten nicht nur eine zum Lachs passende Farbe mitbringt, sondern deren blumige Aromen sich hervorragend mit den floral-frischen Noten des Fenchels ergänzen. Abgerundet wird dieses Spiel von zwei ätherischen Ölen, das an Süßholz erinnernde Zingiberen und das zitronige ß-Bisabolen, die in der fein gemörserten Schote des Pipalpfeffers (auch Langpfeffer genannt, gibt's im Gewürzfachhandel) zuhauf vorhanden sind. Dieser Pfeffer bringt aber auch etwas mehr Piperin als der normale schwarze Pfeffer mit, weswegen die Würzschicht nach dem Beizen und vor dem Portionieren besser mit etwas Wasser abgewaschen und damit entschärft werden sollte.

Und schließlich unterscheiden wir uns noch in einem dritten Punkt von der herkömmlichen Graved-Zubereitung: Für unser Rezept muss man keine ganze Lachsseite bearbeiten - wer Silvester zu dritt oder viert feiert und eine edle Vorspeise servieren möchte, kann den hier benutzen Lachsloin nehmen und aus diesem 300-400 Gramm leichten, dicken Mittelfilet statt der ewig gleichen Aufschnittscheiben den Graved auch als daumendicke Tranchen genießen und diese mit hauchdünnen Scheibchen vom edlen kanadischen Sockeye-Räucherlachs umwickeln.

Schließlich wollen wir ja auch 2013 wieder gemeinsam durch dick und dünn gehen.

Forum

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insgesamt 5 Beiträge
1.
eska13 30.12.2012
Vornehm und in schlecht geschriebenem Deutsch geht die Welt unter....
Vornehm und in schlecht geschriebenem Deutsch geht die Welt unter....
2. Hab...
vincent1958 30.12.2012
...letzte Woche bei der "Duisburger Tafel"nach Lachs gefragt.Sie hatten leider keinen....:-(
Zitat von sysopPeter WagnerZum Jahresende ideal: Champagner, dazu einen edlen Fisch. Küche frei also für unseren Graved Lachs mit Süßkartoffelpuffern und Honig-Senf-Dillsauce. Das klingt viel komplizierter, als es ist - aber adelt jedes Silvestermenü. http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/rezept-fuer-graved-lachs-mit-selleriepuffer-apfel-kren-espuma-a-873717.html
...letzte Woche bei der "Duisburger Tafel"nach Lachs gefragt.Sie hatten leider keinen....:-(
3. echt klasse
umbe2012 30.12.2012
wirklich ausgezeichnet, grosse klasse, nur, wieso passt olivenöl geschmacklich nicht zum lachs? bei der riesen auswahl an geschmacklich verschiedenen ölen.
wirklich ausgezeichnet, grosse klasse, nur, wieso passt olivenöl geschmacklich nicht zum lachs? bei der riesen auswahl an geschmacklich verschiedenen ölen.
4. Ach wie schön...
elpepino 30.12.2012
Am 30.12. ein Silvestervorspeischen vollmundig beschrieben und als Bezugsquellen für exquisitestes Salz und noch vieeeeeel exqisitere Weine ausschließlich Onlineshops nennen, die auch *garantiert* noch bis Silvester (also [...]
Am 30.12. ein Silvestervorspeischen vollmundig beschrieben und als Bezugsquellen für exquisitestes Salz und noch vieeeeeel exqisitere Weine ausschließlich Onlineshops nennen, die auch *garantiert* noch bis Silvester (also morgen) liefern, noch dazu, wenn der Bestelltag ein Sonntag (also heute) ist. Wie sagte meine Oma immer: (Mit-)Denken ist Glückssache. Aber Hauptsache, der Küchenklang stimmt...
5. Graved Lachs
furbacchione 30.12.2012
Ja und? Wir hatten gerade Graved Lachs (wie meist an Weihnachten) und es hat einfach toll geschmeckt. Den Lachs gab's vom Fischhändler (dort ist er am frischesten), die beigefügten Orangen- und Zitronenscheiben gaben einen [...]
Ja und? Wir hatten gerade Graved Lachs (wie meist an Weihnachten) und es hat einfach toll geschmeckt. Den Lachs gab's vom Fischhändler (dort ist er am frischesten), die beigefügten Orangen- und Zitronenscheiben gaben einen wunderbaren Geschmack und wir waren sehr zufrieden.

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