24.02.2013
Küken-Garnelen-Rezept
Stopfen Sie's rein!
Von Hobbykoch Peter Wagner
Welche Lebensmittel gut oder weniger gut zusammenpassen, das entscheidet keine Geschmackspolizei, kein Fernsehkoch, kein Ökotrophologiestudium und - leidvolle Erfahrung aller Kinder - schon gar kein Haushaltsvorstand. Sondern der Gaumen desjenigen, der isst. Und da gibt es, wie in allen Lebensbelangen, Mutige und Zögerliche, Forsche und Zaudernde, Schlachtrösser und Angsthasen.
Trotzdem gilt: Um beurteilen zu können, ob einem die eine oder andere bislang unbekannte Kombination schmeckt oder nicht, sollte man zumindest mal kurz darauf herumgekaut haben. Danach kann jeder selbst entscheiden, ob Erbsen und Minze, Ananas und Schweinefleisch, Schokolade und Chili, Möhren und Vanille so zusammenpassen, wie es viele Gerne-Esser finden. Oder ob Fisch und Käse, Balsamico und Sojasasauce oder sogar Hummer und Erdbeeren vielleicht sogar ganz zu recht bisher nicht verehelicht wurden.
Die Erzeugnisse von Meeres- und Weiden-Bewohnern in friedlicher Koexistenz auf einen gemeinsamen Teller zu legen, auch das ist trotz diverser extrem leckerer Rezepte zu dieser Pairing-Idee noch längst nicht Allgemeingut. Wir werden dieses Thema Ende April für Fortgeschrittene vertiefen (mit Sardellen-Rinder-Tatar samt Kaviar und Ochsenschwanzgelee auf Oktopuscarpaccio), zunächst aber mit einer Kombination milderer Geschmacksnoten beginnen.
Ein vergleichbar feines, nicht sonderlich stark ausgeprägtes Aroma haben zum Beispiel Salzwassergarnelen und sehr junge männliche Hühner. Letztere gibt es als sogenannte Stubenküken zu kaufen. Das ist zwischen 250 und 600 Gramm schweres Geflügel, dessen zartes, leicht gelbliches Fleisch in nur drei bis fünf Wochen Lebenszeit gewachsen ist. Diese Tiere heißen in Frankreich Poussin, im Badischen Mistkratzerle, und dass sie im Rest Deutschlands als Stubenküken bekannt sind, liegt an den Nordlichtern.
Was macht das Küken auf dem Sofa?
Dort nämlich wurden früher alle frisch geschlüpften Küken, deren Geschlechtsbestimmung nicht auf Anhieb möglich war, anders als heute in der Massentierhaltung üblich, zu den weiteren als männlich identifizierten Hühnerbabys direkt in den Häcksler geworfen (aus dem sie unten als handliche Futter-Pellets für die Massenfischzucht wieder herauskommen), sondern wegen der kalten Außentemperaturen drinnen in der warmen Stube wenige Wochen durchgefüttert, bis das Geschlecht klar erkennbar war. Weibliche Tiere durften dann zu den anderen Legehennen, die jungen Hähne wurden geschlachtet. Bis heute werden diese Stubenküken in der feinen Gastronomie für ihr zartes Fleisch geschätzt und oft mit sehr edlen Begleitern (Morcheln, Trüffel) zubereitet.
Wir reichen denn auch in unserer heutigen Tageskarte keine "Pommes Schranke" zum Junghahn, sondern eine im Südwesten Deutschlands bis hinunter rings um das Mittelmeer gern zu Geflügel servierte Beilage: ein bunter Linsensalat. Das kann, wenn man es richtig macht, an der Pforte zum Haute-Cuisine-Himmel kratzen, denn die kleinen Hähne sind hierzulande völlig zu Unrecht als "Armeleute"- oder "Großvater"-Essen in Verruf geraten.
Ein anbetungswürdiges Zwischengericht aus Linsen und ein paar Blättern Rucola
Andree Köthe und Yves Ollech, vielfach prämierte Sterneköche vom Nürnberger "Essigbrätlein" und zugleich seit Jahren in der Superliga der besten Geschmacks-Kombinierer Europas, zeigen in ihrem für jeden wirklich ambitionierten Hobbykochschaffenden unentbehrlichen Buch "Gemüse"*, dass man nur aus Linsen und ein paar Blättern Rucola ein anbetungswürdiges Zwischengericht kochen kann - sie backen Hefe-Krapfen, bei denen Püree von braunen Tellerlinsen das Mehl weitgehend substituiert und reichen dazu eine Rucolabutter mit knackigen roten Linsen.
Auch für unseren Salat ist es zunächst wichtig, die richtigen Linsensorten auszuwählen. Wir setzen gelbe Orient-, orangerote Schnellgar- und grüne Puy-Linsen ein. Letztere stammen aus der Region Puy de Dôme in der Auvergne, sind im Gegensatz zu vielen anderen braunen und grünen Sorten so gut wie gar nicht mehlig am Gaumen und schmecken auch um Klassen nussiger. Beim Kochen behalten sie diese Qualitäten - weswegen wir die Salatsauce auch mit so hochpreisigem wie hocharomatischen, extrem gut zu diesen Linsen passendem kalt gepresstem Haselnussöl anrühren.
Die beiden anderen Tricks, den scheinbar schnöden Hülsenfrüchten elfengleiche Salatfreuden zu entlocken, sind die sehr fein geschnittenen Gemüsewürfel ("Brunoise") von Möhre, Petersilienwurzel, Schalotte und Sellerie, die roh einen ähnlichen Biss haben wie die - zweiter Tipp - nacheinander und getrennt voneinander exakt auf den für die jeweilige Sorte perfekten Garpunkt gebrachten Linsen. Dadurch wird erreicht, dass alle Komponenten im Mund ein ähnliches Beißgefühl erzeugen und die Geschmacksrezeptoren deshalb richtig gefordert sind, die Unterschiede der Zutaten einzig auf der Basis ihres Eigengeschmackes, nicht aber der Textur zu differenzieren.
Weniger fortgeschrittenen Gaumen bietet diese Zubereitung nicht minder Spaß - sie freuen sich an dem Biss und der für ein Linsengericht überraschend unmehligen Saftigkeit.
Und wer nun meckert, dies alles sei doch weder Fisch noch Fleisch, hat absolut Recht. Es ist beides.
Buchhinweis:
Andree Köthe, Yves Ollech: Gemüse. Tre Torri, Wiesbaden; 224 Seiten; 49,90 Euro.
