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Panorama

Michelin-Guide Deutschland

300 Superköche sollt ihr sein

Labskaus und Leberkäse? Deutsche Spitzenköche beherrschen mehr als das - viel mehr: Der Feinschmecker-Guide Michelin hat nun etliche Küchenchefs ausgezeichnet. Einer dürfte sich besonders freuen.

DPA
Mittwoch, 15.11.2017   09:45 Uhr

Es wird bunter, abwechslungsreicher und legerer in deutschen Spitzenrestaurants. Der renommierte "Guide Michelin" schmückt in seiner neuen Deutschland-Ausgabe für das kommende Jahr 300 Restaurants mit Sternen - so viele wie nie zuvor.

Besonders ehrten die Tester des Hotel- und Restaurantführers den Münchner Koch Jan Hartwig, dessen Küche im "Atelier" des Hotels "Bayerischer Hof" einen dritten Stern erhielt und damit in die Liga von bundesweit nur elf Spitzenlokalen der höchsten Güteklasse aufsteigt. "So etwas kann man nicht erwarten," sagte Hartwig, "ich bin total zufrieden."

Der Direktor des "Guide Michelin" für Deutschland und die Schweiz, Ralf Flinkenflügel, bezeichnete den neuen Drei-Sterne-Koch als "Shooting Star" der Szene. Der 35-Jährige habe erst vor zwei Jahren den zweiten Stern bekommen. "Er ist nun an einem Punkt angekommen, dass er nicht nur in Deutschland, sondern auch in der internationalen Küche zur absoluten Spitze gehört", sagte Flinkenflügel.

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Michelin-Guide 2018: Deutschlands beste Köche

Hartwig sagte über sich: "Bei mir liegt die volle Betonung auf dem Geschmack der Produkte." Derzeit gebe es zum Beispiel zarte Taubenbrust, dazu Keule, plus Birne und Zwiebeln. "Da liegen wenige Teile auf dem Teller, aber sie sind unheimlich aromatisch."

Michael Ellis, internationaler Direktor des Restaurantführers, bescheinigte der deutschen Gourmet-Szene weiter steigende Qualität. "Deutschland ist im internationalen Vergleich zu einem Top-Standort für hochklassige Küche geworden", sagte Ellis.

Die Zahl der Zwei-Sterne-Häuser steigt in der Ausgabe für 2018 auf 39, darunter sind vier neue Häuser. 250 Restaurants erhalten einen Stern. Die deutsche Ausgabe schließt auch ein Restaurant mit einem Stern im österreichischen Kleinwalsertal mit ein. 2017 waren es insgesamt 292 Sterne-Restaurants gewesen.

Neue Häuser mit zwei Sternen gibt es im baden-württembergischen Zweiflingen-Friedrichsruhe, im hessischen Geisenheim, im niedersächsischen Bad Bentheim und im schleswig-holsteinischen Wangels. 29 Restaurants dürfen sich neu mit einem Stern schmücken, allerdings verlieren auch zahlreiche Adressen ihre Wertungen. In einigen Fällen geschah das aus Zeitgründen nach einem Wechsel des Küchenchefs, wenn die Qualität der neuen Küche nicht mehr rechtzeitig getestet werden konnte.

"Man kann nur den Hut ziehen"

Die Spitzenküche spiegelt auch gesellschaftliche Trends wider: Vegetarische Gerichte gewinnen an Bedeutung. Erstmals gibt es zwei Restaurants mit einem Stern, die rein vegetarisch kochen: das "Cookies Cream" in Berlin und das "Seven Swans" in Frankfurt am Main.

An anderer Stelle spiegelt sich der gesellschaftliche Wandel kaum wieder. So werden nur neun der 300 ausgezeichneten Küchen von Frauen geführt, und lediglich zwei Restaurants unter weiblicher Leitung sind nun hinzugekommen: in Andernach bei Koblenz und in Essen mit jeweils einem Stern.

Erstmals seit Jahrzehnten ist Harald Wohlfahrt (62) nicht im "Guide Michelin" vertreten - er ist nicht mehr Küchenchef der "Schwarzwaldstube" im baden-württembergischen Baiersbronn. Er hatte ein Vierteljahrhundert die höchste Auszeichnung von drei Sternen gehalten.

"Man kann vor ihm nur den Hut ziehen", sagte Flinkenflügel über Wohlfahrt. Dutzende Sterneköche in Deutschland haben seine Schule durchlaufen. Das Restaurant im "Hotel Traube Tonbach" behält auch unter Wohlfahrts Nachfolger Torsten Michel seine drei Sterne. "Die Qualität und das Niveau sind unverändert sehr hoch", sagte Flinkenflügel.

mxw/dpa

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