01.04.2012
Essen im Flieger
Muffin muss mit
Von Maren Hoffmann
Den Mini-Trend sieht auch Bernd Moos-Achenbach, Inhaber der Delikatessen-Manufaktur Achenbach. Er ist Zulieferer für etliche große Luftfahrt-Caterer. In seinem Katalog finden sich Amuse-Gueules wie herzhafte Lollies in Geschmacksrichtungen wie Zander und Tandoori, Räucherlachs mit Wasabi und Frischkäse in Safran Chaud-Froid. Das sieht extrem appetitlich aus, und während an manchen Ständen betont preiswerter Convenience-Anbieter das Publikum eher zögert, wird hier gern getestet.
Die Lollies haben allerdings ihren kulinarischen Überraschungsfaktor schon fast wieder eingebüßt, weswegen Achenbach nach neuen Formen sucht. "Delices sind ein klarer Trend", mehrfarbige Pasteten, die man in appetitliche Quader, Würfel oder Tortenstücke schneiden kann. Da liegt etwa über einer doppelten Basis aus violettem Kartoffelpüree und heller Pastinake ein sattgrüner Kerbelspiegel, das Produkt ist nach dem Auftauen servierfertig. Und noch einen heißen Trend gibt es: Stielpralinen, die einen kleinen, elegant geschwungenen Griffhalm haben, so dass auch süßes Fingerfood die Finger nicht verklebt. "Kugeln kommen als nächstes", sagt Achenbach, "damit kann man ganz viel machen."
Vieles hingegen könnte man zwar machen, es tut aber niemand: Schweinefleisch etwa ist für die meisten Caterer ein absolutes No-go, weil Muslime es nicht essen dürfen (und auch viele andere Leute es nicht mögen). Schinkensandwiches sind deshalb rar. Rind ist ein Problem, wenn Hindus mitfliegen. Mit Fisch und Geflügel ist man zumindest bei den Nicht-Vegetariern auf der sicheren Seite. Und auf manche Dinge lässt sich gar nicht verzichten: "Ohne Foie gras geht in Frankreich gar nichts", sagt Eric Augustine, "das erwarten die Leute einfach immer." Der Mann in der weißen Kochjacke ist Culinary Research and Development Manager bei der Air-France-Tochter Servair, dem weltweit drittgrößten Anbieter von Bordmahlzeiten.
"Wir sind ja kein Hospital"
Steht die Foie Gras nicht im eklatanten Widerspruch zum Trend nach mehr Leichtigkeit und Gesundheit, den auch Servair in seiner neuen Firmenbroschüre festschreibt? Augustine zuckt die Achseln: "Wir sind ja kein Hospital. Es geht um Genuss." Aber mehr Gemüse, insgesamt eine leichtere, gesündere, regional orientierte Küche erwarte der Gast mittlerweile nicht nur im Restaurant, sondern auch am Himmel.
Dafür sucht Augustine dann auch nach lokalen Alternativen: Es müsse etwa nicht immer Räucherlachs sein - für die afrikanischen Betriebe nehme er mittlerweile einen Wildfisch aus dem Niger, der geräuchert sogar besser schmecke als Lachs. "Das Terroir wird wichtig", sagt Augustine. Er versuche, klassische Rezepte behutsam zu modernisieren: Etwa ein Hachis Parmentier mit Süßkartoffeln herzustellen. Extrem beliebt seien Suppen: Spargel, Pilze, Fisch, Linsen - "die Leute lieben das".
Auch bei den Getränken tut sich einiges. Beim Stand des Marktführers LSG Sky Chefs, der jährlich 492 verschiedene Flugmahlzeiten für 300 Airlines produziert, waren etliche der ausgestellten Menüvorschläge mit einem neuen Produkt garniert: "Fly Fit Flow" der Firma Vitalit. Der Drink soll, in klinischen Studien nachgewiesen, die Durchblutung fördern und Thrombosen verhindern helfen - auf Langstrecken ein gutes Verkaufsargument, hofft Boudewijn van Eeghen, der die Firma auf der Messe vertritt. Eine spontane Verkostung der Geschmacksrichtung Tropical Fruit ergab: Durchaus trinkbar, allerdings ziemlich süß.
