20.12.2012
Französische Weihnachtstradition
Heilige Kalorienbombe!
Von Stefan Simons, Paris
Kamel Cherifi wickelt den Biskuitteig auf einem Backpapier aus, rührt Buttercreme an und hat in der Backstube bereits Kakaopulver nebst dekorativen Bäumchen und Schneemännern aus Zuckerguss bereitgestellt. Wenig später formt der Konditor aus den Zutaten das erste Dutzend schokofarbener Rollen, die wie armdicke Baumstämme aussehen. "Wenn ich im Dezember mit der Herstellung der Bûche de Noël beginne", sagt der 34-jährige Bäcker, "dann hat die Weihnachtssaison für mich endgültig begonnen."
Und nicht nur für den Chef des Fournil des Pyrenées, eines Familienbetriebs im Pariser Osten. Die Bûche, übersetzt als Weihnachtsbaumstamm, Julscheit oder jenseits des Rheins auch als Bismarckeiche, gehört in Frankreich seit Jahrhunderten zum krönenden Abschluss des Heiligen Abends.
Das Dessert geht auf den Brauch zurück, zwischen Weihnachten und Neujahr ein geweihtes Holzstück zu verbrennen, das mindestens drei Tage Wärme spendet. Begossen mit Wein, Milch oder Honig, so die Überlieferung, würde das Opfer im folgenden Jahr eine gute Ernte sichern und zudem gegen Blitze und Hexenzauber schützen.
Im Laufe der Zeit begann man den Stamm, noch bevor er in Flammen aufging, für die Kinder mit Bonbons, Nüssen oder Zuckerwerk zu verzieren. In den Astlöchern wurden Trockenpflaumen oder Maronen versteckt. Doch mit dem Siegeszug moderner Heizungen verschwand mit den offenen Kaminen auch das glühende Holzscheit - bevor es im 19. Jahrhundert als Nachtisch seine süße Wiederauferstehung feierte.
Kalorienreicher Overkill
Traditionell beginnt die weihnachtliche Speisefolge mit Austern oder Lachs, begleitet von Champagner und gefolgt von Entenstopfleber. Pute mit Esskastanien, ersatzweise ein Rinder- oder Lammbraten bilden den Hauptgang, eine reichhaltige Käseplatte zusammen mit Obst leitet über zum berühmt-berüchtigten Schlussakkord, einem kalorienreichen Overkill - der Bûche. Entweder mit dem üblichen Schoko-Überzug oder in Geschmacksrichtungen wie Vanille, Kaffee oder Karamell.
Weil der Nachtisch dann so schwer im Magen liegt wie massives Buchenholz, bedarf es anschließend noch eines hochprozentigen Absackers - je nach Region in Form eines Cognac, Calvados oder Armagnac. Dann bleibt eigentlich nur noch Platz für einen kräftigen Verdauungskaffee.
Solch eine mehrstündige Tour de Force rund um die festlich gedeckte Weihnachtstafel ist jedoch durch die Warnungen vor Übergewicht und Cholesterin in Verruf geraten. Doch weil die Bûche am Heiligen Abend dazugehört wie der Weihnachtsbaum, haben Frankreichs Konditoren das üppige Traditionsdessert mit leichteren Zutaten entschärft: Sahneschaum hat die fettige Buttercreme ersetzt, luftige Mousse die einst schwere Schokofüllung. Längst gibt es das Weihnachtsscheit auch in Speiseeis- oder Sorbet-Varianten, leichter verdaulich wird die Bûche auch durch pürierte Früchtefüllung.
Knallkörper für die Weihnachtstafel
James Berthier, ein Chocolatier im 20. Bezirk, bietet die Bûche etwa in einem nussigen Biskuitmantel an, gefüllt mit einer Creme aus Maronen und südamerikanischen Tonkabohnen. Andere Pariser Star-Konditoren überraschen mit jährlich wechselndem Look: Jean-Paul Hévin an der vornehmen Rue Saint Honoré verblüfft in dieser Saison mit einer Bûche, die mal als massiver Knallkörper ausgeführt ist, mal als eckiges Riesenstreichholz. Ganz billig sind diese Kreationen nicht. Auf bis zu zehn Euro pro Person summiert sich das Vergnügen, das Weihnachtsdinner mit einem appetitlichen Designer-Scheit zu beenden.
Kemal Cherifi hält es eher mit dem angestammten Rezept. "Ich stelle die Bûche her, wie es meine Kundschaft erwartet." Dennoch legt der Chef Wert darauf, dass sein Dessert ein Genuss ohne Reue bleibt: "Die Creme wird nicht mehr so dick aufgetragen wie früher, wir arbeiten mit leichteren Zutaten und verkaufen auch die Obst-Varianten."
Zum Weihnachtsessen im Kreis der Familie kommt bei den Cherifis die abgespeckte Traditionsversion auf die Festtagstafel. Wenn der Bäcker am 24. Dezember gegen Mittag sein Geschäft nach dem letzten Ansturm geschlossen hat, folgt nach dem Mittagsschlaf das abendliche Dinner mit dem eigenhändig zubereiteten Dessert. "Ohne die Bûche", bekräftigt seine Frau, die mit Kemal im Laden steht, "sind die Feiertage schlichtweg undenkbar."
