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Reise

Hummus-Hopping in Tel Aviv

Kichern Sie sich satt!

Auf dem Teller wirkt er blass, doch wer in Nahost sein Brot einmal in den Hummus dippt, bekommt so schnell nicht genug. In Tel Aviv schmeckt die Kichererbsencreme an jeder Straßenecke anders - und ist hochpolitisch.

Franziska Knupper
Von Franziska Knupper
Sonntag, 16.04.2017   16:11 Uhr

Mickey Pisarevski hebt die Hand zum Gruß. Das macht er pro Minute rund fünfmal. Er kennt jeden in der Straße, jeden in der Nachbarschaft des lebendigen Zentrums Tel Avivs, nur eine Seitenstraße vom imposanten Rothschild Boulevard entfernt.

Seit 15 Jahren ist er schon hier, hat die Türen seines Restaurants Nachmani Hummus von 9 Uhr bis 19 Uhr geöffnet. "In Tel Aviv eröffnen ständig neue Restaurants. Aber die Mehrzahl schließt innerhalb von drei Jahren", erzählt der gebürtige Ukrainer. "Der Wettbewerb ist groß. Gerade bei Hummus herrscht an jeder Ecke Konkurrenz."

Die Kichererbsenpaste mit Sesam-Mus ist in Israel kulinarisches Kulturgut, nicht wegzudenken von den Speisekarten der Imbisse und Restaurants. Und Pisarevskis "Nachmani"-Hummus ist in der ganzen Stadt bekannt: für seine cremige Konsistenz und den süßen Beigeschmack. "Ich füge viel frisch gepressten Zitronensaft hinzu", verrät der 60-Jährige seinen persönlichen Kniff.

Auch in Palästina, Ägypten, Syrien und im Libanon gehört Hummus zu den Nationalspeisen. Schließt man neue Bekanntschaften, müssen die Hummus-Vorlieben des Gegenübers zunächst vorsichtig ausgelotet werden. Fest oder sahnig? Mit oder ohne Ei? Lieber das Pitabrot oder die rohe Zwiebel als Löffel?

Und: Hummus ist hochpolitisch. Vor allem mit den Libanesen streiten sich die Israelis um die Kichererbsen-Hoheit. Wer hat Hummus erfunden? Israelis oder Araber? Wer hat von wem welches Rezept in welcher Dekade gestohlen? Haben sich die Israelis gar ein Herzstück arabischer Esskultur wortwörtlich einverleibt?

Kichererbsenkrieg

Vor einigen Jahren bereiteten 300 libanesische Köche unter der Anleitung des Ministers für Tourismus, Fadi Abboud, den größten Hummus-Teller der Welt zu und schafften es damit ins Guinnessbuch der Rekorde. "Wir wollten, dass die ganze Welt weiß, dass Hummus und Tabouleh libanesische Gerichte sind", sagt Abboud. Die Menschen könnten mittlerweile den Eindruck bekommen, Hummus-Paste komme aus Israel.

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Tel Aviv: Nicht ohne meinen Hummus

Zuvor hatte die libanesische Regierung schon versucht, Hummus ganz offiziell bei der EU als Nationalgericht zu schützen und jeden anderen Vertreiber an der Verwendung des Namens zu hindern - vergeblich. Hummus - so der Entscheid - gehöre dem gesamten Nahen Osten.

Selbstverständlich weiß auch jeder in Tel Aviv, wo in der Stadt der beste Hummus aufgetischt wird, und jeder hat seinen Lieblingsdealer. Abu Hassan sei eine Top-Adresse, finden viele.

Den Hummus-Imbiss in Jaffa, der antiken arabischen Hafenstadt, die heute zu Tel Aviv gehört, gibt es bereits seit 1959. Begonnen hat der Gründer Ali Karavan mit einem kleinen Stand im alten Hafen; mittlerweile gibt es zwei Restaurants in der Hadolphin Straße und auf dem Jerusalem Boulevard, in denen es zu jeder Tageszeit vor Gästen nur so wimmelt.

Hier ist es laut, heiß, hektisch, lebendig; die Bestellungen werden dem Kellner wahlweise auf Hebräisch oder Arabisch zugerufen, der Hummus-Teller ist mit schnellen Handgriffen angerichtet. Es riecht nach Kardamom, Kaffee und frisch gebackenem Brot. Berühmt gemacht hat ihn sein Msabbaha - Hummus mit warmen und ganzen Kirchererbsen.

Mächtig und lecker

"Diese Variante gehört eigentlich nicht zu meinen Favoriten", erklärt Konkurrent Pisarevski. Sein eigenes Sortiment hat er inzwischen erweitert. Jedoch nicht um weitere Hummus-Sorten, sondern um Leichteres. "Hummus kann müde machen", sagt er.

Also serviert er auch arabischen Salat aus kleingehackten Gurken, Tomaten und Zwiebeln in Olivenöl und Zitronensaft. Die Zutaten kauft er auf dem Karmel-Markt. Und natürlich muss man auch hier nicht lange herumstreifen, bis man vor der nächsten köstlichen Hummus-Schale sitzt.

Zwischen T-Shirt Ständen, Saftpressen, zuckersüßen Backwaren und einer Hühnchenschlachterei betreibt Khalil Kalaboni, 32, sein Restaurant. Und führt eine lange Familientradition fort. Im Jahr 1948 haben seine Vorfahren ihr erstes Restaurant in Jaffa eröffnet.

Für seine Familie sei es eine Überraschung gewesen, dass Kalaboni sein Hummus-Glück nicht auch dort, im alten arabischen Teil der Stadt, sondern im jüdischen versuchen wollte. Er erzählt, dass er zunächst in einem Seitenarm des Karmel-Marktes auf der Yishkon-Straße eine kleine Kochnische mietete: eine Theke, drei Tische, sechs Stühle. "Am Anfang hat man mich skeptisch beäugt. Wer ist dieser neue Muslim hier?"

Zwei Jahre später führt er ein richtiges Restaurant mit zwei Kellnern und einem weiteren Koch. "Ich kann sieben Arten Hummus zubereiten", sagt Kalaboni stolz. Mit gebratenen Pilzen, mit Shawarma, Auberginen, Favabohnen, gekochtem Ei, warmen Kirchererbsen, Tahinisoße. "Das Wichtigste ist, dass nicht nur die Kichererbsen, sondern auch die Tahini gut ist."

Gelöffelt wird mit Zwiebeln

Tahini, eine Paste aus gemahlenen Sesamkörnern, gehört in jedes Hummus-Gericht. "Ein Drittel Tahini, zwei Drittel Humus", so Kalaboni. Petersilie, Paprikagewürz, Zitronensaft, Olivenöl und Charif - eine scharfe Soße aus Knoblauch und Pfeffer - kommen auf jeden Teller. Abhängig von der Region werden noch wahlweise Kreuzkümmel, Minzblätter oder Joghurt hinzugefügt. Warmes Pitabrot, eingelegtes Gemüse und frische Zwiebeln dienen als Besteck; damit wird fleißig gelöffelt und geschaufelt.

Auf der gegenüberliegenden Straßenseite gibt weitere Hummus-Konkurrenz. Hinter bunt bemalten Fenstern und unter tiefhängenden Kronleuchtern, gibt es bei "avidstern Humus oder Synagogen Humus günstige Hummus-Teller am Fließband. Gespeist wird in einer alten Synagoge. Man sitzt zwischen Torahrollen und Gebetsbüchern, der Boden ist blank poliert, hebräische Schriftzeichen an jeder Wand.

Hier ist es kühl und ruhig, die Hektik des Marktes scheint hier drinnen plötzlich fern, auch, wenn der Synagogen Humus eigentlich mitten drin liegt. Der Standortvorteil: Besucher und Hungrige gibt es auf dem Karmel-Markt eigentlich immer. "Außer zu Kriegszeiten", sagt Kalaboni.

Als es vor einem Jahr in Israel zu einer Serie von Messerattacken kam, sei der Markt wie leergefegt gewesen. Schlecht fürs Geschäft. Noch einmal werde er das nicht mitmachen. Lieber verlasse er das Land für eine Weile, sagt Kalaboni und zündet sich eine Zigarette an. Er nimmt einen tiefen Zug. Dann muss er weitermachen. Die Hummus-Kundschaft wartet.


Hummus wie bei Mickey Pisarevski

Zutaten für vier Personen: 1 Tasse trockene Kirchererbsen, 1/2 Tasse unverdünnte Tahini, 1 Zitrone, 1 bis 2 Knoblauchzehen, 1/2 Teelöffel Kreuzkümmel, 1 1/4 Teelöffel Backpulver, Salz, Olivenöl, Petersilie

Zubereitung: Kirchererbsen mehrmals waschen, dem Wasser einen Teelöffel Backpulver hinzufügen und über Nacht, mindestens aber 10 bis 15 Stunden ziehen lassen. Wenn möglich das Wasser zwischendurch wechseln. Morgens die Kirchererbsen ein weiteres Mal waschen und für weitere vier Stunden ziehen lassen. Die Erbsen sollten am Schluss auf mindestens das Doppelte ihres Volumens angewachsen sein.

Kirchererbsen mit dem Einweichwasser in einen Kochtopf umfüllen, das restliche Backpulver hinzugeben. Das Wasser sollte die Erbsen gänzlich bedecken. Zum Kochen bringen und ab und zu Erbsenschalen und Schaum abschöpfen. Eine bis eineinhalb Stunden kochen. Sie sind fertig, wenn sie sich leicht zwischen zwei Fingern zerdrücken lassen. In ein Sieb geben, das Wasser jedoch noch nicht wegschütten.

Kirchererbsen gut stampfen und dann abkühlen lassen. Tahini und Gewürz hinzugeben, mit dem Kochwasser verdünnen, bis die gewünschte, cremige Konsistenz erreicht wird. Auf einen Teller geben, mit Olivenöl beträufeln und gehackte Petersilie hinzugeben.

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