19.01.2012
Kuba
Viva la Gastro-Revolution!
Von Martin Cyris
Shrimps mit Chili, Bananenpüree, Hühnchen mit kreolischer Sauce, gegrillter Fisch mit gerösteten Kartoffeln. Serviert mit einem Lächeln von einer karibischen Schönheit - Kuba könnte so angenehm sein. Doch die Realität sieht oft anders aus.
Lieblos zubereitetes Essen, dargereicht von Servicepersonal mit einem Gesichtsausdruck wie ein Schlag in die Magengrube. Manch Plattenbaufassade ist appetitlicher als der Mampf in vielen staatlich geführten Restaurants.
Wie schön, dass es das Lächeln von Valeris Pérez gibt. Und wie gut, dass es die Wirtin jetzt unter die Gäste bringen kann. Seit einigen Monaten erteilen kubanische Verwaltungen neue Lizenzen für private Restaurants. Diese zumeist kleinen Familienbetriebe heißen in Kuba Paladar. Zuvor wurde die Vergabe äußerst restriktiv gehandhabt. Abwechslung in der Gastro-Szene fand daher kaum statt, das Angebot war entsprechend eintönig.
Doch momentan wendet es sich zum Besseren. Durch Neu-Wirte wie Valeris. Erst vor einigen Wochen hat sie ihr Restaurant eröffnet, mit der Unterstützung ihres italienischen Ehemanns. Das Restaurante Italia liegt in der Altstadt von Havanna, in der Calle Cuba. Allerbeste Lage, einen Steinwurf von der Kathedrale entfernt. Die Ecke gehört zu den Hauptanziehungspunkten für Touristen, die auf der Suche nach dem Retro-Charme von Kubas Hauptstadt sind.
Mix aus kubanischer und italienischer Küche
Das Restaurante Italia ist klein. Dafür sehr plüschig, ganz in Rot gehalten und für sozialistische Verhältnisse ungewöhnlich stilvoll. Auf bequemen Sitzmöbeln mit Überzügen aus dickem Leinen genießen Gäste ropa vieja (auf Deutsch: Alte Klamotten), einen populären Fleischeintopf.
Valeris' Mix aus heimischer und der in Kuba sehr beliebten italienischen Küche ist schmackhaft, das Personal ist motiviert. Es besteht aus Schwestern, Cousins und Nichten von Valeris. Ein echter Familienbetrieb also. Und jeder verfügt damit über einen festen Arbeitsplatz.
Das war auch der Hintergedanke bei der neuen Freiheit für Selbständige. Anfang 2011 wurden Hunderttausende aus dem Staatsdienst entlassen, um den Landeshaushalt zu sanieren. Die Bevölkerung soll Eigeninitiative entwickeln, anstatt dem notorisch klammen Staat auf der Tasche zu liegen.
Nun kassiert der Staat bei jedem Gericht ordentlich mit. "Die Steuern sind hoch", sagt Valeris. Vor allem, wenn der Laden erst einmal läuft. Die Mini-Kapitalisten sollen gar nicht erst auf dumme Gedanken kommen. Die hohen Abgaben dokumentieren die Solidarität der Unternehmer mit der sozialistischen Gesellschaft, so die offizielle Darstellung.
Ohne Schwarzmarkt geht es nicht
Die größte Herausforderung aber ist der Nachschub. "Ständig alle Zutaten im Haus zu haben ist gar nicht so einfach", sagt Valeris. Kuba muss viele Lebensmittel importieren. Weil das nicht immer nahtlos funktioniert, kommt es bei manchen Zutaten gelegentlich zu Engpässen. Dann helfen nur noch gute Beziehungen - und konvertible Pesos. Um an die heranzukommen, braucht es, vorsichtig ausgedrückt, Phantasie und Improvisationstalent.
Viele Kubaner suchen sich einen Job, in dem etwas abgezweigt werden kann, um die Familie zu ernähren und konvertible Pesos hinzuzuverdienen. Anders als mit den nationalen Pesos ist mit den konvertiblen fast alles zu bekommen. Mit abgezweigten Waren wird ein schwunghafter Handel betrieben, das ist ein offenes Geheimnis. So entstand in Kuba eine Parallelwirtschaft, in der zwar fast alles angeboten wird, aber vieles mit unbekannter Herkunft.
Auch in Baracoa hält die Privatwirtschaft verstärkt Einzug. El Buen Sabor, der Paladar von Franklin Alcides, hat vor ein paar Monaten eröffnet. Außer leckeren Speisen bietet der Laden auch einen schönen Blick auf Bananenplantagen, die karibische See und das Häusermeer. Die Hafenstadt Baracoa ist in erster Linie Ziel für Individualtouristen. Die Umgebung gilt vielen als die landschaftlich schönste in Kuba. Der Alexander-von-Humboldt-Nationalpark befindet sich ganz in der Nähe. Und über allem wacht der El Yunque, ein fotogener Tafelberg.
Vor der neuen Lizenzwelle hatten es hungrige Touristen auch in Baracoa schwer. Aus der Not machten nicht wenige eine Tugend und klopften einfach an fremde Türen und fragten, ob die Dame des Hauses bereit wäre, für den Überraschungsbesuch mitzukochen. Diese Art Verpflegung ist zwar ziemlich gesellig und man kommt Land und Leuten nahe - doch für die Nebenerwerbsköche ist es riskant. Wer verpfiffen wird, den erwarten drastische Strafen wegen Schwarzarbeit.
Der Malécon erstrahlt in neuem Glanz
Auch fast 1000 Kilometer westlich von Baracoa blühen die Paladars auf. Zum Beispiel das Paladar Vista al Mar in Havanna. Neben dem Eingang zur Küche steht eine große Statue der Heiligen Barbara. Der Laden gehört Teo Rodriguez, und das schon seit 1990. "Es war der erste Paladar in Havanna", behauptet die rührige Wirtin.
Unbestritten ist das Vista al Mar ein Lokal mit aussichtsreicher Lage: direkt am Malécon, der legendären Uferpromenade Havannas. In vielen Häusern nebenan hämmert und klopft es, es wird gegipst und gestrichen. Die Meile soll wieder vorzeigbar werden. Teos Nachbarin spritzt mit einem Schlauch Kalkreste vom Gehweg - und tanzt dabei Merengue.
Der Malécon wird derzeit saniert. Rund ein Viertel der Häuser an der Uferstraße wurde bis jetzt instandgesetzt, an einem weiteren wird gewerkelt. Ein neues Hotel ist hinzugekommen, ein anderes dürfte in wenigen Monaten fertig sein. An Stellen, an denen drei, vier restaurierte Häuser nebeneinander stehen, entstehen ganz zaghaft kleine Quartiere mit Cafés, Bars und Geschäften.
Teo erhofft sich davon wieder mehr Laufkundschaft. Sie hat deshalb eine neue Lizenz zur Erweiterung ihrer Dachterrasse beantragt. Denn auch Vergrößerungen bislang bestehender paladares sind durch die Reformen einfacher geworden. Noch hängt Teo hier ihre frische Wäsche zum Trocknen auf - demnächst werden dort Gäste "Alte Klamotten" serviert bekommen.
