03.11.2011
Backspezialität in Budapest
Strudel der Leidenschaft
Von Martin Cyris
Csaba Leidal liest Zeitung. Das wäre eigentlich weiter keine Notiz wert, würde der Gastwirt durch eine Lesebrille äugen und nicht etwa durch einen strohgelben Strudelteig. Der ist so dünn und so transparent, dass dahinter nicht nur fette Schlagzeilen durchscheinen, sondern auch das Kleingedruckte.
Der Gag mit der Lektüre ist fester Bestandteil beim Zubereiten eines ungarischen Strudels vor Publikum - zumindest im Rétesház, dem inoffiziell "Ersten Strudelhaus von Pest". Pest ist einer der drei Orte, aus denen das heutige Budapest zusammengefügt wurde.
Das Strudelhaus, ein Mix aus Restaurant, Kaffeehaus und Völkerkundemuseum mit Flohmarktschätzen, gehört Csaba Leidal. "Strudel, das ist für mich ein Stück glückliche Kindheit, Erinnerungen an die Oma und große Familienfeste", sagt Leidal. Wie für viele Ungarn. Und dabei mindestens so herzhaft und herzerhebend wie Gulasch und Salami.
"Vom Strudel viel zu essen ist immer noch zu wenig", sagte man früher auf dem Land. Davon berichtet ein Video, das im Strudelhaus läuft. Der Infoclip wird ausländischen Gästen gezeigt. Aus Deutschland und Österreich, aber auch aus Japan und Brasilien kommen sie - und suchen hier nach einem Stückchen authentischem Ungarn und den Spuren der alten Donaumonarchie.
Backkunst für Auserwählte
Im Rétesház kann man sich dieses authentische Stückchen an sieben Tagen in der Woche einverleiben. In Form von Strudel, Ungarisch: rétes. Mit knuspriger Hülle und saftiger Quark- oder Kraut-, Mohn- oder Sauerkirschfüllung. Verkaufsschlager ist und bleibt jedoch Apfelstrudel. Es sei nur Auserwählten vorbehalten, einen guten Strudel herzustellen, erklärt das Video. Und: "Der Strudel braucht volle Aufmerksamkeit." Weshalb selbst duldsame Mütter und sanftmütige Omas ihre Kinder und Enkel der Küche verwiesen - um den Strudel nicht beim Werden zu stören.
Vor allem das Ausziehen des Teigs ohne Maschinen, ausschließlich per Handarbeit, erfordert Geschick, Erfahrung und volle Konzentration. Recht locker geht es trotzdem bei Csaba Leidal zu. Auch Kinder dürfen zuschauen, wie die Mitarbeiter kiloschwere Teigklumpen nach alter Mütter Sitte beherzt in die Länge und Breite ziehen. Im Strudelhaus wird die Herstellung des Strudels wie ein Ereignis zelebriert.
Adam, der Backchef in Leidals Küchenteam, lässt Fäuste sprechen und gibt vollen Ellbogeneinsatz. Zwischen antiken Kaffeemühlen und einer angegrauten Oma-macht-Strudel-Fotografie dehnt und stretcht er die mehlige Masse damit auf ungeahnte Ausmaße. Genauer gesagt auf die Länge eines rechteckigen Küchentischs.
Auf den lässt er den Teig von seinem Ellbogen darniedersinken. Dann schlägt ihn Adam noch einmal auf. Luft ballt sich darunter wie unter einem federleichten Tuch und entweicht im Zeitlupentempo. Faltenfrei wie ein frisch gemangeltes Bettlaken, und ohne Löcher oder Risse, erstreckt sich der Teig über die Platte. Hauchdünn und durchsichtig. Unter der pergamentartigen Schicht sind die Zeilen der Zeitung gut zu erkennen. Zur Vollendung des Werks zupft Adam noch ein paar Mal vorsichtig an den Rändern, als handele es sich um die Schleppe eines Brautkleids.
Geruch von Ferien auf dem Land
Die schwarzen Lettern der Zeitung werden in Windeseile von rotweißen Apfelschnitzen überdeckt, die Adam über dem Teig verteilt. Mit geübten Handgriffen und unter Zuhilfenahme eines Küchentuchs rollt der Bäcker die Masse sodann zu einer langen Rolle zusammen und schiebt sie in den Ofen. Es riecht nach reifen Äpfeln, nach Mandeln, Zimt und Zucker. Nach molliger Ofenwärme, nach Kindheit und nach Ferien auf dem Lande.
Zu den Erinnerungen vieler Ungarn gehören dabei auch die ungarischen Meere. Sie sind nicht etwa azurblau, sondern strohgelb. Sie bestehen nicht aus Wasser, sondern aus Weizenhalmen: Kilometerlang erstrecken sich Weizenfelder im ungarischen Flachland - wie gelbe Ozeane leuchten sie in den Tiefebenen.
Das Mehl aus diesem Getreide hat einen sehr hohen Kleberanteil. Das macht den Teig beim Ausziehen so strapazierfähig. Und zu einem Unikat. Denn Strudel mag es auch außerhalb Ungarns geben, doch der ungarische Strudel hat den dünnsten Teig. Das unterscheidet ihn von der Konkurrenz. "Der österreichische Strudel ist dicker", sagt Csaba Leidal. Beim Backen werde die dünne Hülle knusprig und kross, während die Füllung saftig bleibt. "Außen herzhaft, innen sanft, so sind wir Ungarn", sagt Leidal.
Wo genau der Strudel entstanden ist, lässt sich historisch nicht eindeutig klären. Manche Quellen schieben den Mauren die Erfindung in die Schuhe, die die Mehlspeise nach Europa eingeschleppt haben sollen, manche den Türken. Unstreitig ist, dass die Teigrolle sowohl in Österreich als auch in Ungarn eine große Küchentradition hat. In beiden Ländern gibt es zahlreiche Varianten.
Nippes und Strudelgefühl
Der Biss in einen Strudel gehört in Budapest deshalb dazu wie der Biss in eine Salami. Wie ein Besuch auf dem Burgberg, ein Bad in einem Thermalbecken, eine Fahrt mit dem Donaudampfer und ein Abstecher in die Markthalle. Auch dort können sich Touristen leckeren Strudel einpacken lassen.
Doch in Sachen Vielfalt und Warenpräsentation hat das Strudelhaus einen hauchdünnen Vorsprung. Inmitten von ungarischem Memorabilianippes, alten Budapestfotos und -malereien baut sich ein besonders inniges Strudelgefühl auf. Vor allem wenn im Spätsommer und Herbst frische Äpfel geliefert werden, wandern pro Tag bis zu 1000 Strudelstücke über den Tresen. Mit einem frischen Quark- oder Apfelstrudel in der Hand und knusprigen Bröseln in den Mundwinkeln stöckelt so manche Nachtschwärmerin über den sanierten Altstadtasphalt.
In Reichweite des Strudelhauses befinden sich einige der beliebtesten Nightlife-Spots. Etwa der Gödör Klub. Vor der kleinen Grünanlage des Musikclubs treffen sich an lauen Abenden unzählige Ausgehwillige zum Vorglühen. Ebenso vor der Kettenbrücke, dem Wahrzeichen der ungarischen Hauptstadt. Die Nächte in Budapest können lang sein. Um sie voll auszukosten, sollte man strapazierfähig sein - in etwa wie ein ungarischer Strudelteig.
Elsö Pesti Rétesház
(Erstes Strudelhaus von Pest)
Október 6 Str. 22, H-1051 Budapest
Tel.: +36 / 1/ 428-0134, täglich von 9 bis 23 Uhr.
