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Reise

Nobel-Restaurant in La Paz

Die coolste Küche Südamerikas

Claus Meyer betreibt mit dem Noma eines der besten Restaurants der Welt. Kann er so etwas auch in einem armen Land hochziehen, etwa in Bolivien? Ja. Wenn da bloß nicht die seltsamen Tücken der Physik wären.

Gustu
Von
Montag, 29.08.2016   04:47 Uhr

Noch herrscht dröhnende Stille im Restaurant. Von den 30 jungen Angestellten fehlt jede Spur. Ambiente und Architektur des Hauses wirken kühl.

Nur Kamilla Seidler ist schon auf Temperatur. Die junge Dänin ist bereits seit sechs Uhr in der Küche und zerpflückt gerade begeistert "palmitos", Palmherzen, die direkt und frisch von einer kleinen Biofarm geliefert wurden. Der Trick der jungen Chefköchin: "Wir verwenden die Methoden der Bolivianer." Was bedeutet, dass sie die Palmherzen geduldig Streifen für Streifen auseinanderzieht, statt sie zu zerschneiden: "So schmecken sie besser."

Ihre Vorspeise soll heute nur aus den Zutaten des "Altiplano", des Hochlands Boliviens bestehen. Aber was verschlägt eine Dänin eigentlich in eine Küche in La Paz, Bolivien?

Seidler: "2012 rief mich Claus Meyer an. Mir fiel fast der Hörer aus der Hand, es war sehr seltsam. Ob ich denn bei einem neuen Projekt in Südamerika mit an Bord sein wolle? Natürlich sagte ich zu und dann lief alles in positivem Sinne aus dem Ruder."

Denn Seidler kocht nicht in irgendeinem Restaurant, und Meyer ist nicht irgendein Gründer.

Macher Meyer: Ein Koch mit Ideen

Claus Meyer ist eine Legende unter den Restaurantbetreibern. Mit seinem Geschäftspartner Rene Redzepi, Koch wie er, gründete er 2003 das Noma. Es war ein Restaurant mit Idee: Die Speisen waren einem Survival-Handbuch entlehnt, dessen Rezepte sich ausschließlich auf in der Natur auffindbaren Zutaten stützten. Es brachte den Köchen zwei Sterne ein - und dem Noma viermal den Titel des besten Restaurants der Welt des britischen "Restaurant Magazine" (aktuell: Platz 5).

Noma ist erfolgreich, teuer - und ausgereizt: Redzepi gab 2015 bekannt, dass Noma in seiner jetzigen Form im Dezember 2016 schließen werde. Es sei "Zeit für etwas Neues."

Damit hat Meyer längst begonnen. Vor gut drei Jahren öffnete das "Gustu" in La Paz, formell nicht Boliviens Hauptstadt, aber Sitz der Regierung. Das Wort Gustu hat das Quechua, die Sprache der bolivianischen Ureinwohner, möglicherweise vom spanischen Gusto entlehnt: Beides bedeutet Geschmack. Und um den geht es hier, im Restaurant, dessen Architektur so sehr an das Bauhaus erinnert.

Der Clou: Alle Produkte stammen von kleinen, bolivianischen Herstellern. Ob Waycha Kartoffeln oder die Weine aus Tarija. Doch das reichte dem umtriebigen Dänen Claus Meyer, der heute die meiste Zeit in New York City lebt und etwa 400.000 Euro ins Projekt steckte, nicht aus.

Zwei Jahre nach Gründung des Gustu ließ er die NGO "Melting Pot Bolivia" folgen, die über Essen das soziale und ökonomische Wachstum in Bolivien fördern will. Bald soll auch der Verkauf lokaler Produkte über eine Art Delikatessserie dazukommen. Meyers Unternehmungen in Bolivien sind ein kommerzielles Experiment, aber auch ein soziales Engagement.

So wurde das Team für das neue Restaurant aus armen Familien rekrutiert und in einem 30 Monate langen Lehrgang gesteckt. Im Gustu lernen sie als Auszubildende das Kochhandwerk und komplettieren ihr Training mit einem Managementdiplom der Universität Católica. Gelehrt werden Marketing, Accounting, Entrepreneurship und Unternehmenskommunikation. 25 Studenten haben den Kurs bis heute durchlaufen.

Gourmetküche als Wachstumshilfe?

Aber warum Bolivien? Bereits ab 2009, sagt Claus Meyer, habe er darüber nachgedacht, ob seine Ideen, die in Europa so gut funktionierten, auch in Südamerika Erfolg haben könnten. In einem wirklich armen Land.

Fünf Prämissen sollten für dieses ausgewählte Land gelten: viel Armut, wenig Kriminalität, politische Stabilität, eine reichhaltige Natur und eine Küche, die diesen Reichtum nicht nutzt. Meyer betrieb seine Recherchen mit Hilfe der dänischen NGO Ibis.

Die Wahl fiel auf Bolivien: bis 2006 die wohl ärmste Region Südamerikas, seitdem aber in einem hoffnungsvollen Aufschwung. Das Land bietet dazu mit drei Klimazonen eines der reichsten Ökosysteme der Welt, es gibt allein mehr als 1000 Kartoffelsorten. Ein weiterer Pluspunkt für La Paz, den gewählten Standort des neuen Restaurants: die relative Nähe zum Touristen-Hotspot Machu Picchu, der rund 1,5 Autoreisetage entfernt liegt.

Was die Arbeit an vielen Orten in Bolivien erschwert, ist allerdings der verminderte Luftdruck. La Paz liegt bis zu 4100 Meter über dem Meeresspiegel. Für eine um höchste Qualität bemühte Küche ist das ein echtes Problem: Der verminderte Luftdruck senkt die Siedetemperaturen und verändert damit auch die Garzeiten aller Speisen. Kocht Wasser auf Meereshöhe bei exakt 100 Grad, kann es auf 4100 Meter Höhe nie heißer als 87 Grad werden. Man muss das also einkalkulieren und darauf reagieren, denn natürlich verändert es auch die Aromen mancher Speisen: Da wird selbst die Zubereitung eines guten Espresso kompliziert.

Doch offenbar gelingt das: Gustu boomt. Für europäische Verhältnisse ist das Essen dort nicht sehr teuer. Für gut 50 Euro kommen fünf Gänge auf den Tisch, 15 Gänge kosten 120 Euro, der Wein ist inklusive. Dann gibt es Lammrippen mit Schnittlauch, Knoblauch, Pfirsich und Tamarinden. Oder Kaimane mit frittierten Wassermelonen, Amazonasgurken und Nüssen. Als Dessert folgt süsses Brot, in Schokolade getaucht.

Geht Meyers Kalkül also auf? Einen Gipfel zu erreichen ist immer mühselig, aber es wird schon bemerkt, dass sich in La Paz kulinarisch etwas tut. 2015 belegte das Gustu Platz 17 im Ranking der besten Restaurants Südamerikas, im Vorjahr notierte es noch auf Platz 32. Bis zur Weltspitze ist noch Luft, aber das Gustu arbeitet daran. Im letzten Ranking urteilte die Jury: "Lateinamerikas innovativste Küche, generiert zudem soziale und Bildungsprojekte."

Richtigstellung: In einer früheren Version dieses Artikels war die Höhe von La Paz mit 4300 Metern angegeben. Tatsächlich liegt La Paz auf 3600 bis 4100 Meter Höhe. Wir bitten, den Fehler zu entschuldigen.

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