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Gesundheit
Ausgabe
48/2017

Ernährung

So kriegt die Wurst das Fett weg

Wurst ist lecker, aber leider nicht sehr gesund. Forscher glauben, sie könnten das ändern - und präsentieren ihre Erfindungen. Aber wie schmeckt das?

Sebastian Kapfhammer / Grillido.de

Grillido-Bratwurst: Tomaten oder Fischöl statt Schwarte und Speck

Von
Dienstag, 28.11.2017   02:13 Uhr

Solch eine Leberwurst hat die Kundschaft noch nicht gesehen: "herzgesund", steht auf dem Schild in der Auslage, und: "entwickelt an der Universität Leipzig".

Eine Wurst aus dem Labor? Forscher am Fleischwolf?

Die neuartige Sorte wird seit Kurzem im Laaser Einkaufscenter in Liebschützberg verkauft; auch auf Wochenmärkten in der Region kann man sie erstehen. Sie enthält deutlich weniger Schweinespeck als herkömmliche Leberwurst - dafür aber Erbsenproteine, Lupinenfasern und Fischöl.

Mit einem Preis von 10,50 Euro pro Kilogramm ist die neue Sorte um fast 20 Prozent teurer als eine vergleichbare Leberwurst Hausmacher Art. Die Leute greifen trotzdem zu. "Die herzgesunde Wurst schmeckt", findet Dietmar Wiesner von der Laaser Einkaufscenter GmbH. "Wir können sie gut verkaufen."

Auch andernorts wird die Wurst auf Superfood getrimmt. Bei einem Grillabend im Schwäbischen kamen zwei Studenten, Manuel Stöffler und Michael Ziegler, vor einiger Zeit auf die Idee, Bratwürste zu Lifestyle-Produkten zu machen. In Experimenten, zunächst in Omas Garage, später in einer richtigen Metzgerei, sind Grillwürstchen entstanden, in denen Speck teilweise ersetzt ist: durch getrocknete Tomaten, Spinat oder Ingwer. Stöffler und Ziegler haben das Unternehmen Grillido ins Leben gerufen und den Förderpreis der Fleischwirtschaft sowie den Deutschen Gründerpreis gewonnen. Ihre Erzeugnisse sind, zu einem Preis von ungefähr 20 Euro pro Kilogramm, bereits in einigen Supermärkten und via Internet zu haben.

Je weniger die Leute davon wissen, wie Wurst gemacht wird, so lautet ein Bonmot, desto besser schlafen sie. Tatsächlich enthalten sie viel mehr Fett, als man ihnen ansieht: Bratwurst besteht zu ungefähr 25 Prozent daraus, Leberwurst sogar zu rund 30 Prozent. Das macht sie zu einer regelrechten Kalorienbombe und, im Übermaß konsumiert, zu einem Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, die häufigste Todesursache in Deutschland.

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Swen Reichhold

Laborküche der Universität Leipzig

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Heft 48/2017
Stunde Null
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