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DER SPIEGEL

ERNÄHRUNG / LEBENSMITTEL-GESETZBockwurst mit Phosphat

Ich möchte Ihnen versichern, daß wir uns bei der Vorbereitung dieser Verordnungen von soliden Grundsätzen leiten ließen ...
Bundesinnenminister Dr. Gerhard Schröder im Westdeutschen Rundfunk zum neuen Lebensmittelgesetz.
Wenige Tage vor ihrem Inkrafttreten entschied sich in der vergangenen Woche der Bundesrat gegen eine Bestimmung, die vom Bundesinnenministerium im Rahmen der Zusatzverordnungen zur Novelle des Lebensmittelgesetzes ausgearbeitet und vom zuständigen Minister als "Werk verantwortungsbewußter Sachkenner" gepriesen, worden war.
Mit einer vorerst gescheiterten Schröder -Vorschrift zur "Verordnung über Fleisch und Fleischerzeugnisse" sollte den bundesdeutschen Metzgern und der Fleischwaren -Industrie eine besondere Vergünstigung zuteil werden: Sie sollten fürderhin ohne Furcht vor Strafe sogenannten Brühwürsten Phosphate beimengen dürfen.
Dieses Privilegs erfreuten sich aufgrund von Landesgesetzen bisher nur die niedersächsischen und hessischen Wurstküchen -Inhaber: Die Branchen-Kollegen anderer Bundesländer mußten beim Gebrauch von Phosphaten gewärtig sein, vor den Richter zitiert zu werden.
Entsprechend dem löblichen Trend des vor einem Jahr vom Bundestag verabschiedeten neuen Lebensmittelgesetzes, das einen "Zusatz fremder Stoffe" grundsätzlich verbietet, hätte nun die generelle Liquidation der Phosphat-Praxis auf Bundesebene ins AUge gefaßt werden müssen.
Die Experten des Bonner Innenministeriums, die fast ein Jahr benötigten, um die
Zusatzverordnungen zum Lebensmittelgesetz auszutüfteln, legten statt dessen einen Entwurf vor, der nicht nur in Sachen Brühwürste, sondern auch für andere Fälle vorsah, daß fremde Stoffe den Lebensmitteln künftig sogar verstärkt zugesetzt werden durften.
Zu den Ausnahmen von dem grundsätzlichen Verbot im Lebensmittelgesetz zählten auch die Phosphate. Sie wurden nach der neuen, vom Schröder-Ministerium ausgearbeiteten Rechtsverordnung ausdrücklich "als Kutterhilfsmittel bei der Herstellung von Brühwurst" gestattet. Mit dem Worte "Kutterhilfsmittel" sollte die - auf den Konsumenten aufklärender wirkende - Bezeichnung "Bindemittel" vermieden werden, die zweifellos die Frage aufgeworfen hätte, was denn in der Wurst gebunden wird.
Eine konkrete Antwort darauf müßte freilich auf den Verbraucher recht desillusionierend wirken. Nach fachmännischer Analyse besteht nämlich die Brühwurst vielerorts aus
- 40 Prozent Wasser,
- 30 Prozent Muskelfleisch und
- 30 Prozent fettem Fleisch oder Speck.
Bei minderen Wurstqualitäten erhöht sich der Wasserzusatz auf 50 Prozent; dazu kommen dann 20 Prozent Muskelfleisch, 10 Prozent Schwarten sowie 20 Prozent fettes Fleisch oder Speck.
Der normale Wassergehalt einer wohlschmeckenden Brühwurst beträgt 20 Prozent. Die für Handwerk und Fleischwaren -Industrie gewinnbringende Füllung mit Wasser und anderen, zum Teil minderwertigen Zutaten ist nur möglich durch die wundersame Wirkung jener phosphorsauren Salze (die Chemiker nennen die Zusätze genauer Polyphosphate), mit deren Hilfe nach offizieller Feststellung des Niedersächsischen Ministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten die Brühwurst "verbessert" wird: Sie zeichne sich nach der Streckung mittels Chemikalien durch "besondere Saftigkeit und ... Knackigkeit" aus.
Der für die Wurstmacher besondere Wert der Phosphate wird deutlich, wenn
man bedenkt, daß tausend Liter Wasser noch nicht einmal eine halbe Mark kosten, tausend Kilogramm Wurst hingegen rund 4000 Mark erbringen. Dazu kommt, daß die knackige Wurst in Deutschland zu einem Volksnahrungsmittel geworden ist: Pro Jahr werden in der Bundesrepublik etwa eine Milliarde Meter Saitlinge (Natur- und Kunstdärme) zu Fabrikaten dieser Art verarbeitet.
Seit der Mitte des Jahres 1958 wurden den Brühwürsten der Bundesrepublik in verstärktem Maße Phosphate beigegeben. Der Gebrauch von Phosphaten stand dabei anfangs im Schatten verebbender Nitrit -Skandale. Bald jedoch wurden auch zahlreiche Phosphat-Sünder gerichtsbekannt:
- In dem niederbayrischen Landgerichtsbezirk Deggendorf erhielten über 300 Metzger Strafbefehle: Sie hatten nach einer groben Schätzung insgesamt 13 Tonnen phosphorhaltige Präparate den Wurstwaren beigemengt;
- das Amtsgericht Bamberg versandte an
136 Metzger seines Bezirks Strafbefehle in Höhe von 100 bis 1000 Mark wegen derselben Gesetzwidrigkeit;
- in München wurde
der Metzgermeister Johann Wagenpfeil bestraft, weil er mit Hilfe des Phosphats "Plasmal" seine Lyoner, seine Weißwurst und seinen Leberkäs streckte, und
- in derselben Stadt erregte der Fall des Metzgermeisters Johann Fink Aufsehen, der in seine
Wurst - nicht ohne Verwendung entsprechender Bindemittel - ungereinigte Innereien stopfte.
Beachtlicher als die wegen der herrschenden Rechtsunsicherheit meist niederen Strafen waren die Urteilsbegründungen der Gerichte. So nannte der Richter in der Verhandlung gegen die Metzger des Landkreises Deggendorf die Verwendung von Bindemitteln eine "allgemeine Unsitte", die man nicht ungestraft hingehen lassen dürfe. Im Falle des Metzgers Wagenpfeil stellte das Gericht noch deutlicher fest: "Der Verbraucher muß vor Metzgern geschützt werden, die auf chemischem Wege aus Wasser Wurst machen."
Neben dem ökonomischen Problem förderten die Fälle medizinische Zweifel zutage. Zwar stellte Professor Dr. Hans Werner, Leiter der Chemischen und Lebensmittel-Untersuchungsanstalt im Hygienischen Institut Hamburg, im "Hamburger Abendblatt" beruhigend fest: "Phosphate sind unschädliche Mineralstoffe. Bedenken gegen sie müßte man erst erheben, wenn sie dem Körper in solchen Mengen zugeführt werden, daß das Gleichgewicht Phosphat zu Kalk gestört würde. Dann könnte es zu einer Entkalkung der Knochen kommen. Berechnungen haben ergeben, daß dieses Gleichgewicht noch nicht gestört wird, obwohl heute fast 40 % des Fleisches zu Würstchen verarbeitet werden."
Dem steht jedoch ein in der "Deutschen Lebensmittelrundschau" veröffentlichtes Untersuchungsergebnis "Zur Wirkung der Polyphosphate" entgegen.
Dr. Stefan Schlagintweit aus der Abteilung für Experimentelle Therapie in der Medizinischen Fakultät der Universität Freiburg im Breisgau stellte durch Versuche fest, daß, was die Wirkung der Phosphate anbelangt, immerhin
- schon fünf Milligramm bei Meerschweinchen leichte Darmkrämpfe auslösen;
- bei eben diesen Meerschweinchen nach Einführung von fünfzig Milligramm eines handelsüblichen Polyphosphat -Präparats vollständige Darmlähmung eintritt;
- schon zehn Milligramm Plasmal am Blinddarm eines zehnjährigen Kindes einen geringen Krampf auslösen.
Schon heute gibt es, dieser Einsicht gemäß, eine beachtliche Anzahl von Metzgern, die in der Verwendung phosphorsaurer Salze Vorsicht walten lassen oder ganz auf diese Zusätze verzichten.
Bedenken dieser Art waren indes nicht Sache der Schröderschen Lebensmittelrechtler. Nach ihrer neuen, in der letzten Woche zunichte gewordenen Rechtsverordnung sollte es weder ein Verbot noch eine Deklarationspflicht in dem Sinne geben, daß etwa Aufdrucke wie "Mit Phosphatzusatz" auf den Würstchendosen verlangt würden. Nicht einmal das verharmlosende, weil für den Laien unverständliche Wort "Kutterhilfsmittel" sollte auf das Etikett geschrieben werden müssen. Statt dessen hatten die Fachleute des Bonner Bundesinnenministeriums den ungefährlichen Beisatz "Mit Hilfssalzen" gefunden.
Damit hatte das - durch das Nein des Bundesrats nun nicht zum Zuge gekommene - Ministerium des Dr. Gerhard Schröder auch im Falle der Brühwürstchen jenen branchekundigen Parlamentariern genau entsprochen, die sich schon vor Jahresfrist bei der Debatte der Lebensmittel-Novelle im Bundestag generell gegen eine Deklarierung verfälschter Lebensmittel ausgesprochen hatten. Ihr Wortführer war damals der CSU-Abgeordnete Franz Xaver Unertl. Der bayrische Viehhändler und Gastwirt, in dessen gastronomischem Betrieb ein angestellter Metzger ebenfalls Chemikalien verwendete und deswegen bestraft wurde, erklärte im Bundestag: "Dafür, daß die heutigen Lebensmittel nicht alle vergiftet sind und die Menschen älter werden, haben wir je zwei Beweise unter uns: Die sehr verehrte Präsidentin Frau Dr. Lüders und den Herrn Bundeskanzler Adenauer."
Phosphat-Gutachter Werner
Lähmung im Meerschweinchendarm
Wurstbude: Bis zu 50 Prozent Wasser
Unertl

DER SPIEGEL 52/1959
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