LANDWIRTSCHAFT

Eber sind viel ungeduldiger als Sauen. Als Landwirt Georg Freisfeld es wagte, erst die Weibchen und dann die Männchen zu füttern, gab es Aufruhr im Stall.

"Die Eber haben sich furchtbar aufgeregt und fingen an, sich gegenseitig zu beißen", erzählt Freisfeld, 38. "Jetzt kriegen sie wieder zuerst ihr Futter."

Auch sonst wirken die Jungeber nervöser als die weiblichen Tiere; sie kreischen, drängeln und rempeln, bespringen sich gegenseitig oder schnappen nach den Flanken.

"Doch insgesamt haben wir weniger Probleme, als viele vermutet haben", resümiert Freisfeld, der auf seinem Hof im nordrhein-westfälischen Ascheberg seit kurzem auch unkastrierte Schweine hält. Ernsthafte Verletzungen seien selten, berichtet er, meist herrsche rasch wieder Ruhe im Stall.

Für Freisfelds Kollegen ohne Ebermast-Erfahrung sind das beruhigende Erkenntnisse; denn schon bald müssen sich die Betriebe wohl alle umstellen: Die Ferkelkastration, jahrhundertelang Alltag auf deutschen Höfen, soll abgeschafft werden.

Was nach einer einfachen Maßnahme klingt, wirft für die Agrarwissenschaft in Wahrheit so viele Fragen auf, als gälte es, eine gefährliche Epidemie einzudämmen. Der Verzicht auf die Kastration sei "eine der größten Herausforderungen für die Schweinemast, die es je gegeben hat", erklärt Roger Fechler vom Deutschen Bauernverband.

Nicht nur über Verhalten und Futterverwertung der nicht kastrierten Schweine ist wenig bekannt. Für die Fleischindustrie beginnen die Probleme nach der Schlachtung: Die Branche fürchtet besonders die "Stinker" unter den Ebern. Vor allem das Pheromon Androstenon und das Abbauprodukt Skatol aus dem Darm sind verantwortlich für den sogenannten Ebergeruch.

Der offenbart sich erst in der Pfanne oder auf dem Grill, wenn das Fleisch beim Erhitzen ein Aroma verströmt, das an Schweiß, Urin und Fäkalien erinnert - keine gute Voraussetzung für Kundenzufriedenheit.

Lange Zeit galt Eberfleisch daher als ungenießbar. Die einfachste Methode, den Geruch zu vermeiden, ist die frühzeitige Kastration männlicher Schweinebabys. Noch dürfen Züchter ihre Ferkel bis zum Alter von sieben Tagen ohne Narkose und Schmerzmittel entmannen - das gestattet eine Ausnahme im Tierschutzgesetz. Zwei Hautschnitte, dann werden die Hoden abgetrennt, und das quiekende Schweinchen wird zurück zur Mutter gesetzt.

Tierschützer protestieren schon lange gegen die blutige Prozedur. Auch Schlachtindustrie, Händler und viele Landwirte würden sich lieber heute als morgen davon verabschieden.

Denn der Verbraucher will zwar weiterhin sein Schnitzel brutzeln - doch bis es so weit ist, wünscht er dem Schwein ein möglichst erträgliches Leben. "Tierwohlsein" heißt der Trend im Marketing-Jargon der Fleischindustrie.

In ihrer "Düsseldorfer Erklärung zur Ferkelkastration" aus dem Jahr 2008 billigen Bauern-, Fleischwirtschafts- und Einzelhandelsverbände die Kastration nur noch in Kombination mit schmerzstillenden Mitteln. Wer Fleisch mit dem Prüfzeichen der Bonner QS Qualität und Sicherheit GmbH anbieten will - wie rund 90 Prozent der deutschen Betriebe -, muss den Ferkeln im Zuge der Kastration ein Schmerzmittel verabreichen.

Doch die Medikamente lindern lediglich den Wundschmerz nach dem Eingriff. Eine Betäubung etwa mit dem Narkosegas Isofluran wäre wirkungsvoller. So machen es die "Neuland"-Betriebe; doch für die meisten Großunternehmen ist das zu aufwendig: Für jeden Eingriff, wie er in Deutschland rund 25 Millionen Mal im Jahr stattfindet, müsste eigens der Veterinär anrücken.

Und die chemische Kastration mit dem Impfstoff Improvac wird sich kaum durchsetzen - Verbraucher könnten vor dem vermeintlichen Hormonfleisch zurückschrecken.

So ist es denn auch das Ziel der deutschen Lobbyisten, auf die Kastration ganz zu verzichten. Ähnliches ist auf europäischer Ebene geplant: Ab 2018 sollen in der gesamten EU keine Ferkel mehr chirurgisch kastriert werden.

Noch fehlt es indes an praxistauglichen Strategien, den Ebergeruch zu vermeiden oder wenigstens gleich nach der Schlachtung festzustellen. "Was die Detektion angeht, stehen wir noch vor einer Nebelwand", sagt Landwirt Freisfeld. Ein Forschungsvorhaben der Uni Bonn soll möglichst bald Klarheit bringen.

Ernst Tholen vom Institut für Tierwissenschaften hofft, dass sich der Geruch gleichsam wegzüchten lässt: "Die genetische Komponente ist sehr stark - durch gezielte Auswahl geeigneter Elterntiere können wir auf deutlich unter zehn Prozent potentiell geruchsbelasteter Tiere kommen."

Die Konzentration der Stinkstoffe ist allerdings nicht nur von der genetischen Ausstattung abhängig. Auch Futter, Haltungsbedingungen, Schlachtgewicht und Stress spielen eine Rolle.

Ernährungswissenschaftler Daniel Mörlein untersucht derweil, wie lästig der Geruch beim Kochen tatsächlich ist. Regelmäßig bestellt er Freiwillige in sein Sensorik-Labor an der Universität Göttingen. In der reizarmen Umgebung spezieller Testkabinen dürfen Testpersonen dann Jungeberkotelett kosten. Den meisten schmeckt's.

Zuletzt schickte Mörlein 280 Probanden mit einem Beutel Eberhack an den heimischen Herd: Nach einem vorgegebenen Rezept sollten sie damit eine Nudelsoße kochen. Mörleins Zwischenergebnis: "Nur einer hat die Zubereitung abgebrochen."

Große Hoffnungen setzt die Schlachtindustrie auch auf die objektive Geruchsmessung mit einer sogenannten elektronischen Nase - einem Analysegerät, das bald nach der Schlachtung die Konzentrationen von Androstenon und Skatol im Schweinespeck messen kann. Der Verband der Fleischwirtschaft finanziert ein entsprechendes Projekt am Fraunhofer Institut in Schmallenberg.

Auch die Bonner Forscher tüfteln an einem Geruchssensor. Physiker Peter Boeker hat ein Verfahren entwickelt, mit dem die verschiedenen Komponenten einer Speckprobe aufgetrennt und analysiert werden können.

Reif für die Praxis ist die komplizierte Maschine indes noch nicht. Bisher muss der Nackenspeck erhitzt werden, um die Geruchsstoffe in die Gasphase zu überführen - im Tagesbetrieb der Schlachthöfe eine viel zu langwierige Prozedur.

Große Schlachtbetriebe sind derweil längst in den Ebermarkt eingestiegen. Bauer Freisfeld etwa liefert seine Tiere an Branchenprimus Tönnies nach Rheda-Wiedenbrück, wo schon jetzt 12 000 Eber pro Woche geschlachtet werden. Das Großunternehmen Vion verarbeitet ebenfalls Tausende unkastrierte Tiere.

Vion liefert wöchentlich Fleisch von 500 Ebern an die Fast-Food-Kette McDonald's, die seit diesem Jahr auf Produkte von kastrierten Schweinen verzichtet.

Statt auf die elektronische setzt Vion vorerst notgedrungen auf die menschliche Nase. Eigens geschulte Geruchstester sitzen am Schlachtband des Unternehmens. Mit einem Lötkolben erhitzen sie Fleischproben, dann erschnüffeln sie unerwünschte Gerüche.