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Ausgabe
14/2018

Spitzenkoch Franz Keller

Ein Küchengott auf Kriegspfad

Spitzenkoch Franz Keller rechnet in einer autobiografischen Wutschrift mit Industriefraß und pervertierter Landwirtschaft ab. Eine Begegnung mit einem, der aus Notwehr Bauer wurde.

Anja Hahn

Franz Keller: "Erst dann ist das Fleisch wirklich gut"

Von
Freitag, 06.04.2018   03:39 Uhr

Franz Keller weiß, wie er einem den Appetit verderben kann. "Das nächste Mal, wenn Sie auf einem zähen Stück Billigfleisch herumbeißen, denken Sie daran: Sie kauen auf der Todesangst eines auf barbarische Weise gezüchteten und geschlachteten Tieres." Oder: "Ist Ihr Kalbsschnitzel schön weiß? Dann litt das Tier sein kurzes, erbärmliches Leben lang an Eisenmangel."

Titelbild

Aus dem SPIEGEL

Heft 14/2018
Die letzten Tage des Jesus von Nazareth

So klingt das, wenn ein Küchengott auf dem Kriegspfad ist. "Ein Sternekoch greift an", warnt denn auch ein Button auf dem Deckel seines zu Ostern erscheinenden Buches - der Titel: "Vom Einfachen das Beste: Essen ist Politik oder warum ich Bauer werden musste, um den perfekten Genuss zu finden".

Man ahnt: Wer schon so viel aufs Cover schreibt, hat Druck im Kessel. "Der Dampf musste raus", sagt Franz Keller und koffert frei von der Leber gegen Politik und Industrie, denen die Gesundheit ihrer Bürger wurst sei.

Die Schelte kommt aus berufenem Munde. Keller hat bei den französischen Kochlegenden Paul Lacombe, Paul Bocuse und Michel Guérard gelernt, danach mit Eckhart Witzigmann die Nouvelle Cuisine nach Deutschland gebracht. Zeitweise war er der am besten verdienende Koch des Landes, immer einer der besten.

Über zwei Jahre lang hat sich der Meister abends an den Schreibtisch gesetzt und sich die Wut von der Seele geschrieben. Herausgekommen ist ein saftiges Manifest: für einen respektvollen Umgang mit Mensch, Umwelt und Tier bei der Herstellung von Qualitätslebensmitteln - und für die sofortige Rückkehr aller Bürger an den Herd.

Essen hat mit Moral zu tun, glaubt Keller, doch sein Buch ist beileibe nicht moralinsauer. Sein Trick: Er verschränkt das Thema mit seinem Leben. Weil Essen nun mal sein Leben bestimmt.

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Franz Keller:
Vom Einfachen das Beste

Essen ist Politik oder warum ich Bauer werden musste, um den perfekten Genuss zu finden

Westend Verlag; 240 Seiten; 24 Euro

Alles begann im Familienrestaurant, dem "Schwarzen Adler" in Oberbergen bei Freiburg. Seine Mutter war die erste Sterneköchin Deutschlands, sein Vater, Gastronom und Winzer, schmuggelte französische Weine ein, um den Gästen die süße deutsche Plörre zu ersparen. In der Gesellenzeit in Lyon gewann der Sohn das Herz des cholerischen Jahrhundertkochs Paul Bocuse, und in Michel Guérards Restaurant "Pot-au-Feu" in Paris amüsierte er sich, wenn spät in der Nacht Alain Delon oder Lino Ventura ohne Reservierung hereinschneiten und ewig an der Champagnerbar warten mussten, weil natürlich kein Gast mehr ging, wenn Alain Delon oder Lino Ventura da waren. Bocuse impfte ihm ein, was er nie mehr vergessen sollte: Der Koch ist frei, unabhängig und der Star im Restaurant. Das war die passende Philosophie für den jungen Keller.

C. Keller

Schwein

Leider hatte sich das in Deutschland noch nicht herumgesprochen. 1973, zurück im heimischen "Schwarzen Adler", erkochte der Sohn den zweiten Michelin-Stern, doch sein herzloser und wohl auch eifersüchtiger Vater hielt ihn wie einen Kochsklaven. Heimlich, am Alten vorbei, kochte der Junior 60 Liter Gulaschsuppe für die Demonstranten gegen das geplante Kernkraftwerk Wyhl - besser haben AKW-Gegner wohl nie gegessen.

Natürlich eskalierte der Streit der Alpha-Männchen. Fast hätte der Junge den Vater mit einem Stuhl erschlagen. Den Riss im Tisch, auf dem der Stuhl zerbarst, sieht man heute noch.

Franz junior flüchtete nach Italien und lernte die Leichtigkeit. In Italien wurde ein Produkt nicht x-mal gedreht und gemanscht, gesiebt und erhitzt, gefroren, passiert, geraspelt. Dort nahm man gutes Öl, gute Tomaten, super Nudeln, tollen Fisch - und Ende. Es war seine Befreiung von der Schwere und Strenge der französischen Küche.

Für sein erstes eigenes Restaurant und Bistro in Köln 1979 bekam er zwei Sterne und die wertvolle Erfahrung, dass sich der Aufwand, den man für die Sterneküche betreibt, nicht rechnet. Er gab auf.

1988 heuerte ihn der Unternehmer Max Grundig als Gastro-Direktor des "Schlosshotels Bühler Höhe" in Baden-Baden und drei weiterer Restaurants an, für ein Gehalt von einer halben Million Mark pro Jahr. Keller holte schnell einen Michelin-Stern, litt jedoch unter den Verwaltungspflichten. Als er sich einmal dem Willen des Patrons widersetzte, flog er raus. Er fand diese Konsequenz irgendwie beeindruckend.

Ein Angebot des "Kronenschlösschens" brachte ihn nach Hattenheim im Rheingau. Wieder erkochte er einen Stern. Doch in Wahrheit hatte er den Sterne-Zirkus bereits satt. Die Kosten zwangen zu Kompromissen, irgendwann reicht man aufgepepptes Convenience-Food. "Die Inszenierung für die Gäste und die Wahrheit in der Küche klaffen im Sterne-Zirkus immer weiter auseinander", sagt Keller heute.

Kompromisse waren ohnehin nie seine Sache. Er war damals 43 Jahre alt. Zeit für den radikalen Schnitt.

1993 eröffnete er 250 Meter neben dem "Kronenschlösschen" die "Adler Wirtschaft", ein kleines Restaurant mit 60 Plätzen. Er schrieb an die Leute vom Michelin-Führer, dass er ab sofort nicht mehr mitmache bei der Sterne-Jagd. Seine 900 Stammkunden ließ er wissen, von nun an gelte für ihn nur noch ein Motto: Vom Einfachen das Beste. Ehrliches Essen ohne Chichi, aus besten Grundprodukten, deren Qualität er nicht nur beurteilen, sondern auch kontrollieren und am besten selbst erzeugen konnte.

Im Zentrum: Fleisch, am liebsten vom Charolais-Rind. Doch so sehr er sich bemühte, optimale Ware war kaum zu kriegen. Damit Fleischproduktion sich rechnet, muss schnell gemästet und günstig geschlachtet werden. So ist die Logik des Systems. Keller konnte sich nur schwer damit abfinden. "Man kann sich doch nicht den ganzen Tag mit Ernährung beschäftigen und dann an den fragwürdigen Produktionsbedingungen vorbeischauen." Spindeldürre Milchkühe, die aussehen wie Euter auf Stelzen. Mastrinder, die in engen Ställen vollgestopft werden. Schweine, die bewegungsunfähig in ihren eigenen Exkrementen liegen. Hühner, die umfallen wegen ihrer zu schweren Brüste.

"Wir behandeln die Nutztiere, von deren Fleisch, Proteinen und Energie wir leben, wie den letzten Dreck. In diesen Produktionsbedingungen kann man kein gutes und gesundes Stück Fleisch produzieren. No way", sagt Keller. "Wir müssen die Tiere ehren, die uns ernähren."

Markus Bassle

Ex-Schwein

Olympus, der Bulle, nutzt diese Einstellung seines Besitzers gnadenlos aus. Das riesige Tier, Kopf und Nacken so gewaltig wie der eines Bisons, will schmusen. Zärtlich lehnt sich der tonnenschwere Koloss ans Gatter, Franz Keller zieht gerade noch rechtzeitig seine Hand aus dem Spalt. Nun krault er Olympus von oben, das Tier schnaubt wohlig.

Der Stier der Rasse Limousin steht im Laufstall mit rund 30 Kühen und Kälbern. Es ist Franz Kellers Stall, der Falkenhof in Heidenrod, eine halbe Autostunde von Hattenheim entfernt. Hier züchtet er Rinder, Schweine und Geflügel, weil er die Qualität, die er auf dem Teller haben will, nirgends kaufen kann.

Der Spitzenkoch ist aus dem Sterne-Himmel hinabgestiegen, in die Gummistiefel geschlüpft und Bauer geworden, aus purer Notwehr. 2010 hat er die "Adler Wirtschaft" seinem Sohn übergeben und ist auf den Falkenhof gezogen, um das Fleisch für sich und das Restaurant zu produzieren.

Und zwar genau so, wie er sich das immer gewünscht hat. Kellers Rinder dürfen drei Jahre alt und damit erwachsen werden. "Erst dann ist das Fleisch wirklich reif", sagt er. Die Kuhmilch gehört den Kälbern, gemolken wird nicht. Im Sommer kommen die Rinder auf die zwölf Hektar große Weide. Wenn für eine Kuh die Zeit gekommen ist, fährt ein anderes Tier im Hänger zum kleinen Bioschlachthof mit, als Sterbehelfer. Schließlich nutzt die beste Aufzucht nichts, wenn das Opfer am Ende in Todesangst große Mengen Adrenalin ins Fleisch ausschüttet. Keller verwertet alles am Tier, selbst das Fell kommt zum Gerben. Zu seiner Philosophie gehört auch die Wiederentdeckung eines Verwertungskreislaufs.

Hinter dem Wohnhaus leben Kellers Schweine. Es sind Bunte Bentheimer, eine seltene Rasse, die viel Fett ansetzt. Für die Industrie ist das ein Ausschlusskriterium, für Keller ein Muss. "Ein Schwein, das nicht fett sein darf, ist eine arme Sau." Zwei Winter müssen seine Sauen gesehen haben. Erst dann hat das Fleisch die richtige Reife und Struktur.

Fett ist ein Geschmacksträger, das lernt man spätestens, wenn man Kellers Brot in die frische Kräuterleberwurst tunkt, die in seiner Küche steht. Auf dem Ofen simmern die Überreste eines Hahns in einem Pot-au-Feu; das Fleisch ist grau. Genau so müsse es aussehen, wenn das Tier ausgewachsen war, sagt Keller. Das wisse nur keiner mehr. Der ganze Rummel rund ums Fleisch lenke nur vom Wesentlichen, der Haltung, ab und solle Durchschnittsfleisch teurer machen, warnt er. Etwa die Erfindung der diplomierten Fleischsommeliers, die nach einem Zwei-Wochen-Kurs in Fleischboutiquen verkaufen. Oder der Dry-aged-Hype, ein "durchschaubarer Marketingschwachsinn". Monatelang abhängen muss nur das Fleisch alter Tiere, nicht aber das von Turbomastviechern. Selbst an der berühmten Marmorierung des japanischen Kobe- oder Wagyu-Fleisches lässt Keller keine gute Faser. Das sei ein Zeichen von Überfütterung, vergleichbar mit der Produktion der Gänsestopfleber.

In Kellers Philosophie ist Fleisch zur Beilage geworden, das Gemüse übernimmt die Hauptrolle. Wenn die Leute erst wieder selbst kochten, den Unterschied schmeckten zwischen einer Tunnelfolientomate und einer selbst gezogenen, komme das Interesse an Qualitätsprodukten ganz von allein, daran glaubt Keller fest. Als Anreiz hat er seiner Wutschrift Rezepte beigefügt, zum sofort Loslegen. Schließlich gebe es nichts Verführerisches als echten Genuss.

Doch bei allem Veränderungswillen dürfe nicht vergessen werden, was wahr sei und unverrückbar bleiben müsse. Etwa, dass ein Kartoffelsalat immer mit Brühe und nie mit Mayonnaise gemacht werden dürfe. Niemals. Nein, auch nicht im Norden. Nirgendwo.

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