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Stil

Rezept für Jägerschnitzel

150 Gramm entzückender Rücken

Wie anheimelnd deutsche Kochklassik doch sein kann! Wir braten ein winterliches Jägerschnitzel - allerdings in der Deluxe-Version.

Peter Wagner
Von Hobbykoch
Samstag, 11.02.2017   07:14 Uhr

Trotz jahrelanger teurer Imagekampagnen ist es um die Reputation der deutschen Jägerszunft nicht gut bestellt. Und das, obwohl aus kulinarischer Sicht kein anderes Fleisch auf dieser Welt mehr bio, mehr regional oder mehr nachhaltig sein kann. Außerdem ist Wildbret ökotrophologisch gesehen auch das modernste Fleisch überhaupt: Es hat kaum Fett, beim Reh sogar unter zwei Prozent, und einen hohen Eiweißgehalt von über 23 Prozent.

Dazu kommt die perfekte Balance zwischen den essenziellen Fettsäuren Omega-3 und Omega-6: Das Verhältnis liegt bei eins zu fünf, das gibt es in der Fauna sonst nur beim Wildlachs. Der Verzehr von modernem Massenhaltungsschwein gleicht hier mit seinen ungesunden eins zu 20 schon fast einem ernährungswissenschaftlichen Selbstmord auf Raten. Und trotzdem sind die Jäger in den Augen vieler Tierfreunde, und nicht nur den veganen unter ihnen, brutale Bambikiller.

Was noch nicht einmal die Hälfte der Wahrheit ist, denn statt Rehen ist es vor allem Schwarzwild, das vor die deutschen Flinten kommt: 520.623 Wildschweine wurden in der Jagdsaison 2014/15 in Deutschland von Jägern erlegt. Marktwert ca. 81 Mio. Euro. Der seltenste Gast vor Kimme und Korn ist der Sikahirsch, von dem etwa 1500 Stück geschossen wurden. Noch seltener, aber das nur am Rande des Jägerlateins, ist die Chance, vier Albinorehe (oder eher: albinoähnliche Rehe, denn die Augen der Tiere waren blau, nicht pink) in freier Wildbahn gleichzeitig vor ein Teleobjektiv zu bekommen: 79.000.000.000 zu eins. Dem US-Fotografen Jeffrey Phelps gelang dies, in den tiefen Wäldern Wisconsins.

Andererseits können auch Menschen Opfer von Wildtieren werden. Damit sind nicht die Großwildjäger gemeint, die in der Serengeti 35.000 Dollar für einen Löwenabschuss geblecht haben und dann fairerweise hinterrücks von einem Weibchen aus dem Rudel des erschossenen Königs der Tiere angefallen werden. Nein, wir meinen die 130 Menschen, die weltweit jährlich bei Unfällen mit Hirschen ihr Leben lassen. Nur mal zum Vergleich: Haie kriegen gerade mal fünf von uns tödlich ins Maul.

In Neuseeland wird einem das eher nicht passieren. Hier leben zwar weltweit die meisten Hirsche, allerdings eingesperrt in riesigen Gehegen: Eine Million Tiere kommen dort auf gerade mal vier Millionen Einwohner. Minderheiten sind beide trotzdem. Denn die beiden Inseln down under sind von einer ganz anderen Spezies bevölkert, und auch die kann man essen: 30 Millionen Schafe.

Wer ist schon wild auf Hirsch und Co.?

Womit wir wieder beim Fleischthema wären. Hase, Wildsau und Co. fristen ein Nischendasein auf Deutschlands Esstischen: Mehr als die Hälfte der Bundesbürger macht sich nichts aus Wildbret. 40 Prozent sagten in einer Umfrage, sie hätten im letzten Jahr weder Hirsch noch Reh oder Wildschwein gegessen, 20 Prozent sogar im ganzen Leben noch nicht. Einmal pro Woche essen nur 0,7 Prozent Wild. Die Folge: Weniger als ein Kilo Wildfleisch isst der Deutsche im Schnitt pro Jahr - bei über 60 Kilogramm Gesamtfleischverzehr. In Jägerfamilien sind es naturgemäß mehr, denn irgendwer muss ja den erlegten Fleischberg auch wegputzen: Waidmann und seine Sippe verzehren 13 Kilo jährlich.

So viel brauchen wir für unsere heutige Edelversion des Kantinenklassikers "Jägerschnitzel" nicht, uns reichen 150 Gramm pro Person. Die sollten ausnahmsweise aus dem Rücken stammen, denn bei dieser Zubereitung bleibt das Fleisch unter einer doppelten Schutzschicht aus Kalbsbrät und Champignon-Schuppen außergewöhnlich saftig. Die Grundidee dieser Zubereitung stammt aus dem Buch "Geschmacksgeheimnisse" des TV- und Sternekoches Alexander Herrmann, das wir an dieser Stelle nicht nur bereits ausführlich gewürdigt haben, sondern allen ambitionierten Hobbykochschaffenden erneut wärmstens ans Herz legen wollen.

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Alexander Herrmann:
Geschmacksgeheimnisse

Rezepte, Techniken, Aromen

Dorling Kindersley; 240 Seiten, 29,95 Euro

Weil wie immer bei Kurzbratgerichten aus dem Fleisch keine vernünftige Eigensauce herzustellen ist, gibt es eine extern gekochte dazu: cremig, hoch konzentriert, bei weitem nicht so fett wie sie sich aufspielt, mit passend leichtem Hang ins Süßliche - und vor allem einem dicken Pfund Wildgeschmack.

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insgesamt 59 Beiträge
brooklyner 11.02.2017
1.
Was bei Wild auch immer gut passt, ist ein kleines Glas Gin in die Sosse oder das Ragout zu geben. Bei Wildgulasch so eine viertel Stunde, bevor das Gericht fertig ist. Interessant auch, was für ein kulinarischer Alptraum einem [...]
Was bei Wild auch immer gut passt, ist ein kleines Glas Gin in die Sosse oder das Ragout zu geben. Bei Wildgulasch so eine viertel Stunde, bevor das Gericht fertig ist. Interessant auch, was für ein kulinarischer Alptraum einem in ostdeutschen Gaststätten vorgesetzt wird, wenn man dort ein Jägerschnitzel bestellt: eine panierte, angebratene dicke Scheibe Aufschnittwurst - grauenhaft.
GustavNeufeld 11.02.2017
2.
Klasse Rezept und Weidmannsheil!
Klasse Rezept und Weidmannsheil!
jkleinmann 11.02.2017
3. Kleine Korrektur...
Ich hatte mich schon über diesen Namen gewundert (Fels Kreuzung)... Natürlich nicht der Fotograf, sondern der Ort in Wisconsin heißt Boulder Junction. Der Fotograf heißt Michael Crowley. :D
Ich hatte mich schon über diesen Namen gewundert (Fels Kreuzung)... Natürlich nicht der Fotograf, sondern der Ort in Wisconsin heißt Boulder Junction. Der Fotograf heißt Michael Crowley. :D
Lankoron 11.02.2017
4. Das ist kein
"Jägerschnitzel"...das ist Schnitzel mit ner Wildsosse. Jägerschnitzel ist panierte und gebratene Jagdwurst...womit wir auch wieder beim Thema "Jagd" wären^^
"Jägerschnitzel"...das ist Schnitzel mit ner Wildsosse. Jägerschnitzel ist panierte und gebratene Jagdwurst...womit wir auch wieder beim Thema "Jagd" wären^^
stef_ma 11.02.2017
5. Jägerschnitzel
Wie man mit einem Begriff doch soviel über seine Herkunft aussagt. ;) Jägerschnitzel bedeutet in meiner Umgebung etwas ganz anderes. Aber es gibt ja noch mehr solche Begrifflichkeiten in der deutschen Küche.
Wie man mit einem Begriff doch soviel über seine Herkunft aussagt. ;) Jägerschnitzel bedeutet in meiner Umgebung etwas ganz anderes. Aber es gibt ja noch mehr solche Begrifflichkeiten in der deutschen Küche.
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