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Offene Weine frisch halten

Die Luft muss raus

Die Antwort auf den Albtraum aller Weinkenner ist: Hightech. Mit verschiedenen Geräten soll nach dem Öffnen die Gärung unterbunden werden. Die Systeme sind grundverschieden, nur günstig ist keins.

Gerald Franz
Von Gerald Franz
Sonntag, 05.03.2017   07:16 Uhr

Wein auf Knopfdruck? Im Lokal von Lukas Moersch gibt es das. Gemeint ist damit aber nicht Selbstbedienung. Und der Wein kommt auch nicht aus einem Tank. Vielmehr stehen gerade die teuersten Flaschen, die im Wein & Dine im Kölner Agnesviertel angeboten werden, in einem Edelstahlkasten mit Sichtfenster. Der Kasten kontrolliert nicht nur Temperatur und Ausschankmenge, sondern soll vor allem einen einmal geöffneten Wein frisch halten. Denn geöffneter Wein reagiert mit dem Sauerstoff, der in die entkorkte Flasche eindringt - nach wenigen Tagen schmeckt er dann nicht mehr.

Das Ausschanksystem namens Enomatic, das Moersch verwendet, verhindert genau das: Es schickt statt Luft Stickstoff in den Flaschenhohlraum und verhindert so die Oxidation des Rebensafts. Laut Hersteller hat man so bis zu drei Wochen Zeit, um den edlen Tropfen zu genießen.

Teure Weine auch glasweise

"Manche sind erst einmal irritiert von dem Gerät", sagt Moersch. "Die meisten zeigen aber Interesse und empfinden es als eine echte Show." Was hat der Gast aber sonst noch von dem Kasten, der von einer italienischen Firma im Chianti stammt, wo die Geräte auch ungleich stärker verbreitet sind als in Deutschland?

"Wir können so leichter höherwertige Weine auch glasweise anbieten", erklärt der Gastronom. Das Risiko, dass der Wein nicht abverkauft wird, bevor er nicht mehr schmeckt, werde so praktisch ausgeschaltet. "Ein hervorragender Wein, bei dem das Glas - also 0,1 Liter - 10 Euro kostet, verkauft sich einfach nicht so gut wie die einfacheren Weine, die sowieso nie lange geöffnet in der normalen Kühlung stehen."

Klingt wie eine Wunderlösung, doch natürlich gibt es auch Gegner der Technologie: "In der Sternegastronomie sieht so was nicht gut aus", äußert sich dagegen Désirée Steinheuer von der Alten Post in Bad Neuenahr kritisch gegenüber dem Ausschanksystem. Sie will außerdem lieber am Tisch des Gastes einschenken können. Zum Frischhalten setzt sie auf eine manuelle Weinpumpe, wie sie von Vacu Vin, Peugeot oder WMF angeboten werden.

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Fotostrecke: So bleibt offener Wein frisch

Dabei wird die einmal geöffnete Flasche mit einem speziellen Gummistopfen verschlossen und die Luft abgepumpt, um die Oxidation des Restweins zu verhindern. Ein komplettes Vakuum lässt sich dadurch freilich nicht erreichen. "Man darf aber nicht vergessen, dass gerade Rotwein sich so auch noch positiv verändern kann", erklärt die Sommelière. Und die Technik erlaube es, in einer Weinbegleitung auch teuerste Jahrgänge anzubieten.

Alles verschließt sie mit dem System allerdings nicht: "Der Wein sollte nicht zu lange offen gewesen sein, außerdem muss man die Füllhöhe beachten." Ansonsten heißt es: Feierabendtrunk für das Personal oder eben wegschütten.

Im Restaurant Acht im Belgischen Viertel in Köln dagegen setzt man auf ein Gerät, bei dem man den Korken gar nicht mehr zu ziehen braucht: Coravin. Dabei wird eine hohle Nadel durch den Naturverschluss gestoßen und der Wein plätschert ins Glas. Hier tritt erst gar kein Sauerstoff in die Flasche, stattdessen wird das Edelgas Argon eingeleitet. Nach dem Herausziehen der Nadel verschließt sich der Korken von selbst wieder.

"Natürlich kann man den Gästen auf diese Weise hochwertige Weine auch glasweise anbieten, ohne dass man immer Angst haben muss, dass man den Rest wegschütten muss", zeigt sich Cornelia Boese, die im Restaurant für den Wein verantwortlich ist, von den Vorteilen des Geräts überzeugt.

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Verlust an Weinkultur

Im normalen Tagesgeschäft werde in dem Lokal mit Bistrostühlen und offener Backsteinwand trotzdem kaum mit dem Apparat gearbeitet. "Es dauert einfach unheimlich lange, bis der Wein durch das dünne Röhrchen im Glas ist", erklärt Boese. Außerdem sehe der wuchtige Flaschenaufsatz erst mal etwas gewöhnungsbedürftig aus, gibt sie zu.

"Ein bisschen bedeutet es auch einen Verlust an Weinkultur", sagt sie. Kapsel abschneiden, Korken ziehen und begutachten, das gluckernde Geräusch beim Einschenken, all das sei kein unwesentlicher Teil des Genusses. "Für Weinproben, bei Magnumflaschen oder wenn ich den Gästen mal glasweise etwas Besonderes anbieten möchte, ist das Gerät optimal. Für das alltägliche Restaurantgeschäft ist es aber entbehrlich", fasst sie ihre Erfahrungen zusammen.

Von allen drei Systemen nichts wissen will dagegen Melanie Panitzke, Sommelière bei Wein am Rhein unweit des Kölner Doms. "Soll ich etwa zusätzlich eine Inventur der halbvollen Flaschen machen?", spottet sie, auch wenn sie die Coravin-Technik prinzipiell gut findet.

Bei Enomatic stören sie unter anderem der hohe Anschaffungspreis und der laufende Aufwand, der letztlich auf den Glaspreis aufgeschlagen werden müsse. Das Abpumpsystem sei nur für wenige Weine geeignet: "Bei jungen Weißweinen zieht es die leichte Kohlensäure raus, die den Wein spritzig macht." Wie schafft sie es trotzdem, zwölf Weiße, acht Rote sowie einige Spezialitäten offen anzubieten?

"Im Monat bleiben insgesamt vielleicht drei Liter übrig, die gehen in die Küche. Die brauchen sowieso Wein für die Soßen", gibt sie sich gelassen. Aber was ist mit Weinliebhabern, die einen ganz bestimmten Wein von der 900 Positionen fassenden Weinkarte trinken möchten - aber eben nicht einen Dreiviertelliter?

"Sie können jede Flasche zur Hälfte trinken, das kostet fünf Euro Aufschlag auf den halben Preis." Große Sorge, was sie mit dem dann angebrochenen Wein machen soll, kommt bei ihr nicht auf: "80 Prozent der Flaschen werden letztendlich doch ausgetrunken", lautet ihre Erfahrung.

insgesamt 53 Beiträge
phthalo 05.03.2017
1. .....
Tja, mit dem Weingeschmack ist es immer so eine Sache. Es lief einmal eine Sendung, da hatten sie den großen "Weinkennern" in hochpreislichen Flaschen Tetrapackwein eingefüllt und fachgerecht wieder verschlossen. [...]
Tja, mit dem Weingeschmack ist es immer so eine Sache. Es lief einmal eine Sendung, da hatten sie den großen "Weinkennern" in hochpreislichen Flaschen Tetrapackwein eingefüllt und fachgerecht wieder verschlossen. Trotzdem schmeckte der Wein für die meisten dann trotzdem großartig. Ich glaube, da wird viel gesponnen und zudem darf man den Placeboeffekt auch nicht verkennen. Letztlich ist es doch egal, wie teuer der Wein ist. Er muss schmecken und sonst nichts.
ulrich_loose 05.03.2017
2. Die einzig wirtschaftliche Methode:
Einfach die Flasche austrinken und man hat keine Probleme mit der "Frische"...
Einfach die Flasche austrinken und man hat keine Probleme mit der "Frische"...
liquimoly 05.03.2017
3. Der gute, alte Sahnespender tut's auch.
Einmal geöffnet, lässt sich der Wein in einem Sahnespender noch lange aufbewahren. Es ist im Übrigen kein Vakuum, dass in einer Flasche oberhalb des Füllstandes herrscht.
Einmal geöffnet, lässt sich der Wein in einem Sahnespender noch lange aufbewahren. Es ist im Übrigen kein Vakuum, dass in einer Flasche oberhalb des Füllstandes herrscht.
diskantus 05.03.2017
4. Ein Vakuumier-System ist nicht teuer.
Ein "Korken" in die Flasche, dazu ein Gerät, das über den Spezalkorken die Luft entzieht. Praktisch: Das Vakuumiergerät kann auch für spezielle Beutel und Dosen verwendet werden. So kann man angebrochene Speisen [...]
Ein "Korken" in die Flasche, dazu ein Gerät, das über den Spezalkorken die Luft entzieht. Praktisch: Das Vakuumiergerät kann auch für spezielle Beutel und Dosen verwendet werden. So kann man angebrochene Speisen länger haltbar machen. Kein Gewese um diese Dinge machen, werter SPON. Es braucht keine Gourmet-Restaurants für so einen Bericht.
gsa 05.03.2017
5. Diese Wundergase
Argon, Stickstoff (oder etwas vornehmer: Nitrogen), CO2, SF6, werden in Autoreifen, Isolierfenster, Hackfleischpackungen und jetzt auch halbleere Weinbuddeln gepumpt. Solange es dumme gibt, die daran glauben, ist es ein gutes [...]
Argon, Stickstoff (oder etwas vornehmer: Nitrogen), CO2, SF6, werden in Autoreifen, Isolierfenster, Hackfleischpackungen und jetzt auch halbleere Weinbuddeln gepumpt. Solange es dumme gibt, die daran glauben, ist es ein gutes Geschäft.

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