Schrift:
Ansicht Home:
Stil

Ragoût fin mit Hummer

Schmeckt gar nicht tantenhaft

Angesichts des jüngsten Kontinentaldrifts der Länder Europas kann es nicht schaden, mal wieder ein kleines Stück Frankreich auf den Teller zu bringen. Auch wenn Ragoût fin in Berlin erfunden wurde.

Peter Wagner
Von Hobbykoch
Samstag, 25.03.2017   08:59 Uhr

Es soll ja Menschen geben in diesem Land, die sich wegen der unausweichlichen Integration fremder Esskulturen ernsthaft um den Erhalt "echter deutscher Speisen" sorgen. Gerichte also wie Rouladen, Hühnerfrikassee oder den bayerischen Rinderschmorbraten Böfflamott. Dummerweise allesamt Speisen, die durch zwei längst verdaute kulinarische Einreisewellen zu uns gebracht wurden. Allerdings aus dem Westen.

Im Windschatten Napoleons stieg Bayern zu Beginn des 19. Jahrhunderts nicht nur zum Königreich auf - es hechelte auch kulinarisch allem hinterher, was nur irgendwie frankophil klang. Beim bajuwarisieren kannten sie kein "Pardon", notfalls verlor das "Fricassée" eben sein "c" samt Akzent - und das in viel Rotwein stundenlang zu mürbem, aber damals vom Volke unaussprechlichem "Boeuf à la Mode" geschmorte Rind musste sich im Alpenland dann eben als schnödes "Böfflamott" auf die Speisekarte schreiben lassen.

Eine andere Welle aus Frankreich hatte Bayerns Erzfeind Preußen schon um 1685 getroffen, als das protestantische Berlin Massen von geflohenen Hugenotten aufnahm. Und mit ihnen auch deren Koch- und Essgewohnheiten. Nach dem 30-jährigen Krieg war man in Deutschland ohnehin froh um jeden halbwegs gut ausgebildeten Immigranten, der die deutlich dezimierte Bevölkerung mit Arbeitskraft und frohem Konsum bereicherte. Kein Wunder, dass bis heute das wichtigste Krankenhaus einer Stadt, in der Ende des 17. Jahrhunderts mehr als ein Viertel der Bewohner besser Französisch als Frühneuhochdeutsch sprach, "Charité" heißt.

Ein Blick in das noch immer wichtigste Standardwerk der französischen Kochkunst, "Der große Larousse Gastronomique", zeigt noch eine andere wundersame Geschichte. Das bis in die späten 1980er Jahre von keiner deutschen Caféhauskarte wegzudenkende "Ragoût fin" (in der DDR "Harzer Würzfleisch") findet dort mit keinem einzigen Wort Erwähnung. Lagen also alle Tanten und Großmütter Jahrhunderte lang falsch, die glaubten, sich mit diesem kleinen heißen Snack im Pastetenmantel nicht nur regelmäßig die Zungenspitze verbrennen zu müssen, sondern auch ein kleines Stückchen der großen französischen Küchenkunst zu inkorporieren?

Fotostrecke

Vorspeisen-Rezept: Hummer Ragoût fin

Ragoût fin von der Spree, nicht von der Seine

Tja, da müssen unsere Tanten jetzt ganz tapfer sein: Euer feines Ragout ist eine Berliner Erfindung, mit deren Hilfe deutsche Köche allerlei Küchenreste mit einer einfachen Kochtechnik, die sie von den Hugenotten abgeschaut hatten, als feines, leicht säuerliches, helles Ragout an den Mann (häufiger an die Frau) bringen konnten - übrig gebliebenes Siedfleisch von Kalb, Hühnerreste, Innereien aller Art wie Zunge, Bries, Knochenmark, Hirn, Hahnenkämme oder Hühnernieren, fein geschnitten und zusammen mit Champignons, Frühlingszwiebeln und Spargelspitzen zu einem undefinierbaren, aber leckeren Geschnetzelten gekocht und in Vol-au-Vents (Blätterteigpasteten) serviert.

Diese Pasteten könnte man, wenn Zeit, Geduld und vor allem handwerkliches Geschick im Überfluss vorhanden sind, aus Blätterteig selbst herstellen - am besten nach dem Rezept, das bereits ausführlich vorgestellt wurde. Allerdings stoßen hierbei auch echte Back-Cracks immer wieder an ihre Grenzen, weswegen es keine Schande ist, ein gutes Convenience-Produkt einzusetzen - bei der Rezeptentwicklung zum Beispiel kam der Dinkel-Blätterteig eines österreichischen Herstellers zum Einsatz.

Von der Verwendung fertig gebackener Pasteten aus dem Supermarktregal raten wir dagegen ab, diese "Dauerkonserven" sind weitaus weniger schmackhaft als selbst gebackene, selbst wenn der Teig aus dem Kühlfach stammt. Das fertige Backwerk kann übrigens problemlos eingefroren werden. Wenn man dann Reste des heutigen Rezeptes "Hummer Ragoût fin" portionsweise im Tiefkühler liegen hat, kann man mit einem echten Highend-Snack auf unangemeldeten Tantenbesuch am Sonntagnachmittag reagieren.

Seite 1 von 2
insgesamt 9 Beiträge
B!ld 25.03.2017
1. Ragoût fin a´la Photoshop
Die Geschichte vom Berliner Resteessen finde ich sehr interessant, aber den dreiviertel-runden Freisteller nebst proportional missglückter Tellermontage lassen den bekennenden Hobbykoch mal wieder als Laienfotografen erscheinen. [...]
Die Geschichte vom Berliner Resteessen finde ich sehr interessant, aber den dreiviertel-runden Freisteller nebst proportional missglückter Tellermontage lassen den bekennenden Hobbykoch mal wieder als Laienfotografen erscheinen. Trotzdem wird es dieses Wochenende grünen Spargel geben ;-)
emilegray 25.03.2017
2. Was ist das für ein Teller?
Der Teller sieht toll aus mit der superbreiten Fahne. Wer hat den hergestellt?
Der Teller sieht toll aus mit der superbreiten Fahne. Wer hat den hergestellt?
Miere 26.03.2017
3. Wenn Sie die Hummerpaste nicht erst mit Wasser zu Jus verdünnen würden,
müssten Sie sie nicht anschließend wieder unter hohem Energieverbrauch auf ein Drittel einkochen. Vielleicht ginge auch eine Fischpaste statt Fischfond, und Instant-Hühnerbrühe-Pulver statt Geflügelfond; damit wäre auch die [...]
müssten Sie sie nicht anschließend wieder unter hohem Energieverbrauch auf ein Drittel einkochen. Vielleicht ginge auch eine Fischpaste statt Fischfond, und Instant-Hühnerbrühe-Pulver statt Geflügelfond; damit wäre auch die Kochzeit deutlich kürzer. Jetzt noch Hummer durch billiges Fleisch oder Geflügel ersetzen, und die aus Zimbabwe wo die Leute hungern eingeflogenen Zuckerschoten durch irgendwas billiges einheimisches (Erbsen? Suppengrün?) ersetzen, und wir kommen dem billigen Resteessen näher.
schlaueralsschlau 26.03.2017
4. Vorschlag
Warum den leckeren Hummer so verschandeln? Einfach einen guten Freund einladen und das Tier ohne den Rest verzehren. Danach kann dann auch der fast halbe Liter Alkohol getrunken werden. Für den Spargel ist es auch eine [...]
Warum den leckeren Hummer so verschandeln? Einfach einen guten Freund einladen und das Tier ohne den Rest verzehren. Danach kann dann auch der fast halbe Liter Alkohol getrunken werden. Für den Spargel ist es auch eine Beleidigung in den im Text genannten Zutaten geschmacklich unter zu gehen.
sponcon 27.03.2017
5. Die Ausleuchtung der Bilder ...
... passt nicht zur Exklusivität der Speise.
Zitat von B!ldDie Geschichte vom Berliner Resteessen finde ich sehr interessant, aber den dreiviertel-runden Freisteller nebst proportional missglückter Tellermontage lassen den bekennenden Hobbykoch mal wieder als Laienfotografen erscheinen. Trotzdem wird es dieses Wochenende grünen Spargel geben ;-)
... passt nicht zur Exklusivität der Speise.

Verwandte Artikel

© SPIEGEL ONLINE 2017
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung der SPIEGELnet GmbH
TOP