Schrift:
Ansicht Home:
Stil

Alkoholfreie Essensbegleitung

"Tannenlimo schmeckt gut mit Pilzen"

Wer essen geht und keine Lust auf Wein hat, dem bleibt oft nur Wasser. Das fand die Weinberaterin Nicole Klauß zu langweilig. Sie begann zu experimentieren, welche Getränkearomen zu welchem Essen passen.

Getty Images
Ein Interview von
Dienstag, 11.04.2017   08:01 Uhr

Zur Person

SPIEGEL ONLINE: Frau Klauß, auf Ihrem Küchentisch stehen Käse, Fisch und grüne Limo. Was machen wir damit?

Klauß: Moment, erst setze ich noch Tee auf, dann probieren wir das zusammen: den Oolongtee mit dem Bergkäse, der schmilzt dann im Mund. Und die Gurkenlimonade mit der Forelle, denn Gurkensalat würde ich ja auch dazu essen. Damit habe ich auch den Vertrieb meines Verlags davon überzeugt, dass diese neue Trinkkultur ein Thema ist. Der Marketingleiter ist Franzose, Essen ohne Alkohol ist da noch fremder als hier. Der sagte erst: Ich weiß nicht, wozu dieses Buch gut sein soll. Aber auf einmal redeten alle durcheinander. Wenn es um Essen und Trinken geht, hat jeder eine Meinung.

SPIEGEL ONLINE: Weil jeder die Situation kennt: Man geht aus, hat keine Lust auf Bier oder Wein - und dann bleibt einem Wasser, Cola...

Klauß: ...und Apfelschorle. Die Kinderkarte eben. Zu Burger passt Cola ja auch ganz wunderbar. Es ärgert mich, dass Gastronomen einen Riesenhype um ihre Weine machen, alles übers Terroir und die Winzer wissen, und bei mir heißt es dann: "Wasser? Hier bitte." Neulich sprach ich einen doch mal an und sagte: Ihr Motto ist, der Gast soll glücklich sein - und dann servieren Sie Wasser, das zu keinem Ihrer Gerichte passt, weil es zu viel Kohlensäure hat? Darauf reagierte er etwas einsilbig. Es ist mühsam, über Alternativen nachzudenken, klar. Dabei könnten sie mehr Geld verdienen, wenn sie alkoholfreie Begleitung anbieten.

SPIEGEL ONLINE: In Ihrem Buch dröseln Sie viele Kombinationen auf. Sie selbst fingen damit an, als Sie schwanger waren.

Klauß: Aber es gibt ja viele Gründe, keinen Alkohol zu trinken, und seien es religiöse. Oft entscheidet man sich nur für Wein, weil es auf der anderen Karte nichts gibt, was einen froh macht. Ich will nicht missionieren und sagen, Wein ist doof. Nein, Wein ist nicht doof, im Gegenteil. Aber ich will auch mal was anderes haben. Und mich nicht dafür rechtfertigen müssen.

SPIEGEL ONLINE: Wieso fällt es offenbar so schwer, diese Tradition über Bord zu werfen?

Klauß: Auf Alkohol zu verzichten, wirkt hier spaßfrei und unsexy. Es ist sogar völlig normal, bei Geschäftsessen mittags Wein zu trinken. Aber wenn sich rumspricht, dass es auch anders geht, wird es auch gesellschaftlich anerkannter. Okay, den Betrunkenheitsgrad kann ich euch nicht bieten, aber ein rundes Essen, ohne nur Wasser in sich reinzuschütten: Das geht.

SPIEGEL ONLINE: Wenn es selbst in Berlin so schwierig ist, dauert das wohl noch.

Klauß: Dass sich etwas ändert, merkte ich kürzlich auf einer Getränkemesse an den vielen neuen Firmen. Als ich klein war, gab es im Supermarkt eine gelbe und eine weiße Limo, Apfelsaft, Orangensaft, Wasser. Heute sind 17 Regalmeter voll mit sortenreinen Säften und Limonaden. Es gibt sogar Tannenlimo, die würde gut zu Salat mit Pilzen schmecken. Neulich rief ich bei einer Firma an, die auch Gurkenlimo produziert, und die Jungs sagten: "Wie, wozu soll das passen? Das ist einfach ein Sommergetränk!" Diese Firmen müssten nur merken, dass der Verbraucher anders tickt. Es wäre doch schön, wenn auf dem Etikett stünde: Schmeckt gut zu dem und dem Essen.

Fotostrecke

Fotostrecke: Es muss nicht immer Wein sein

SPIEGEL ONLINE: Womit fingen Sie an zu experimentieren?

Klauß: Ich landete bei einer Verkostung, bei der es zu zehn Sorten Käse zehn Apfelsäfte gab. So fing ich mit Käse an und machte mit Tee weiter. Tee ist ein dankbarer Partner, weil man an einigen Stellschrauben drehen kann: Es gibt viele Sorten, man kann ihn länger oder kürzer ziehen lassen. Aber alles geht auch nicht. Einmal mischte ich ihn mit Johannisbeersaft, das schmeckte gut, sah aber aus wie das Tuschwasser meiner Kinder.

SPIEGEL ONLINE: Sie ließen sich an der deutschen Wein- und Sommelierschule ausbilden. Inwiefern hat das geholfen?

Klauß: Ich wusste, ich brauche auch eine alkoholfreie Aromenbibliothek im Kopf. Nach dem Motto: Wenn es Steak mit Salat und der und der Sauce gibt, dann macht es klickerklacker und ich weiß: Der Bordeaux passt.

SPIEGEL ONLINE: Sind Sie so auch diesmal vorgegangen?

Klauß: Anfangs habe ich mich wirklich an Weinaromen entlanggehangelt. Wer ein Weinbuch zu Hause hat, kann sich inspirieren lassen. Aber wenn mir ein Weißwein in den Sinn kam, der nach Aprikose und hellen Früchten schmeckt, suchte ich Säfte, die das spiegeln - und die sind oft zu süß. Besser man überlegt, welche Komponenten das Gericht hat, um eine Art Brücke zu bauen, über die Essen und Getränk sprechen können. Im Pfeffer ist etwa der Stoff Limone enthalten, sodass bei entsprechenden Gerichten etwas ganz Simples funktioniert: In eine Karaffe Wasser haue ich Zitronenscheiben rein, schüttel das gut durch, fertig. Zu Wild serviert man gerne Johannisbeergelee, also sucht man passende Säfte.

SPIEGEL ONLINE: Sie verweisen im Buch aber auch auf Restaurants, die Brühe mit verbranntem Lauch oder Zwiebelwasser servieren. Das klingt aufwendig.

Klauß: Ja, manche bauen aus vier Zwiebelsorten einen Sud, fermentieren, stellen ihren eigenen Kombucha und Wasserkefir her. Das ist Sterneniveau. Solche High-End-Ideen breche ich mir runter. Bis mein Mann in die Küche kommt und fragt, ob alles in Ordnung ist, weil es so nach Zwiebeln riecht. Ich will keinen abschrecken. Ich habe bewusst Getränke und Zutaten ausgesucht, die es auch auf dem platten Land im normalen Supermarkt gibt.

SPIEGEL ONLINE: Wasser zum Beispiel. Sie schlüsseln sogar 14 Wassermarken nach Aromen auf - übertreiben Sie da nicht?

Klauß: Das ist schon sehr speziell, ja. Aber als ich mich mit Wassersommeliers unterhielt, probierte ich fünf Sorten durch, jede schmeckte anders. Als Durstlöscher tut es auch Leitungswasser. Das ist besser als abgepacktes: Das Plastik gibt Geschmack ab.

SPIEGEL ONLINE: Sie empfehlen zu Spinat Wasser mit spitzer Kohlensäure. Was bitte ist das?

Klauß: Da ist so viel Kohlensäure drin, dass es pikt, fast sauer schmeckt. Das macht etwas mit dem Gericht, das Sie im Mund haben. Zarte Dinge, etwa Sushi, werden quasi zerstört. Aber in einem japanischen Restaurant bekommen Sie in der Regel sowieso Tee.

Anzeige
Nicole Klauß:
Die neue Trinkkultur

Speisen perfekt begleiten ohne Alkohol

Westend Verlag; 272 Seiten; 26 Euro

SPIEGEL ONLINE: Und welche Alternativen habe ich, wenn ich zum Italiener um die Ecke gehe?

Klauß: Zu Pasta mit Fleisch passt Traubensaft, zu Tomatensauce Verbene-Tee. Ich habe mir auch schon losen Tee in Beutel abgefüllt mitgenommen und nach einem Glas heißen Wassers gefragt. Vielen ist so etwas peinlich. Aber so komme ich ins Gespräch - und auch mal an einen neuen Kunden.

SPIEGEL ONLINE: Wenn man keinen Wein will, räumen die Kellner sofort die Weingläser ab. Tut's auch ein Wasserglas?

Klauß: Bloß nicht. Das Auge trinkt mit. Jedes Getränk hat verdient, in einer adäquaten Form präsentiert zu werden. Man kann auch Apfelsaft im Weißweinglas servieren.

Seite 1 von 2
insgesamt 9 Beiträge
crabcrab 11.04.2017
1. Alternativen ja, Übertreibung ist aber albern...
Ein bischen mehr Kreativität in den Restaurants wäre tatsächlich toll. Wobei es in der Regel ja doch ein paar mehr unalkoholoische Getränke als Cola, Fanta, Sprite gibt. Grundsätzlich verstehe ich aber nicht, warum stilles [...]
Ein bischen mehr Kreativität in den Restaurants wäre tatsächlich toll. Wobei es in der Regel ja doch ein paar mehr unalkoholoische Getränke als Cola, Fanta, Sprite gibt. Grundsätzlich verstehe ich aber nicht, warum stilles Wasser nicht zu jedem Essen passen soll – insbesondere, wenn man während des Essens selbst nicht allzu viel trinkt, sondern eher davor und danach. Und das mit den 15 Sorten Wasser ist albern: die meisten Leute können bei Blindverkostungen nachgewiesernermaßen selbst Markenbiere kaum unterscheiden. Und das ist auch völlig ok so, Essen als Studie feinster Geschmacksunterschiede ist eher ein Hobby denn eine Notwendigkeit!
Der_schmale_Grat 11.04.2017
2. Spannender Beitrag!
Obgleich ich gerne Wein und auch mal Bier trinke, finde ich die akribische Herangehensweise bemerkenswert und meinen Horizont erweiternd.
Obgleich ich gerne Wein und auch mal Bier trinke, finde ich die akribische Herangehensweise bemerkenswert und meinen Horizont erweiternd.
wdiwdi 11.04.2017
3. Der Stoff Limone
Den gibt es nicht. Gemeint ist offensichtlich LimoneN.
Den gibt es nicht. Gemeint ist offensichtlich LimoneN.
rennflosse 11.04.2017
4. Wo ist das Problem
Ich verstehe, dass jemand Geld verdienen möchte, indem er / sie ein Buch schreibt. Dabei können auch Lösungen beschrieben werden für Probleme, die bisher niemand hatte. Fakt ist, dass sich in jeder Speisekarte eines [...]
Ich verstehe, dass jemand Geld verdienen möchte, indem er / sie ein Buch schreibt. Dabei können auch Lösungen beschrieben werden für Probleme, die bisher niemand hatte. Fakt ist, dass sich in jeder Speisekarte eines Restaurants alkoholfreie kalte und heiße Getränke finden und das zumeist noch in großer Auswahl. Längst gibt es nicht nur Apfel- sondern diverse andere Fruchtschorlen, biologische Limonaden, Gewässer verschiedener Modemarken in still, medium oder prickelnd, Säfte aller Art, usw. Ansonsten kann jeder bestellen, was er will. Als Autofahrer bin ich auf alkoholfreie Getränke abonniert und bestelle meist einen Spezi. Mein bekanntester Bekannte nimmt entweder Tee (Darjeeling) oder Mineralwasser. Meine Frau tendiert zum Ginger Ale, oder Tomatensaft. Ein Getränk mit Tannenaroma würde mich interessieren, wie das schmeckt. Ich kann es mir momentan nicht vorstellen, in meiner Fantasie steigt mir der Duft von Fichtennadelbädern in die Nase. Wenn ich mal nicht fahren muss: Wein geht ja, aber Bier zerstört jedes gute Essen. Ist aber meine Privatmeinung, darf jeder anders sehen.
Celegorm 11.04.2017
5.
Würde ich auch meinen. Oder anders gesagt: Die biederen, einfallslosen Essensabfertigungs-Gaststätte haben ja auch bei den alkoholischen Getränken keine gut geschweige denn passende Auswahl (und beim Essen im übrigen ja [...]
Zitat von crabcrabEin bischen mehr Kreativität in den Restaurants wäre tatsächlich toll. Wobei es in der Regel ja doch ein paar mehr unalkoholoische Getränke als Cola, Fanta, Sprite gibt. Grundsätzlich verstehe ich aber nicht, warum stilles Wasser nicht zu jedem Essen passen soll – insbesondere, wenn man während des Essens selbst nicht allzu viel trinkt, sondern eher davor und danach. Und das mit den 15 Sorten Wasser ist albern: die meisten Leute können bei Blindverkostungen nachgewiesernermaßen selbst Markenbiere kaum unterscheiden. Und das ist auch völlig ok so, Essen als Studie feinster Geschmacksunterschiede ist eher ein Hobby denn eine Notwendigkeit!
Würde ich auch meinen. Oder anders gesagt: Die biederen, einfallslosen Essensabfertigungs-Gaststätte haben ja auch bei den alkoholischen Getränken keine gut geschweige denn passende Auswahl (und beim Essen im übrigen ja auch nicht). Auf diesem Niveau der langweiligen Allerweltsgastronomie ist insofern eh Hopfen und Malz verloren. Geht man hingegen in etwas kreativere und bessere Restaurants, dann gibts meist auch bei den alkoholfreien Getränken eine durchaus breitere und manchmal interessante Auswahl. Selbst wenn diese gegenüber dem Wein die zweite Geige spielen, aber das tun Bier, Cider, etc. ja meist genau so. Es gibt ja beispielsweise auch in der Spitzengastronomie noch überraschend wenig Lokale, die eine angemessene Bierauswahl haben und diese gar mit Fachkenntnis nutzen.

Verwandte Artikel

© SPIEGEL ONLINE 2017
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung der SPIEGELnet GmbH
TOP