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Rezept für Nizza-Salat

Ab nach Südfrankreich

So manche Wurst ist in Wahrheit ein armes Würstchen, denn sie wurde nicht nach einer Metropole benannt wie Frankfurt, Wien oder Lyon. Willkommen zur großen Städtespeisenreise - wir beginnen mit einem Salade niçoise.

Peter Wagner
Von Hobbykoch
Samstag, 27.05.2017   08:31 Uhr

Allen über Jahrhunderte gewachsenen Städtepartnerschaften in Europa zum Trotz wollen wir mit einem heftigen Städtestreit beginnen: Frankfurter oder Wiener Würstchen - wer hat's erfunden? Nun, der Ursprung liegt wohl am Main, der Rest ist verworren: Deutschlands beliebteste Brühwurst wird in Frankfurt schon seit dem 13. Jahrhundert hergestellt. Seit 1860 sind sie herkunftsgeschützt. Außerhalb der Mainmetropole gewurstete Knacker dürfen deshalb nur "Frankfurter Art" heißen. Das wiederum ist den Wienern Wurst, sie nehmen ihre "Wienerle" einfach als "Frankfurter" auf die Speisekarte.

Keine gute Idee indes ist es, bei kleinem Hunger in einem Restaurant in der Österreichischen Hauptstadt "vier Wiener" zu bestellen - dann landen natürlich vier riesige Schnitzel auf dem Teller. Bei Zutaten und Herstellungsweisen der Brühwürste kommen sich die beiden Metropolen dagegen recht nah: bei beiden darf nur Spitzenqualitätsfleisch benutzt werden, und vor dem Brühen wird kalt geräuchert, was den Würstchen zu ihrer typischen gelbbraunen Außenfarbe bei unverändert hellrosa Innenleben verhilft.

In jedem Fall wird das Brät in zarten 2,4-cm-Schafsdarm ("Saitling") gepresst. Bei den "Wienern" darf es von Schwein und Rind stammen, "Frankfurter" dagegen sind aus magerem Schweinefleisch und leicht gesalzenem Speck. Würstchen aus Dose oder Glas werden ohne Saitling mit einem vor dem Eindosen entfernten Kunstdarm hergestellt.

Doch auch andere Spezialitäten führen Feinschmecker durch mehrere Städte, ohne dass die Genussmenschen dabei den heimischen Tisch verlassen müssen: Hack- oder Fisch-Fladen im Brötchen (Hamburger/Bremer), Toast Hawaii, Rehrücken Baden Baden, Königsberger Klopse, Salzburger Nockerln, Zürcher Geschnetzeltes, Leber Berliner Art, Scholle Finkenwerder, Leipziger Allerlei, Pekingente, Gaisburger Marsch, Spaghetti Bolognese und Szegediner Gulasch.

Was macht der Amerikaner auf der Donauwelle?

Hinuntergespült wird das alles mit einem Glas Kölsch, Berliner Weiße oder Alsterwasser. Zum Nachtisch gibt es noch gebackene Florentiner, Berliner, Schwarzwälder Kirschtorte, Kopenhagener, Aachener Printen, Donauwelle, Dresdner Stollen und einen Amerikaner.

Fotostrecke

Fotostrecke: Salade niçoise 2.0

Ein waschechter Stadt-Klassiker europäischer Esskultur stand denn auch Pate für unsere heutige kleine Dekonstruktionsübung: Der "Salade niçoise 2.0" basiert in den meisten seine Zutaten auf dem, was erstmals 1893 in der Zeitschrift "L'Art culinaire" beschrieben und Anfang des 20. Jahrhunderts von Auguste Escoffier zu einer französischen Standardgarnitur erhoben wurde: Im Grunde ein "Salade de tomates riche" - also angereichert mit grünen Bohnen, Eiern, Oliven, Kapern und Sardellenfilets.

Im Laufe der Jahrzehnte kamen auch Zwiebeln und Salatblätter, manchmal Paprikaschoten oder Artischocken, vor allem aber der scheinbar unverzichtbare Dosenthunfisch dazu. Die Prinzessböhnchen wurden häufig durch grüne Bohnenkerne ersetzt, und wenn der Salat als Hauptgericht sättigen sollte, hob der Koch kleine, noch warme Scheibchen von La-Ratte-Kartoffeln unter.

Unsere Variante greift auf die meisten dieser Zutaten zurück, allerdings in stark veränderten Darreichungsformen. Statt des oft an Katzenfutter erinnernden Dosenfisches liegt hier in Wildfenchelgrün marinierter geräucherter Tuna auf dem Teller. Dazu gibt es cremige Eier-Mousse, warme Speckbohnenpäckchen, karamellisierte Baby-Romanasalat-Viertel und mit Sardellen und Kapern parfümierte Röstbrotscheiben. Oliven und Zwiebeln runden das Ganze ab, die Salatsoße wird durch Tomatenessenz verfeinert.

Was das alles nun mit Nizza zu tun hat, wissen selbst die Franzosen nicht. Die ersten Fundstellen für "Salade niçoise" sind samt und sonders in Paris beheimatet. Der Stadt also, nach der ein weltweit beliebtes Kautschukprodukt benannt wurde. Doch das mag nicht jeder freiwillig in den Mund nehmen.

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insgesamt 35 Beiträge
heldi 27.05.2017
1. Salade niçoise ?
Wenn ich dieses Rezept lese wird mir übel, der "Koch" hat wohl noch nie ein richtiges salade niçoise gegessen, das vor allem durch seine feine Einfachheit so lecker ist (nichts mit mariniert und Eierschaum und so [...]
Wenn ich dieses Rezept lese wird mir übel, der "Koch" hat wohl noch nie ein richtiges salade niçoise gegessen, das vor allem durch seine feine Einfachheit so lecker ist (nichts mit mariniert und Eierschaum und so !). Teutonische "Köche" sollten lieber die Finger von mediterranen Delikatessen lassen und sich auf Haxen und Knödel mit Kraut beschränken !!!
hcd 27.05.2017
2. Warum salade nicoise?
jeder darf natürlich seinen Salat nennen wie er will, aber warum einen Salat "nicoise" benennen. der mit Nizza absolut nichts zu tun hat? OK wir bezeichnen ja ein Essen das uns nicht geschmeckt hat, als "deutsches [...]
jeder darf natürlich seinen Salat nennen wie er will, aber warum einen Salat "nicoise" benennen. der mit Nizza absolut nichts zu tun hat? OK wir bezeichnen ja ein Essen das uns nicht geschmeckt hat, als "deutsches Essen". Und sich auf Escoffier zu berufen, der Verräter, der gar nicht aus Nizza kam sondern aus Villeneuve im Département Var und der Kartoffeln in den Salat vorsah (pfui), geht nicht. Als absolutes Muss gilt: keine gekochte Zusätze und Essig nur, wenn man keine Tomaten aus dem Garten verwendet.So.
ancoats 27.05.2017
3. Ein bisschen viel Chichi...
... und "Salade Nicoise" ist das irgendwie auch nicht, aber durchaus lecker klingend. Ich präferiere allerdings die "normale" Variante - ein simpler aber dennoch feiner Genuß an heissen Tagen, sofern die [...]
... und "Salade Nicoise" ist das irgendwie auch nicht, aber durchaus lecker klingend. Ich präferiere allerdings die "normale" Variante - ein simpler aber dennoch feiner Genuß an heissen Tagen, sofern die Zutaten alle erstklassig sind. In Nizza selbst wird sich unter Köchen wie Essern gerne und lebhalt über die richtige Zusammensetzung gestritten, wenn man nachfragt: Thunfisch und/oder Anchovis, grüne Bohnen ja oder nein, Salatblätter (wenn ja, welche und wie viele)... Das bodenständige Restaurant meines Vertrauens in Nizza bastelt den Salat aus: Tomaten, wenig fein geschnittenen Zwiebelringen, Gurkenscheiben, ein bisschen roten Paprika, eine Handvoll Salat(herzen)blätter, Sardellenfilets, gekochten Eischeiben sowie den hinreissenden kleinen Nizza-Oliven. Erstklassiges Olivenöl drauf, ggf. ein Hauch Essig (wenn die Tomaten zu wenig Eigensäure haben) und on top ein wenig fein gezupftes kleinblättriges Basilkum. Dazu eine Scheibe krosses Weißbrot und einen kühlen regionalen Rosé - wundervolle Sache. Ich habe allerdings in Nizza auch schon sehr schöne Varianten mit grünen Bohnen und sogar ein paar kleinen Kartöffelchen gegessen; wie gesagt: es gibt nicht DAS Rezept, da verwirklicht so ziemlich jeder seine persönliche Variante.
gersois 27.05.2017
4.
Den blöden Witz mit Paris und dem weltweit beliebten Kautschukprodukt hätten Sie sich sparen können! Oder glauben Sie, das Ding heißt in Frankreich genauso? (Die schieben das auf die Engländer (capote anglaise)!) Und dann [...]
Den blöden Witz mit Paris und dem weltweit beliebten Kautschukprodukt hätten Sie sich sparen können! Oder glauben Sie, das Ding heißt in Frankreich genauso? (Die schieben das auf die Engländer (capote anglaise)!) Und dann gibt es auch noch die Stadt Condom und die hat ein Präservativ-Museum. Weitere Witze dazu sind überflüssig.
heldi 27.05.2017
5. @ancoats
Ihr Rezept entspricht der Wirklichkeit, uff, es gibt noch zivilisierte Menschen in Deutschland...
Ihr Rezept entspricht der Wirklichkeit, uff, es gibt noch zivilisierte Menschen in Deutschland...

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