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Stil

Schokolade und Wein

Schöner Tafeln

Schokolade und Wein ergeben zusammen ein Fest für die Geschmacksnerven. Aber damit das sensorische Experiment gelingt, müssen die richtigen Produkte zusammenfinden.

imago/Westend61
Von Gerald Franz
Donnerstag, 22.06.2017   15:11 Uhr

Warum sollte man überhaupt Schokolade zum Wein essen? Die Frage ist falsch gestellt. Anders als Nüsse, Mandeln oder andere salzige Knabbereien wird das Kakaoprodukt nicht zum, sondern mit dem Wein genossen. "Erst soll der Wein allein probiert werden. Dann lässt man ein Stück Schokolade im Mund schmelzen und nimmt einen kleinen Schluck dazu, damit beides am Gaumen interagieren kann", erklärt Chocolatier Eberhard Schell von der gleichnamigen württembergischen Schokoladenmanufaktur.

Dabei kommt es vor allem darauf an, welche Inhaltsstoffe im Mund aufeinandertreffen. Genauso wie zu einem Rindersteak gerbstofflastige Rote besser funktionieren als spritziger Weißwein, muss auch bei Schokolade und Wein richtig kombiniert werden.

Der Kakaoanteil spielt dabei eine große Rolle, je mehr davon enthalten ist, desto kräftiger und weniger süß schmeckt die Tafel. Mindestens genauso wichtig ist die Kakaosorte. Als edel gelten Criollo, Trinitario und Nacional oder Arriba. Forastero dagegen ist wegen ihrer hohen Erträge zwar die meistangebaute und verarbeitete Sorte, gilt aber wegen ihres begrenzten Aromenspektrums und vergleichsweise hohen Gehalts an Säure und Bitterstoffen als die schlechtere Wahl.

Nur hochwertige Produkte geeignet

"Es geht nicht mit minderwertig", fasst die Kölner Sommelière Claudia Stern die Grundvoraussetzungen für eine gelungene Kombination zusammen. Damit meint sie sowohl die Schokolade als auch den Wein. "Schokolade ist wie Wein ein Naturprodukt", sagt Stern, "da sollte man genauso darauf achten, was drin ist, wo die Zutaten herkommen und wie sie verarbeitet werden." Stern empfiehlt: Schokolade vom Premiumanbieter und komplexe Weine mit Struktur und vielen Aromen.

Außerdem sollte man sich beim Kauf bereits im Klaren darüber sein, ob man mit dem Wein Harmonie anstrebe oder das, was der Pfälzer Oenologe und Sensorikfachmann Martin Darting als "den besonderen Kick" bezeichnet.

Weiße Schokolade, die aus der Kakaobohne lediglich die Butter bezieht, passt zu fruchtsüßen Weinen wie einer Riesling-Auslese. Die fehlenden Gerbstoffe, die cremigen Milchbestandteile sowie vor allem der hohe Zuckeranteil erfordern einen Wein, der ebenfalls wenig Gerbstoffe und viel Fruchtzucker enthält, da Süße und Süße ausgleichend wirken. Die fruchtigen Noten des Weins ergänzen das Aromaprofil der weißen Schokolade dagegen gewinnbringend. Wenn es nicht nur um Harmonie gehen soll, empfiehlt Stern ein Glas Sekt.

Bei Milchschokolade, die unter den dunklen Tafeln den geringsten Kakaoanteil hat und eher sahnig und mit Karamellnoten daherkommt, bieten sich kräftige Weißweine mit Holzausbau oder langer Hefestandzeit an, die mit ihrer Cremigkeit und Aromen wie Vanille oder Butter der Schokolade entgegenkommen. Chardonnay etwa wird häufig so ausgebaut. Perfekt passt aber auch ein kräftigerer Rotwein, bei dem die Gerbstoffe samtig sind und der zumindest leichte Holzfassnoten mitbringt.

"Tequila-Effekt" bei Schokolade mit Meersalz

Ein spannender Kontrast lässt sich durch die Kombination mit einem trockenen, jungen Weißwein herstellen. Besonders in diesem Fall sollte das Kakaoerzeugnis allerdings mit etwas Meersalz angereichert sein, das die fruchtigen Aromen herausstellt und die Schokolade nicht mehr nur süß erscheinen lässt. Dazu kommt der, so Darting, "Tequila-Effekt dieser Kick-Variante", bei der die Säure des frischen Weißweins mit den Mineralstoffen zusammentrifft.

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Schokolade und Wein: Es muss nicht immer Käse sein

Bei Kakaoanteilen zwischen 70 und 80 Prozent sind kräftige, im Holzfass ausgebaute Rotweine mit reifem Gerbstoff die erste Wahl. Allerdings sollten sie nicht zu viel fruchtige Aromen und wenig Säure haben. Darting nennt die Klassiker: "Bordeaux, Barolo, gereifter Tempranillo." Sie halten den kräftigen Noten des Kakaos gut stand und bringen aus dem Eichenfass Röstaromen und Vanille mit, die sich mit den herben Tönen der Schokolade gut ergänzen. Für Experimentierfreudige kommen hier auch trockene, große Rieslinge oder Chardonnays infrage.

Wenn es auf die 100 Prozent Kakao zugeht, bleibt logischerweise für Zucker kein Platz mehr in der Schokolade. Diesen muss nun der Wein mitbringen, damit es funktioniert. Daher bieten sich grundsätzlich alle aufgespriteten Weine wie Portwein, Banyuls oder Madeira an, bei denen bei der Herstellung durch die Zugabe von hochprozentigem Alkohol die Gärung unterbrochen wird und die so einen hohen Anteil an Fruchtsüße behalten haben.

"Das kann sich kein Genießer entgehen lassen"

Darüber hinaus gibt es eine große Vielfalt an gefüllten Schokoladen, die man nicht über einen Kamm scheren kann. "Was ist die Füllung und was würde ich zu dieser trinken?", formuliert Stern ihre jeweilige Herangehensweise. Enthält die Tafel Nüsse, eigne sich etwa ein Tawny Port, der durch Aromen wie Nuss, Orange und gebrannte Mandeln einen harmonischen Partner darstelle.

Grundsätzlich vorsichtig sein sollte man bei den Rebsorten Sangiovese und Spätburgunder, deren spezifische Säure sich für die Kombination mit Schokolade in den seltensten Fällen anbiete, meint Chocolatier Schell. Das gilt umso mehr, wenn die Schokolade ihrerseits auch noch einen hohen Säureanteil mitbringt oder bittere Noten - was eben bei den günstigeren Forastero-Kakaos häufig zutrifft.

Und warum sollte man nun Schokolade mit Wein kombinieren? Sensorikfachmann Darting hält eine knappe Antwort parat: "Da passiert so viel an Inhaltsstoffen und Aroma, das kann sich kein Genießer entgehen lassen."


Wein ist immer verflochten mit Menschen und ihren Geschichten. Einige davon zu erzählen, hat sich der Autor zur Aufgabe gemacht. Nachzulesen auf seinem Blog Weinsprech.

insgesamt 16 Beiträge
ctwalt 22.06.2017
1. Aber bitte
NUR Ostseesalz benutzen :-)
NUR Ostseesalz benutzen :-)
nolabel 22.06.2017
2. Interessant,
wieder was gelernt. Ich hatte bisher nur dunkle Schokolade mit rotem Côte du Rhône entdeckt. Schoko-Favorit ist Hachez Maracaibo classic 55 Prozent Kakao.
wieder was gelernt. Ich hatte bisher nur dunkle Schokolade mit rotem Côte du Rhône entdeckt. Schoko-Favorit ist Hachez Maracaibo classic 55 Prozent Kakao.
isegrim der erste 22.06.2017
3. Nicht schlecht, aber
wer so von Schokolade und Wein schwärmt wie der Autor dieses Artikels, der hat Äppelwoi mit Handkäs noch nicht probiert. Dagegen ist das Beschriebene zweitklassig.
wer so von Schokolade und Wein schwärmt wie der Autor dieses Artikels, der hat Äppelwoi mit Handkäs noch nicht probiert. Dagegen ist das Beschriebene zweitklassig.
timo0105 22.06.2017
4. keine Ahnung
Das kann nur jemand sagen, der noch nie Kartoffelchips mit Dosenbier probiert hat. SCNR
Zitat von nolabelwieder was gelernt. Ich hatte bisher nur dunkle Schokolade mit rotem Côte du Rhône entdeckt. Schoko-Favorit ist Hachez Maracaibo classic 55 Prozent Kakao.
Das kann nur jemand sagen, der noch nie Kartoffelchips mit Dosenbier probiert hat. SCNR
Immanuel K. 22.06.2017
5. Nicht wirklich neu...
...diese Kombination, das haben wir schon vor acht Jahren hier zelebriert: mit einem Weinhändler und einer Schokoladenmacherin... Dazu gabs noch Filmtheater und Chansons... : [...]
...diese Kombination, das haben wir schon vor acht Jahren hier zelebriert: mit einem Weinhändler und einer Schokoladenmacherin... Dazu gabs noch Filmtheater und Chansons... : http://www.tangorevue.de/programm/wein_schokolade/wein_schokolade_kurz.htm

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