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Rezept für Filet und Senfsoße

Senf dazugeben

2. Teil: Rezept für Fondkartoffeln mit Filet und Senfsoße (Hauptgericht für 4 Personen)

Peter Wagner
Von Hobbykoch
Samstag, 15.07.2017   09:37 Uhr

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Fondkartoffeln und Spargel

4 sehr große, halbfest kochende Kartoffeln
400 ml Kalbsfond
1 Prise Pfeffer aus der Mühle
400 g Wildspargel (oder Thaispargel)
150 ml Kalbsfond
30 g Butter
1 Prise Salz und Pfeffer

Senfsoße

50 g Butter
2 Schalotten, fein gehackt
1 TL bunte Pfefferkörner
5 Pimentkörner
1 EL Rohrzucker
300 ml trockener Weißwein
2 TL Dijonsenf
1 EL fein gehackte Dillspitzen
400 g saure Sahne
2 EL körniger Senf à l'ancienne
1 Prise Salz, Pfeffer und Rohrzucker

Filetmedaillons

800 g pariertes Schweinefilet
1 TL bunter Pfeffer aus der Mühle
1 TL mittelgrobes Meersalz
5 EL Erdnussöl
100 ml Masala-Wein

Zubereitung

Fondkartoffeln und Spargel

Kartoffeln schälen und in 2 cm dicke, gleichmäßige Scheiben schneiden. In einem sehr großen, flachen Topf Fond aufkochen, pfeffern und Kartoffeln einlegen. Deckel schließen und bei niedriger Hitze knapp vor bissfest garen, dabei mehrfach wenden. Deckel öffnen und bei starker Hitze zu Ende garen, bis der Fond fast verdunstet ist. Kartoffeln darin glacieren und warmhalten.

Spargel waschen, Enden abschneiden und in der Fond-Butter-Mischung bei geschlossenem Deckel bissfest dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Senfsoße

Schalotten mit den Pfeffern und dem Zucker in der Butter anschwitzen, aber keine Farbe annehmen lassen. Wein zugeben und langsam auf 50 ml einreduzieren. Durch Sieb passieren, dabei die Zwiebeln gut auspressen. Den Sud mit saurer Sahne, Dijonsenf und dem Dill kurz aufkochen und bei mittlerer Hitze unter stetigem Rühren mit dem Schneebesen auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Erst jetzt den körnigen Senf unterheben und zurückhaltend mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Warmhalten.

Filetmedaillons

Schweinefilet in 2-3 cm dicke Scheiben schneiden, beidseitig salzen und pfeffern. Wenn Kartoffeln und Soße fertig sind, Erdnussöl in einer schweren Pfanne stark erhitzen und die Filetscheiben auf jeder Seite eine Minute anbraten. Masala zugeben und das Fleisch beidseitig darin schwenken, bis der Wein komplett einreduziert ist.

Fertigstellen und Anrichten

Kartoffelscheiben auf vier vorgeheizte Teller verteilen, Fleisch und Spargel anlegen, Soße angießen und servieren. Die Soße kann auch kalt (mit etwas Sahne aufgemixt) als kräftiger Begleiter für gegrillten Fisch und Meeresfrüchte dienen.

Getränketipp

Kartoffeln, Gemüse und gebratenes Schweinefilet könnten auch von einem leichten Roten (Spätburgunder) begleitet werden, allerdings sorgt die scharf-cremige Senfsoße dann oft dafür, dass der Wein am Gaumen bitter wird. Dem Cantina Terlan Merlot Siebeneich Riserva 2014 kann so etwas nicht passieren, denn seine Trauben gedeihen in sonnigen Gebirgssüdhängen und werden durch moderne Vinifizierung zu einer Raffinesse gebracht, die ähnlich körperreiche Merlots oft nicht vorzuweisen haben.


*Bezugsquellen
Cantina Terlan Merlot Siebeneich Riserva 2014

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insgesamt 15 Beiträge
ge1234 15.07.2017
1. Was, bitte schön,...
kann ich mir unter einen "leicht dumpfen Geschmack" vorstellen?
kann ich mir unter einen "leicht dumpfen Geschmack" vorstellen?
newline 15.07.2017
2. Habe ich das richtig verstanden?
Erst werden Bücher über die eigene Senfherstellung vorgestellt und dann doch Fertigprodukte verwendet? Nicht, dass ich etwas dagegen hätte. Mit der Senfproduktion würde ich mich nicht aufhalten, habe direkt vor der Haustür [...]
Erst werden Bücher über die eigene Senfherstellung vorgestellt und dann doch Fertigprodukte verwendet? Nicht, dass ich etwas dagegen hätte. Mit der Senfproduktion würde ich mich nicht aufhalten, habe direkt vor der Haustür gute Produkte (u.a. Schwerter Senf, Thomas Senf) in jedem Supermarkt.
grätscher 15.07.2017
3.
1. Warum das Schweinefilet wiedermal totgebraten wird erschließt sich mir nicht. Warum nicht am Stück garen? Einfach würzen, scharf anbraten, in Backpapier mit Aromaten wie Kräuter, Knoblauch, etc. einschlagen und bei [...]
1. Warum das Schweinefilet wiedermal totgebraten wird erschließt sich mir nicht. Warum nicht am Stück garen? Einfach würzen, scharf anbraten, in Backpapier mit Aromaten wie Kräuter, Knoblauch, etc. einschlagen und bei Niedertemperatur im Ofen ziehen lassen? 2. Erdnussöl zum scharf anbraten? Bitte nicht, das verbrennt in Nullkommanix und das Fleisch wird ungenießbar bitter. Darin kann man das Filet zum Schluss evtl nachbraten, jedoch nie fix und fertig kurzbraten! 3. Sie scheinen es bitter zu mögen, Herr Wagner, oder? Oder schneiden Sie beim grünen Spargel nie die Enden ab, in denen sich die Bitterstoffe sammeln? Würde im übrigen auch optisch reizvoller aussehen, wenn das Spargelende nicht über den Tellerrand ragt. 4. Ihr Saucenrezept ist doch Quatsch. Da gibt es soviel Brühe, in denen die Kartoffeln gegart werden, also einfach ein Velouté ansetzen, ohne Essig oder sonst welchem Zeug. Nach dem abpassieren und vor dem anrichten die Velouté mit geschlagener Sahne und dem Senf mit dem Staabmixer aufmontieren, damit es auch schön schaumig auf das Fleisch nappiert werden kann, schmeckt besser und sieht auch besser aus, wie ihre Pampe da auf dem Bild 5. Wer hat Ihnen denn beigebracht, dass man frische Kräuter in der Sauce mitkocht? Der Dill würde seinen frischen Geschmack total verlieren und unappetitlich grau werden, daher den gehackten Dill nach dem aufmontierten in die Sauce geben und dann gleich anrichten, hat man deutlich mehr von 6. Wenn man ihr Bild vom fertigen Gericht so anschaut, animiert das nicht wirklich zum Essen, das Auge ist mit, bei dem Bild haben die meisten jedoch schon gegessen
Newspeak 15.07.2017
4. ...
Grossartig beschrieben. Und auch wenn es immer leichter erscheint, Kritik zu ueben (was es nicht unbedingt ist), und selbst wenn Wagner inzwischen Ironie entwickelt ("Das Schöne an interaktiven Medien ist, dass jeder [...]
Zitat von grätscher1. Warum das Schweinefilet wiedermal totgebraten wird erschließt sich mir nicht. Warum nicht am Stück garen? Einfach würzen, scharf anbraten, in Backpapier mit Aromaten wie Kräuter, Knoblauch, etc. einschlagen und bei Niedertemperatur im Ofen ziehen lassen? 2. Erdnussöl zum scharf anbraten? Bitte nicht, das verbrennt in Nullkommanix und das Fleisch wird ungenießbar bitter. Darin kann man das Filet zum Schluss evtl nachbraten, jedoch nie fix und fertig kurzbraten! 3. Sie scheinen es bitter zu mögen, Herr Wagner, oder? Oder schneiden Sie beim grünen Spargel nie die Enden ab, in denen sich die Bitterstoffe sammeln? Würde im übrigen auch optisch reizvoller aussehen, wenn das Spargelende nicht über den Tellerrand ragt. 4. Ihr Saucenrezept ist doch Quatsch. Da gibt es soviel Brühe, in denen die Kartoffeln gegart werden, also einfach ein Velouté ansetzen, ohne Essig oder sonst welchem Zeug. Nach dem abpassieren und vor dem anrichten die Velouté mit geschlagener Sahne und dem Senf mit dem Staabmixer aufmontieren, damit es auch schön schaumig auf das Fleisch nappiert werden kann, schmeckt besser und sieht auch besser aus, wie ihre Pampe da auf dem Bild 5. Wer hat Ihnen denn beigebracht, dass man frische Kräuter in der Sauce mitkocht? Der Dill würde seinen frischen Geschmack total verlieren und unappetitlich grau werden, daher den gehackten Dill nach dem aufmontierten in die Sauce geben und dann gleich anrichten, hat man deutlich mehr von 6. Wenn man ihr Bild vom fertigen Gericht so anschaut, animiert das nicht wirklich zum Essen, das Auge ist mit, bei dem Bild haben die meisten jedoch schon gegessen
Grossartig beschrieben. Und auch wenn es immer leichter erscheint, Kritik zu ueben (was es nicht unbedingt ist), und selbst wenn Wagner inzwischen Ironie entwickelt ("Das Schöne an interaktiven Medien ist, dass jeder zu allem seinen Senf dazu geben kann. Damit das auch schmeckt, gibt es heute einfach mal Fleisch mit Kartoffeln, gekrönt von einer raffinierten Senfsauce."), waere es doch noch schoener, wenn er manches von der Kritik aufgreifen wuerde, denn sie ist berechtigt. Es ist doch Potential da, warum sich nicht verbessern? Manche Schritte macht jede normale Hausfrau besser, bei manchen Dingen (Sie haben ja welche angesprochen) kruemmt sich der Sternekoch, wieso das alles nicht beachten. Na ja, vielleicht ist Wagner einfach auch nur der neue Clemens Wilmenrod. Dann soll er aber demnaechst mal sowas wie den "Toast Hawai" erfinden.
palef 15.07.2017
5. ...der Wagner macht die Rezepte so, wie er's halt kann...
...die Provision kriegt er halt über die Bücher... ...und die feinen Tipps von den Foristen, die staubt er ab. Aber mal ehrlich, Herr Wagner: das Bild heute haben Sie doch von einer Autobahnraststätte der 90er, oder?
...die Provision kriegt er halt über die Bücher... ...und die feinen Tipps von den Foristen, die staubt er ab. Aber mal ehrlich, Herr Wagner: das Bild heute haben Sie doch von einer Autobahnraststätte der 90er, oder?
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