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Stil

Moink-Pops mit Pflaumensauce

Fleisch am Stil

Liegt es am verregneten Sommer oder an der Grillbuchschwemme der vergangenen Jahre? Aus wenigen blassen Neuerscheinungen ragt nur ein BBQ-Wälzer heraus. Der aber bis zum siebten Grillhimmel.

Peter Wagner
Von Hobbykoch
Samstag, 29.07.2017   10:47 Uhr

Warum sollte man über 50 Euro für ein Grillbuch ausgeben? Einfache Antwort: Weil die Hoffnung nie stirbt. Irgendwann, so hofft nicht nur die Band Silbermond, reißt der Himmel wieder auf, die Sonne trocknet unsere Grillsportgeräte - und dann will man sich angesichts der fortgeschrittenen Saison nicht mehr mit Anfängerpillepalle wie Schwenknacken oder Lammkoteletts aufhalten, sondern die wirklich spannenden Projekte auf dem Rost haben.

Eine Trilogie von ummantelten Rinderfilet-Tournedos (wahlweise mit Walnussbröseln, Bacon oder Rosmarin) zum Beispiel oder kleine Kräuterwachteln hochkant auf Jägermeisterflaschen sitzend, Galloway-Bavette, Simmentaler-Onglet, Seezungen von der Zedernplanke oder Jakobsmuscheln in der eigenen Schale. Alles Rezepte aus dem auch für fortgeschrittene Grillmeister lesenswerten Buch "Feuer und Flamme" vom Berliner Eventgastronom Hartmut "Josh" Jabs. Garniert werden die Ideen mit einer hierzulande selten gesehenen Breite an Beilagen, Soßen, Buttervarianten und sogar BBQ-Sweets wie Bacon-Scheiben in Kinderschokoladenmantel.

Im Fleischkapitel greift Jabs immer wieder auf "B-Cuts" jenseits der vermeintlichen Edel-Kurzbratstücke aus dem Rücken zurück. Er führt aber auch unerfahrenere Griller an Stücke wie das Teres Major heran ("Petite Tender" - ein zarter Muskel in der Rinderschulter). An anderer Stelle empfiehlt er das kleine, saftige Spider-Steak (Kachelfleisch aus dem Ochsenpopo), das nicht minder dünn geschnittene Vegas Strip Steak aus dem Schulterdeckel (vergleichbar mit dem Cuscino vom Schwein), oder das ausnahmsweise mal diagonal zur Faser aufzuschneidende Flank Steak - hier aus der besonders satt marmorierten Dünnung (Bauchlappen) vom japanischen Wagyu-Rind.

Fotostrecke

Rezept für Moink-Pops mit Pflaumensauce: Kugeln für den Kugelgrill

Ungewöhnlich für ein Grillbuch, dass Jabs sich bei jedem Fleischzuschnitt überlegt hat, von welcher Rinderrasse er am besten auf dem Rost gelingt. Beim Bistecca alla Fiorentina wenig überraschend das Chianina-Rind, andere Stücke stammen vom Limousin, Wasserbüffel, Bison, Hereford, Highlander, Black Angus, Simmentaler, Galloway, Charolais bis hin zum Buckelrind Zebu. Auch beim Schwein ist von Iberico über Schwäbisch-Hällisches bis zum Livar so einiges vertreten, bei dem der Metzger um die Ecke in die Knie gehen wird. Deshalb nennt der Autor im Anhang ein paar gut sortierte Online-Quellen für solche Top-Fleischsorten aus artgerechter Haltung wie Büffel Bill oder Albers.

Ochs und Sau liegen bei Jabs auch in der Form von Bällchen aus gemischtem Hack eng umschlungen auf dem Rost. Allerdings gibt es nicht wenige Zeitgenossen, die sich fragen, warum man das Fleisch zweier so unterschiedlicher Tiere wie Schwein und Rind mischen sollte, anstatt es sortenrein zu verarbeiten. Nun, mal abgesehen davon, dass im Magen ohnehin alles wieder zusammen kommt - die beiden Hacksorten ergänzen sich kulinarisch tatsächlich zu einer neuen, eigenständigen dritten Variante. Die Kernigkeit der Rinderfleischfasern harmoniert vor allem in Gerichten, bei denen das Hack gepresst im Ganzen zubereitet wird (Hackbraten, Frikadellen) gut mit der weicheren, saftigeren und auch etwas fetteren Schweine-Textur.

Chimären aus Ochs, Sau, Garnele und Wurst

Für unseren heutigen, von Grillpapst Jamie Purviance inspirierten Grillspaß "Moink-Pops mit Pflaumensauce" kommt neben zweierlei Hack und ein paar gerösteten Zwiebeln eine dritte Fleischkomponente in die Farce: Kalbsbrät, das auch aus frischen, ungebrühten Bratwürsten gepresst werden kann, sorgt mit seiner extremen Bindefähigkeit dafür, dass die Moink-Bällchen weder beim Grillen noch beim späteren Verzehr von den Spießen fallen.

Ohne den praktischen Griff und meist auch ungefüllt sind diese schmackhaften Kugeln als "Moink Balls" nicht nur in den USA eine der beliebtesten Grillspeisen überhaupt. Der eingängige Name ist übrigens eine Kombination der Laute von Kuh ("Moo") und Schwein ("Oink").

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Josh Jabs und Manuel Krug (Fotograf):
Feuer und Flamme!

100 Gerichte vom Holzkohlegrill

Christian Verlag; 240 Seiten, 54 Euro

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insgesamt 28 Beiträge
postit2012 29.07.2017
1. Es scheint inzwischen auch in der Redaktion
eine gewisse Stil-Stiel-Schwäche zu geben... Aber zur Sache: Das Zeug am Stiel sieht lecker aus!
eine gewisse Stil-Stiel-Schwäche zu geben... Aber zur Sache: Das Zeug am Stiel sieht lecker aus!
Newspeak 29.07.2017
2. ....
"sondern die wirklich spannenden Projekte auf dem Rost haben." Schon bei diesem Satz wollte ich aufhoeren, zu lesen. Wenn ich grille, moechte ich keine "Projekte" auf dem Rost haben. Sondern Fleisch. Von mir [...]
"sondern die wirklich spannenden Projekte auf dem Rost haben." Schon bei diesem Satz wollte ich aufhoeren, zu lesen. Wenn ich grille, moechte ich keine "Projekte" auf dem Rost haben. Sondern Fleisch. Von mir aus auch Gemuese, Schafskaese, etc. Sind wir wirklich so degeneriert, dass man die Sprache der kapitalistischen Lohnarbeit schon im Privatleben brauchen? Dasselbe mit Baumaerkten, die auch staendig von "Projekten" sprechen. Leute, fangt mal an, zu leben. Das Leben besteht nicht aus "Projekten". Ansonsten bleibt sich Wagner natuerlich treu. Eine sinnlose Tour durch allen moeglichen Schnickschnack der modernen Kueche, mit Hyperspeziellen Lebensmitteln, die nach ebenso hyperspeziellen Rezepten verarbeitet werden, weil man sich nicht eingestehen will, dass es alles hyperspezieller Schwachsinn ist, was man tut. Weil man glaubt, nur, wenn man etwas Neues erfindet, habe man den Anspruch erfuellt, ein guter Koch zu sein. Dabei besteht die Meisterschaft darin, dass ewig Gleiche so gut zubereiten, dass man glaubt, man esse es zum ersten Mal.
grätscher 29.07.2017
3.
Erst wird hier Werbung für ein Buch gemacht, in dem alle Fleischteile aller Rinder- und Schweinearten vorgestellt werden, ja sogar von Jakobsmuscheln und Seezunge ist die Rede und natürlich darf gegrilltes Fleisch mit [...]
Erst wird hier Werbung für ein Buch gemacht, in dem alle Fleischteile aller Rinder- und Schweinearten vorgestellt werden, ja sogar von Jakobsmuscheln und Seezunge ist die Rede und natürlich darf gegrilltes Fleisch mit Kinderschokolade verfeinert nicht fehlen, erst sowas macht die Sache rund. Und am Schluss werden ideenlos gefüllte Hackfleischbällchen auf den Grill geschmissen, ganz saisonal mit Pflaumen zubereitet. Sorry, aber das ist total daneben. Warum verlingt Wagner nicht einfach zu dem teuren Grillbuch, dann könnte er sich seine Ausschweifungen über diverse Fleischstücke getrost sparen
kakimon 29.07.2017
4. Welch ein Text
Wenn ich dann beim Grillen kleine Kräuterwachteln hochkant auf Jägermeisterflaschen sitzen sehe lass ich das mit dem nächsten Bier ;). Das Rezept probiere ich aus und das Buch kaufe ich demnächst als Sonderangebot. Frohes [...]
Wenn ich dann beim Grillen kleine Kräuterwachteln hochkant auf Jägermeisterflaschen sitzen sehe lass ich das mit dem nächsten Bier ;). Das Rezept probiere ich aus und das Buch kaufe ich demnächst als Sonderangebot. Frohes Grillen mit allem was der Metzger um die Ecke hergibt.
MitutaKopfweh 29.07.2017
5.
Die Kernigkeit der Rindfleischfasern im Zusammenspiel mit der weichen, feinen und fetten Schweine-Textur... Sehr poetisch, doch Mischgehacktes halb/halb jetzt hier als super neuen mega Trend abzufeiern, halte ich für etwas [...]
Die Kernigkeit der Rindfleischfasern im Zusammenspiel mit der weichen, feinen und fetten Schweine-Textur... Sehr poetisch, doch Mischgehacktes halb/halb jetzt hier als super neuen mega Trend abzufeiern, halte ich für etwas übertrieben. Das verwendet jede Hausfrau seit Jahrzehnten für ihre Buletten. Ausserdem schreibt man so keine Rezepte. Was ist denn eine Prise? Wenn eine Prise meint, dass man mit den Fingerspitzen von Daumen, Zeige-, und Mittelfinger etwas gemahlenen Kreuzkümmel in ca 900g Fleischmasse verteilt, kann man sich das auch sparen. Ess-, und Teelöffel sind auch keine gängige Masseinheit, bitte versuchen Sie es mal mit Gramm. Ich frage mich, für wen Sie diese Rezepte verfassen. Profis locken Sie damit nicht in den Bau, sorry. Für Alltagsküche sind Ihre Ideen zu ambitioniert und teuer. Leute die nicht kochen können aber wollen, werden Sie allein mit der horrenden Zutatenvielfalt, in jedem Rezept, schon abschrecken. Leute die so kochen können und wollen, kaufen sich die teuren Bücher und kochen danach. Leute die nicht kochen können und wollen, kochen gar nicht. Sie erklären nicht bei wie viel Grad sie die Fleischbälle (die dürften jeweils locker 80g schwer sein, das ist ja schon fast ein Klops. Ich bin sicher, die auf den Bildern sind leichter.) 12 Minuten lang, bei geschlossenem Deckel, garen. Sie schreiben etwas von indirektem Grillen, machen auf Bild 5 aber das genaue Gegenteil. Sie erklären nicht wie man den Alkohol erhitzt, und vor allem nicht warum. Kippen Sie ihn rein, im Topf (Tschuldigung - der grossen Sauteuse) isses schön warm... Entweder wollen Sie nur inspirieren, dann lassen Sie den ganzen halbgaren Quatsch weg. Oder Sie wollen Kochen lehren, dann aber bitte richtig!
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