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Tagliatelle mit Rucolapesto

Bitterstoff, aus dem die Träume sind

Italien ist die drittbeliebteste Urlaubsregion der Deutschen. Das liegt natürlich auch am Essen - allen voran die Pasta. Heute mal mit Rucolapesto, Coppa und Radicchio Rosso di Treviso Tardivo - der sogar weltraumerprobt ist.

Peter Wagner
Von Hobbykoch
Samstag, 19.08.2017   07:22 Uhr

Es gibt nur wenige Völker in Europa, die so viel über ihr Essen reden wie die Italiener. Was man heute Abend essen könne, was man schon lang nicht mehr gegessen habe, was man im Süden (oder Norden, je nach Perspektive) doch für seltsame Dinge esse bis hin zu Kichererbsen mit Nudeln (Süden) oder sogar Frischei im Risotto - Santi Numi! Was man längst mal wieder hätte essen sollen, was man stattdessen gestern Mittag habe essen müssen. Und so weiter.

Wenn sie schon ihr Nationalheiligtum Pasta nicht selbst erfunden haben - die ältesten schriftlichen Belege über die Herstellung und den Verzehr von Nudeln stammen aus den Zeiten der chinesischen Han-Dynastie vor rund 2000 Jahren - ist doch kaum eine Nation zu Recht so stolz auf ihre Zutaten und Speisen, von denen viele leider erst sehr spät ihren Weg nach Norden fanden.

Zum Beispiel die vielen Variationen der mediterranen Zichorie, die uns Deutschen jahrzehntelang zu bitter war, so dass wir allenfalls ein paar Blattstreifchen vom roten Radicchio in unseren Mischsalaten duldeten. Dabei ist es gerade der für diese Pflanzengruppe typische Bitterstoff Lactucopikrin, dem heilende und entwässernde Wirkungen nachgesagt werden. Die Samen des Radicchio Rosso di Treviso, erkennbar an den kräftigen weißen Rippen der roten Blätter, wurden sogar 1998 bei der Space-Shuttle-Mission STS-95 auf ihre Keimfähigkeit in der Schwerelosigkeit getestet.

Beim ersten bemannten Marsflug könnten die Weltraumfahrer dann ihren eigenen Radicchio anbauen. Freilich nicht in der Bandbreite, wie er zumeist in der Region Veneto angebaut und auf italienischen Wochenmärkten gehandelt wird: Die Frühsorte Radicchio Rosso di Treviso Precoce zum Beispiel ist ein echter Großkopferter, vor allem im Vergleich zu den erst im Herbst geernteten kleineren "Tardivo"-Köpfen. Beide ähneln ihren belgisch-französischen Chicorée-Vettern mit dominanten Rippen und sehr kleinen Blättchen.

Fotostrecke

Rezept für Tagliatelle mit Rucolapesto: Stampf und Mampf

Exakt andersherum wächst der Radicchio Variegato di Castelfranco mit großen, spektakulär weinrot gesprenkelten Blättern - ebenso wie der "Treviso" längst von der EU als IGP (Indicazione Geografica Protetta - geschützte geografische Angabe) geadelt. Wenn der Radicchio hellgrün gemusterte rote Blätter hat, ist es ein "Variegato di Chioggia", während der "Bianco di Lusia" einen runden Kopf aus hellgrünen Blättern hat.

Verbitterte Rotköpfe und pfeffrige Schmalblättler

Ähnlich wie der Radicchio, der bis in die 1980er so gut wie nur südlich der Alpen angebaut wurde, verhält es sich mit dem eigentlichen Hauptdarsteller unseres heutigen Pasta-Gerichtes "Tagliatelle mit Rucolapesto, Coppa und Radicchio": Lange in Vergessenheit geraten, kam die Rauke als italienischer Modesalat Rucola nach Deutschland zurück. Vor allem die dunkleren, älteren Blätter enthalten viel von dem Senföl Glucoerucin. Das macht sie teilweise so scharf wie milde Pfeffersorten.

Die senfartig-spitze Schärfe ("Senfrauke") war bereits im alten Ägypten beliebt. Später brachten die Römer, die sie für ein Aphrodisiakum hielten, diese Nutzpflanze auch ins nördlichere Europa. Im Mittelalter wurde daraus die weitaus besser an das deutlich rauhere Klima angepasste Sorte "Schmalblättriger Doppelsame" (Diplotaxis tenuifolia) gezüchtet. Bis heute ist das auch die in Deutschland am häufigsten angebotene Art.

In der Zubereitung ist die Rauke mit ihren starken Zellstrukturen eher gutmütig, sie verzeiht nur zwei Misshandlungen niemals. Erstens: die herrlich pfeffrige Schärfe geht beim Erhitzen oder zu langem Lagern in Flüssigkeit verloren. Also am besten frisch und roh als Salat verzehren oder als Pesto erst am Tisch unter die heiße Pasta rühren. Und zweitens - aber das gilt für fast alle Kräuter - darf die Rauke für Pesto nie im Mixer püriert werden, denn dabei werden die Blätter bitter.

Hier sollte man sich an die Erfinder halten: In Italien wird die Pesto ausschließlich im Mörser zerstampft ("pestare"), was auch die kräftigen ätherisch-scharfen Noten des Rucola aktiviert und im mitverarbeiteten Öl ein paar Tage bewahrt.

Buon appetito!

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insgesamt 15 Beiträge
wortgewalt87 19.08.2017
1. Bitter
Bei allen Gemüsesorten, die in größeren Mengen auf den Markt gelangen, sind die Bitterstoffe zu meinem größten Bedauern weitgehend herausgemendelt worden. Vielleicht hat man Glück, wenn man auf regionalen Märkten frisch [...]
Bei allen Gemüsesorten, die in größeren Mengen auf den Markt gelangen, sind die Bitterstoffe zu meinem größten Bedauern weitgehend herausgemendelt worden. Vielleicht hat man Glück, wenn man auf regionalen Märkten frisch geerntetes Zeug kauft. Ist halt nur so weit weg von zu Hause. Beim Meersalz vermisse ich übrigens die Herkunftsangabe. Meins ist vom Edeka. Kann ich das nehmen?
Newspeak 19.08.2017
2. ...
Ich glaube nicht, sofern es nicht ein Sherpa aus den Hoehen des Himalaya barfuss heruntergetragen hat, wird das mit dem Salz nichts. Unter Koechen weiss man doch, dass es ein Irrglaube ist, Salz waere immer und ueberall nur [...]
Zitat von wortgewalt87Bei allen Gemüsesorten, die in größeren Mengen auf den Markt gelangen, sind die Bitterstoffe zu meinem größten Bedauern weitgehend herausgemendelt worden. Vielleicht hat man Glück, wenn man auf regionalen Märkten frisch geerntetes Zeug kauft. Ist halt nur so weit weg von zu Hause. Beim Meersalz vermisse ich übrigens die Herkunftsangabe. Meins ist vom Edeka. Kann ich das nehmen?
Ich glaube nicht, sofern es nicht ein Sherpa aus den Hoehen des Himalaya barfuss heruntergetragen hat, wird das mit dem Salz nichts. Unter Koechen weiss man doch, dass es ein Irrglaube ist, Salz waere immer und ueberall nur schnoedes Natriumchlorid.
MitutaKopfweh 19.08.2017
3.
Stimmt, viele Gemüse sind heutzutage ziemlich weichgespült, wobei Chicorée und Radicchio, für meinen Geschmack, immer noch bitter genug sind. Aber Herr Wagner: Ich sehe Sie haben sich meine Einwände bezüglich der [...]
Zitat von wortgewalt87Bei allen Gemüsesorten, die in größeren Mengen auf den Markt gelangen, sind die Bitterstoffe zu meinem größten Bedauern weitgehend herausgemendelt worden. Vielleicht hat man Glück, wenn man auf regionalen Märkten frisch geerntetes Zeug kauft. Ist halt nur so weit weg von zu Hause. Beim Meersalz vermisse ich übrigens die Herkunftsangabe. Meins ist vom Edeka. Kann ich das nehmen?
Stimmt, viele Gemüse sind heutzutage ziemlich weichgespült, wobei Chicorée und Radicchio, für meinen Geschmack, immer noch bitter genug sind. Aber Herr Wagner: Ich sehe Sie haben sich meine Einwände bezüglich der Mengenangaben zu Herzen genommen. Das ist, auch dadurch, ein schönes Rezept geworden, und ich hab beim Lesen richtig Lust bekommen das nächste Woche mal aufs Mittagsmenue zu setzen. Danke!
Idila 19.08.2017
4. Nie gehört ...
Das Titelbild hat mich skeptisch gemacht: italienische Nudeln in einem Schälchen? ... oder ist das etwa ein untauglicher Deko-Mörser? Das kann nur wieder eines der vermurksten Pseudo-Rezepte "alla italiana" sein, [...]
Das Titelbild hat mich skeptisch gemacht: italienische Nudeln in einem Schälchen? ... oder ist das etwa ein untauglicher Deko-Mörser? Das kann nur wieder eines der vermurksten Pseudo-Rezepte "alla italiana" sein, dachte ich, aber es gibt 5 Fotos zum Blättern und das 5. zeigt endlich den Teller wie es sich gehört (zum besseren Verständnis: die Bratwurst würde ja auch niemand fotografisch in einem Schälchen präsentieren). Pesto di Rucola habe ich nie gehört, taucht auch kaum auf echt-italienischen Webseiten auf und wenn, dann als moderne Neuentdeckung. Kann natürlich dennoch gut schmecken. Treffend ist auf jeden Fall die Betonung, dass ein Kräuterpesto im Mörser zubereitet werden muss (Marmorschale mit Holzstösel!), denn der elektrische Mixer erhitzt die Creme, wodurch bei grünen Zutaten die Farbe durch Oxidation verloren geht und bittere Aromen überbetont werden. Pesto muss kalt bleiben und wird, wie korrekt beschrieben, direkt am Tisch in die heiße Pasta vermengt. Mehr Betonung hätte auch verdient, dass die Blätter wirklich trocken sein müssen, denn nasse Kräuter geben vermehrt Bitterstoffe ab, und dass das Meersalz wirklich großkörnig und der Pecorino wirklich stravecchio (alt gereift) sein müssen. Interessant die schöne Beschreibung der Kräuter und ihrer Variationen, Kompliment! Fehlen tut vielleicht, dass für's Pesto nur mittelscharfes Knoblauch und nie dessen grüner Kern verwendet wird, die Kräuter jung und klein sein müssen, das Olivenöl delikat sein sollte ... aber das wäre wohl ein neuer Artikel über die 1000 Feinheiten der echten italienischen Küche.
horstenporst 19.08.2017
5.
Es geht um Meersalz. Da muss Mittelmeerwasser von einem einbeinigen transgender Fischer auf einem Segelboot abgeschöpft und dann in der Mittagssonne eingetrocknet werden. Transport nach Deutschland hat auf einem Eselskarren [...]
Zitat von NewspeakIch glaube nicht, sofern es nicht ein Sherpa aus den Hoehen des Himalaya barfuss heruntergetragen hat, wird das mit dem Salz nichts. Unter Koechen weiss man doch, dass es ein Irrglaube ist, Salz waere immer und ueberall nur schnoedes Natriumchlorid.
Es geht um Meersalz. Da muss Mittelmeerwasser von einem einbeinigen transgender Fischer auf einem Segelboot abgeschöpft und dann in der Mittagssonne eingetrocknet werden. Transport nach Deutschland hat auf einem Eselskarren zu erfolgen.
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