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Krensuppe mit Tafelspitzschnitten

Des Kaisers liebstes Stückerl

Österreich ist die viertbeliebteste Urlaubsregion der Deutschen. Dort kann man auch in einfachen Gasthäusern richtig gut essen. Oft auf dem Teller: der scharfe Meerrettich.

Peter Wagner
Von Hobbykoch
Samstag, 26.08.2017   10:04 Uhr

Eine bis heute einzigartige Ausprägung der österreichischen Küche ist die uralte Siedfleischtradition der Hauptstadt Wien. Im Tempel dieser Rindfleischküche zu Beginn des 20. Jahrhunderts, dem Restaurant "Meissl & Schaden" am Neuen Markt, standen selten weniger als 24 verschiedene Siedfleischstücke auf der Speisekarte. Der heimische Gastronomiehistoriker Peter Kirischitz bemerkte tafelspitzzüngig, dass man "damals nichts gegolten hat, wenn man nicht mindestens zwölf Rindfleischstücke nennen konnte".

Hinter diesem Hype steckte der amtierende Kaiser Franz Joseph, bekennender Siedfleisch-Fan. Dessen Hofköche überboten sich gegenseitig mit immer neuen, versteckten Muskelstücken aus den Tiefen der Schulter oder des Rinderpopo im Siedkessel. Nachschub war genug da: riesige Herden der ungarischen Weiderinder. Allesamt stramme Fleischrinder, nicht wie heute magere Jungbullen von milchleistungsoptimierten Rassen.

In unserem heutigen Rezept kommt das bekannteste Teilstück der Siedfleischküche, der Tafelspitz, zum Einsatz. Der heißt in Wien zum Glück genauso. Ansonsten ist es nicht verkehrt, dort immer ein kleines Kochfleisch-Wörterbuch bei sich zu haben. Austria-Urlaubern in spe möchten wir diese Liste ans Herz legen - einfach ausdrucken und ausschneiden:

Österreichisch / Deutsch
Ausgelöstes = Hals/Kehlkopf
Beinfleisch = Beinfleisch
Bröselfleisch = Siedfleischscheiben, mit Bröseln ausgebacken
Dickes Kügerl = Brustkern
Dünnes Kügerl = Dünnung
Fettes Meisel = Unterer Hals
Hieferschwanzel = Bürgermeisterstück
Kavalierspitz = Dicke Schulter
Kruspelspitz = Blattrippe
Mageres Meisel = Falsches Filet
Mittleres Kügerl = Mittelbrust
Rieddeckel = Blattrippe
Rippenfleisch = Rippenfleisch
Schulterscherzel = Mittelbugstück / Schaufelstück
Schulterschwanzel = Bug
Schwarzes Scherzel = Tafelstück
Tafelspitz = Tafelspitz
Tafeldeckel = Deckel über Bürgermeisterstück
Weißes Scherzel = Semerrolle
Zapfen = Nuss/Kugel
Zwerchried = Blattrippe

Der zweite archetypische Zutatenhauptdarsteller der österreichischen Küche ist eine verdammt scharfe Wurzel. Der Meerrettich (Armoracia rusticana) gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse; seine pikante Wurzel ist auf den Tellern der alpennahen Regionen sowie in Osteuropa hochbeliebt. Europaweit bekannt ist auch das Anbaugebiet nördlich von Nürnberg, wo ein Großteil der gehandelten Meerrettich-Fertigprodukte produziert wird. Am beliebtesten ist der durch Milchfettzugabe in seiner Schärfe gebändigte Sahnemeerrettich.

Brutaler Tränentreiber

Doch wir benutzen die Wurzel lieber roh: Brutaler als die frischeste Zwiebel treibt sie einem beim Reiben die Tränen in die Augen. Schuld daran ist das hochaggressive Allylsenföl, das auch Senfkörnern und Wasabi heftige Schärfe verleiht und ebenfalls zur Herstellung des Kampfstoffes Senfgas benutzt wird. Kren, wie der Meerrettich in den Alpen heißt, wird beim Kochen leicht süßlich und stumpf, nach dem Reiben oxidiert er rasch und verliert Schärfe, wenn man ihn nicht mit Zitrone beträufelt.

Weil wir in unserer "Krensuppe mit Tafelspitzschnitten" aber genau diese wurzelige Süße in der Tiefe des Suppengeschmacks verankern wollen, wird ein Teil des Meerrettichs in der Suppe mitgekocht. Der wird durch Zugabe von Zucker und Säure im Wein nur leicht bitter, sodass er seinen senfigen Grundgeschmack entwickeln kann. Der Rest des Kren verleiht dem Gericht (vor dem Servieren frisch über die Teller gerieben) eine neckische, beißend-retronasale Schärfe.

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insgesamt 27 Beiträge
chico 76 26.08.2017
1. Österreich
hat für mich die beste Fleischküche der Welt, vor Bayern. Tafelspitz im Wurzelsud mit Kren und Salzkartoffel, zum Reinsetzen. Lungenbraten, das beste Filet vom Rind (keine Lunge). Beuscherl, mit Lunge und Herz, dazu [...]
hat für mich die beste Fleischküche der Welt, vor Bayern. Tafelspitz im Wurzelsud mit Kren und Salzkartoffel, zum Reinsetzen. Lungenbraten, das beste Filet vom Rind (keine Lunge). Beuscherl, mit Lunge und Herz, dazu Semmelknödel so gross wie eine Faust. Mahlzeit
Newspeak 26.08.2017
2. ...
"Schuld daran ist das hochaggressive Allylsenföl, das auch Senfkörnern und Wasabi heftige Schärfe verleiht und ebenfalls zur Herstellung des Kampfstoffes Senfgas benutzt wird." Na ja, ausser dem Senf im Namen haben [...]
"Schuld daran ist das hochaggressive Allylsenföl, das auch Senfkörnern und Wasabi heftige Schärfe verleiht und ebenfalls zur Herstellung des Kampfstoffes Senfgas benutzt wird." Na ja, ausser dem Senf im Namen haben die beiden Molekuele wenig gemein. In den historisch bekannten Synthesen von Senfgas taucht es jedenfalls nicht auf. Ich glaube, der Wikipediaeintrag dazu, auf den sich Wagner offenbar bezieht, ist falsch. Was aber schlimmer ist, als ueber Dinge zu schreiben, die sich cool anhoeren, von denen man aber keine Ahnung hat...die Anrichtung des Essens. Sorry, aber das sieht mal wieder alles andere als appetitanregend aus. Ist es wirklich so schwierig? Auf die Suppe kann man ja ein paar Meerrettichschnitze als Dekoration geben, aber der Tellerrand ist TABU. Und wenn man schon den Tellerrand bedeckt, dann ist aber der Tisch darunter TABU. Aber auf dem fuenften Bild sieht man ja auch keinen Suppenteller, sondern eine Emailschale. Was soll das? Soll das wie bei der Hausfrau wirken? Rustikal? Selbst eine Hausfrau achtet mehr auf diese Kleinigkeiten. Und dann ist da noch der Tafelspitz. Das ist normalerweise hochwertiges Rindfleisch (ok, auf dem Bild hier sieht es auch nicht sehr appetitanregend aus, irgendwie zu inhomogen und knorpelig). Das isst man, wie ehedem der Kaiser, AM STUECK. Sorry, wenn das die Kreativitaet des Kochs einschraenkt, aber es gibt historisch und geschmacklich gute Gruende, warum man das tut. Historisch wurden nur die eher minderwertigen Fleischstuecke in kleingehackter, modifizierter Form verarbeitet (zu Wurst, oder Klopsen, oder aehnlichen Dingen). Nebenbei zeigt sich dann auch die Qualitaet des Kochs, ob er naemlich in der Lage ist, eine einfach anmutende Taetigkeit (Kochen von Fleisch) perfekt hinzubekommen.
dj_bee 26.08.2017
3. ? ? ?
Wie kann man bei der Aufzählung nur die Fledermaus vergessen?
Wie kann man bei der Aufzählung nur die Fledermaus vergessen?
hadriani 26.08.2017
4. Sahnemeerrettich ....
grauenhaft ... ich hasse Sahnemeerrettich. Gerade die volle Wucht des nicht fein delikat gepantschten Meerrettichs zeigt die Stärke dieser Wurzel. Der Rest ist für Schwächlinge.
grauenhaft ... ich hasse Sahnemeerrettich. Gerade die volle Wucht des nicht fein delikat gepantschten Meerrettichs zeigt die Stärke dieser Wurzel. Der Rest ist für Schwächlinge.
pirx64 26.08.2017
5.
Das mit dem Tellerrand, da gebe ich voll recht, sieht aus wie ein Unfall. Bei dem Anblick möchte man zuerst mal den Rand sauber machen, einfach grauenhaft. Aber so ist er, immer extravagant, immer elitär, immer alles anders [...]
Zitat von Newspeak"Schuld daran ist das hochaggressive Allylsenföl, das auch Senfkörnern und Wasabi heftige Schärfe verleiht und ebenfalls zur Herstellung des Kampfstoffes Senfgas benutzt wird." Na ja, ausser dem Senf im Namen haben die beiden Molekuele wenig gemein. In den historisch bekannten Synthesen von Senfgas taucht es jedenfalls nicht auf. Ich glaube, der Wikipediaeintrag dazu, auf den sich Wagner offenbar bezieht, ist falsch. Was aber schlimmer ist, als ueber Dinge zu schreiben, die sich cool anhoeren, von denen man aber keine Ahnung hat...die Anrichtung des Essens. Sorry, aber das sieht mal wieder alles andere als appetitanregend aus. Ist es wirklich so schwierig? Auf die Suppe kann man ja ein paar Meerrettichschnitze als Dekoration geben, aber der Tellerrand ist TABU. Und wenn man schon den Tellerrand bedeckt, dann ist aber der Tisch darunter TABU. Aber auf dem fuenften Bild sieht man ja auch keinen Suppenteller, sondern eine Emailschale. Was soll das? Soll das wie bei der Hausfrau wirken? Rustikal? Selbst eine Hausfrau achtet mehr auf diese Kleinigkeiten. Und dann ist da noch der Tafelspitz. Das ist normalerweise hochwertiges Rindfleisch (ok, auf dem Bild hier sieht es auch nicht sehr appetitanregend aus, irgendwie zu inhomogen und knorpelig). Das isst man, wie ehedem der Kaiser, AM STUECK. Sorry, wenn das die Kreativitaet des Kochs einschraenkt, aber es gibt historisch und geschmacklich gute Gruende, warum man das tut. Historisch wurden nur die eher minderwertigen Fleischstuecke in kleingehackter, modifizierter Form verarbeitet (zu Wurst, oder Klopsen, oder aehnlichen Dingen). Nebenbei zeigt sich dann auch die Qualitaet des Kochs, ob er naemlich in der Lage ist, eine einfach anmutende Taetigkeit (Kochen von Fleisch) perfekt hinzubekommen.
Das mit dem Tellerrand, da gebe ich voll recht, sieht aus wie ein Unfall. Bei dem Anblick möchte man zuerst mal den Rand sauber machen, einfach grauenhaft. Aber so ist er, immer extravagant, immer elitär, immer alles anders machen. Aber selten, viel zu selten bei dem Anspruch, aucn nur ein wenig gut.
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