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Radieschen-Pesto mit Rettich

Heute gibt's was aus der Rübe

Im fünften und letzten Teil unserer Gourmet-Reise kehren wir nach Deutschland zurück. Urlaub in Bayern heisst ja auch immer: viel trinken und noch mehr essen. Zum Beispiel die bajuwarische Nationalwurzel Radi.

Peter Wagner
Von Hobbykoch
Samstag, 02.09.2017   07:04 Uhr

Im "Land der Bayern unterm Himmel, weiß und blau" verbringen laut einer aktuellen Allensbach-Umfrage 7,3 Prozent der Bundesbürger ihren Sommerurlaub am liebsten. Um südlich des Weißwurstäquators unbehelligt Urlaub zu machen, muss man natürlich nicht die "Bayernhymne" - 1966 vom Ministerpräsidenten Alfons Goppel (1905-1991) in die Gesangsbücher dekretiert - auswendig können. Hierfür genügt es, zum Beispiel die historische Arbeitsteilung der bayerischen Stämme zu kennen: Die Schwaben verdienen das Geld, die Oberbayern und Waldler verwalten es, und die Franken geben es aus.

Das hat auch im Wirtshaus - zwischen Würzburg und dem Watzmann lässt sich fast flächendeckend hervorragend speisen - drastische Folgen: Während von Inumundherum-Ulm bis nach Augsburg als Folge der sprichwörtlichen Sparsamkeit der Häuslebauer bei den Spätzle schon mal ganz gern das eine oder andere Ei im Teig weggelassen wird, schwelgt der Franke zwischen riesigen Schweineschulterstücken ("Schäufele") und Bratwürsten im Essigsud ("Saure Zipfel").

Fotostrecke

Fotostrecke: Rettich mit scharfem Radieschen-Pesto

Auch kein Fehler für Urlaubsmigranten (je nach Aufenthaltsdauer "Sommerfrischler", "Zugroaste" oder "Saupreißn") ist es, beim Bestellen nicht allzu kreativ sein zu wollen. In der Fränkischen Schweiz oder im Bayrischen Wald einen "Angepatzten" ("Obadzda") zu bestellen, kann zum sofortigen "Abwatschen" (Ohrfeige) führen. Andererseits wird es toleriert, versehentlich einen Schluck Weißbier über den Stampfkäse zu verschütten - in vielen Regionen ohnehin eine unverzichtbare Zutat beim Anpatzen. Ebenfalls ungern gesehen sind eigenmächtige Remixe bajuwarischer Kulinarikheiligtümer: Weißwurst mit Sauerkraut und Knödel geht genauso wenig wie Allgäuer Kässpatzen mit Leberknödel oder Rahmschwammerl mit Fleischpflanzerl.

Keine Fisimatenten bitte!

Allenfalls für eingefleischte polyglotte Abenteuerreisende ist es ratsam, in fließendem Französisch zu antworten, wenn ein lederbehoster Eingeborener droht, dieser "Bagasch" die "Visasch" zu polieren. Zum Glück findet sich auch kulinarisch viel Frankophiles in Bayern - es wimmelt nur so von "Ragouts" und "Frikassees". Am herzhaftesten und zugleich herzigsten eingebayrischt aber wurde der einfache, stundenlang in Rotwein geschmorte Rinderbraten, den die Franzosen nicht erst im Gefolge Napoleons als "Boeuf à la Mode" in den Süden Deutschlands mitbrachten. Mangels vertiefter Französischkenntnisse übernahmen bayrische Köche die Garmethode als "Böfflamott".

Weitgehende Einigkeit bei Besuchern wie Bewirtern herrscht dagegen in der Frage, was zu einer echten Brotzeit dazugehört. Obwohl beim Rettichkonsum Korea mit jährlich über 30 kg pro Kopf unerreichbar vorne liegt, ist und bleibt der "Radi" die bayrische Urwurzel. Seine herzhaften Senfölglykoside sorgen nicht nur für spitze Schärfe (kann durch beherztes Einsalzen gemildert werden), sondern auch für seine schwefeligen Gerüche, die viele Menschen als eher unangenehm empfinden - von den Blähungen, die größere Mengen Rettich verursachen können, ganz zu schweigen.

Für unser heutiges Rezept "Rettich 3.0" wollen wir mal sehen, was man aus dieser simplen Raphanus-Rübe jenseits des typisch bayrischen Spiralschnittes sonst noch herausholen kann - ein farblich und geschmacklich abwechslungsreiches Spiel mit diversen Rettichzubereitungen von Wurzel bis Sprosse, bei denen sogar das sonst meist achtlos weggeworfene Grün des Radieschenbundes eine tragende Rolle spielt.

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insgesamt 10 Beiträge
andreza 02.09.2017
1. Oh, hätte ich nur nicht ...
... diesen Begleittext über die angeblichen bajuwarischen Volksstamm gelesen! Ich hätte vielleicht das Rezept angeschaut. Franken und Schwaben sind Beute-Bayern und Ulm gehört nicht zu diesem Vielvölkerstaat. Fehlt nur noch [...]
... diesen Begleittext über die angeblichen bajuwarischen Volksstamm gelesen! Ich hätte vielleicht das Rezept angeschaut. Franken und Schwaben sind Beute-Bayern und Ulm gehört nicht zu diesem Vielvölkerstaat. Fehlt nur noch das Dirndl und die Seppl-Hose auf dem Mannheimer Mai-Markt und Kölner Karneval.
anders_denker 02.09.2017
2. Wo bleibt der Küchenklang
a zünftge Musi bitte!
a zünftge Musi bitte!
B!ld 02.09.2017
3. Im fünften und letzten Teil unserer Gourmet-Reise ...
... ist jetzt endlich Schluss mit der ekeligen Hobbykochserie?
... ist jetzt endlich Schluss mit der ekeligen Hobbykochserie?
twistie-at 02.09.2017
4. Bund Radieschen?
hm, also wenn sowieso nur die Blätter verwandt werden, warum wird nicht gleich das Rettichgrün verwandt? das wäre doch sinniger. Ansonsten ist das Rezept auch mit schwarzem Rettich und Kürbiskernen wunderbar. Statt des [...]
hm, also wenn sowieso nur die Blätter verwandt werden, warum wird nicht gleich das Rettichgrün verwandt? das wäre doch sinniger. Ansonsten ist das Rezept auch mit schwarzem Rettich und Kürbiskernen wunderbar. Statt des rote Bete-Saftes können Himbeeren verwandt werden, die Farbe bleibt bestehen, die Rettiche bekommen aber einen Hauch Süße ab, was recht delikat ist.
bismarck_utopia 03.09.2017
5.
Na gut, Ulm gehört wirklich nicht dazu, aber wer wird denn in puncto Bajuwaren so penibel sein? ;-) Apropos Kölner Karneval: Ein Kölner Kalender lässt fast denken, dass sich die Kölner von bajuwarischen Sitten haben [...]
Zitat von andreza... diesen Begleittext über die angeblichen bajuwarischen Volksstamm gelesen! Ich hätte vielleicht das Rezept angeschaut. Franken und Schwaben sind Beute-Bayern und Ulm gehört nicht zu diesem Vielvölkerstaat. Fehlt nur noch das Dirndl und die Seppl-Hose auf dem Mannheimer Mai-Markt und Kölner Karneval.
Na gut, Ulm gehört wirklich nicht dazu, aber wer wird denn in puncto Bajuwaren so penibel sein? ;-) Apropos Kölner Karneval: Ein Kölner Kalender lässt fast denken, dass sich die Kölner von bajuwarischen Sitten haben inspirieren lassen: http://gnm.li/koeln-bajuwaren
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