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Herzhaft, süß, nussig

Back die Bohne

Birnenhälften als Servierschalen für eine Art Ragout aus Buschbohnen, Zwiebeln und mit Williams-Schnaps flambierte Birnenwürfelchen: Fertig ist die abgespeckte Version von "Birnen, Bohnen, Speck".

Peter Wagner
Von Hobbykoch
Freitag, 20.10.2017   18:19 Uhr

Wann genau die ersten Köche in und um Hamburg auf die Idee gekommen sind, Buschbohnen nicht nur mit allerlei geräucherten Schweinereien zu einem gehaltvollen Eintopf zu verarbeiten, sondern am Ende auch noch ein paar geviertelte, steinharte Birnen mitzukochen, ist nicht überliefert. Aber das Konzept "Birnen, Bohnen, Speck" an sich macht durchaus Sinn.

Denn von September bis Anfang Oktober hängen zwar Millionen von sattgrünen Körnerleguminosen von den Stangen und Drähten, an denen sich die Bohnenpflanzen den Sommer über bis zu vier Meter hinauf gerankt haben. Auch die ersten schlachtreifen Schweine sind schon zu Speck und Schinken verarbeitet. Nur die im Norden typischen, kleinen und bockelhart ausreifenden Augustbirnen mag kaum einer roh essen.

Deshalb wird diese Frühbirne schon seit dem 17. Jahrhundert eher als Zutat in der Küche, zum Einmachen und auch zum Schnapsbrennen gemeinsam mit den ersten Apfelernten des Jahres geschätzt. Kein Wunder also, dass diese Frucht irgendwann im Eintopf landete - jener Speisengrundform, die überall auf der Welt dafür sorgt, dass nichts Essbares ungegessen bleiben muss. Im Fall des BiBoSpe-Gerichtes überschneiden sich die Reifezeiten der Hülsenfrüchte etwa eineinhalb Monate lang mit den Frühbirnen, während die als Sättigungsbeilage mitgekochten Kartoffeln frisch genug sind, das Bohnenkraut noch nicht verwelkt und die Zwiebeln saftig.

Wenn das Ergebnis dieser saisonal wie regional sinnvollen Zutatenverbindung am Ende auf dem Teller aber nicht nur für südlicher sozialisierte Gaumen eher fremdartig schmeckt, kann das nur an der häufig eher lieblos hingeschluderten Plumpsküche liegen, wie sie leider noch immer in vielen norddeutschen Gaststätten praktiziert wird. Dann bereitet dieser als "Gröner Hein" in nördlichen Bundesländern zwischen Schleswig-Holstein, Niedersachsen und Mecklenburg-Vorpommern in den Wochen rings um das Erntedankfest gern gekochte Klassiker keinen Spaß mehr.

Zum Beispiel, wenn für die Eintopfbrühe neben typischen Suppenfleischstücken vom Rind noch etliche abgeschabte Knochen der Katenschinkenproduktion aus dem Vorjahr mit ausgekocht werden. Guter Plan, wenn man der Brühe einen herzhaften Schweinekick verleihen möchte. Dummerweise geben diese Altknochen der Suppe eher dumpfe, ins talgige kippende Aromen ab, die entweder an nasse Kaminasche erinnern, oder aber - zusammen mit zu hektisch in zu heißem Rauch geselchtem Bauchspeck - eine völlig überzogene Räucherdominanz mitbringen.

Broken sööt im Gröne Hein

Zusätzlich kochen die beiden geschmacksgebenden vegetabilen Komponenten oftmals zu lange mit - die Bohnen werden schlabbrig, die Birnen zerfallen zu Brei und geben allenfalls nur noch eine kleine Ahnung davon ab, wie neckisch sie als nur leicht süßliche Aromengeber ("broken sööt" - gebrochene Süße) das Gericht bereichern könnten.

Zum Glück erlebt aber im Zuge der Wiederbesinnung auf saisonale und regionale Kost auch dieser Speiseklassiker gerade eine kleine Renaissance. Ambitionierte Küchenchefs entwickeln in diesen Wochen spannende Variationen des Themas, weshalb es sich im Norden momentan lohnt, in besseren Restaurants einfach mal ohne weitere Nachfragen das zu bestellen, was der Kreativkoch augenzwinkernd als "Birnen, Bohnen, Speck" auf die Karte gesetzt hat.

Dabei werden sich interessante, fast immer auch kalorienmäßig stark (im Wortsinn) abgespeckte Versionen finden: mit mehreren Bohnensorten zum Beispiel, die vielleicht teilweise als Mousseline auf den Teller kommen; mit feineren Speckvarianten wie Pancetta, Iberico, Bayonner Schinken oder Tiroler Rückenspeck; mit Birnen als Tatar, als Karamellschicht oder gar als Schäumchen - im besten Falle aber stets mit Verständnis für das Zusammenspiel der klassischen Zutaten gekocht.

Auch aus unserer Hobbyküche kommt ein aktueller Vorschlag für "Birnen, Bohnen, Speck": Wir benutzen ausgehöhlte Birnenhälften als essbare Servierschalen für eine Art warmes Ragout aus Buschbohnen, Zwiebeln und in Butterkaramell mürbe gegarte und mit Williams-Schnaps flambierte Birnenwürfelchen. Der dazu verwendete Tiroler Rückenspeck bereichert das Gericht mit seinem fettarmen, nussig-edlen Aroma.

Und wer partout kein warmes Gemüse mit Obstsüße essen mag, kann diese Birnen-Bohnen-Speck-Mischung auch erkalten lassen und mit etwas Birnenessig und kalt gepresstem Haselnussöl als frischen Salat in den (dann natürlich nicht mehr extra erwärmten) Birnenhälften servieren. In diesem Fall bildet ein wenig zerkrümelter Edelschimmelkäse wie Fourme d'Ambert, Roquefort, Gorgonzola oder Blue Stilton ein perfektes Salat-Topping.

Auch wenn damit schon wieder gegen das BiBoSpe-Reinheitsgebot verstoßen wird.

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insgesamt 4 Beiträge
noch_ein_forenposter 20.10.2017
1. Liest sich prima
Danke, Herr Wagner, für ein überhaupt nicht abgehobenes Rezept und ganz ohne meterlange Zutatenlisten. Das ist bestimmt sehr lecker und in doppelter Portion auch als Hauptspeise geeignet. Ich werde das demnächst nachkochen. [...]
Danke, Herr Wagner, für ein überhaupt nicht abgehobenes Rezept und ganz ohne meterlange Zutatenlisten. Das ist bestimmt sehr lecker und in doppelter Portion auch als Hauptspeise geeignet. Ich werde das demnächst nachkochen. Bitte weiter so!
wortgewalt87 20.10.2017
2. Angenehm überrascht
Ein nicht alltägliches Gericht aus alltäglichen Zutaten, ohne Schicki und ohne Micky. Gefällt mir. Wird bei nächster Gelegenheit nachgekocht.
Ein nicht alltägliches Gericht aus alltäglichen Zutaten, ohne Schicki und ohne Micky. Gefällt mir. Wird bei nächster Gelegenheit nachgekocht.
furanku 20.10.2017
3. Man muss schon sehr patriotisch sein ...
... um der norddeutschen Küche etwas abgewinnen zu können. Labskaus, Schwarzsauer, Birnen, Bohnen und Speck, ... dienten doch immer nur dazu Mangelernährungen zu vermeiden und dabei bestenfalls essbar zu sein. Hier wächst [...]
... um der norddeutschen Küche etwas abgewinnen zu können. Labskaus, Schwarzsauer, Birnen, Bohnen und Speck, ... dienten doch immer nur dazu Mangelernährungen zu vermeiden und dabei bestenfalls essbar zu sein. Hier wächst einfach nichts leckeres.
vorschau 21.10.2017
4. Prima
Wunderbare Variation des nördlichen Klaasikers. Aber muss es denn immer so`n Schicki-Micki-Kram wie Ras el-Hanout und La Toledana Gavi di Gavi aus dem Jahre 2015 sein?? Geht nicht auch Zimt und Weißburgunder vom Kaiserstuhl - [...]
Wunderbare Variation des nördlichen Klaasikers. Aber muss es denn immer so`n Schicki-Micki-Kram wie Ras el-Hanout und La Toledana Gavi di Gavi aus dem Jahre 2015 sein?? Geht nicht auch Zimt und Weißburgunder vom Kaiserstuhl - auch wenn das nicht so kennerhaft klingt?
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