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Vitaminbombe für kalte Tage

Quitte, bitte!

Malen nach Zahlen ist so unkreativ wie Kochen nach Buchstaben. Andererseits: Nur jetzt in der ungemütlichen Jahreszeit können wir ein Gericht zubereiten, in dessen Namen gleich zwei "Q"s vorkommen - die Quittenquiche.

Peter Wagner
Von Hobbykoch
Samstag, 04.11.2017   11:15 Uhr

Vor zehn Jahren ließen die Bauern sie oftmals am Baum hängen, weil sich das Ernten nicht lohnte. Denn außer einer vagen und auch nicht immer wirklich positiv konnotierten frühkindlichen Erinnerung an Omas Quittengelee wusste kaum einer mehr, was man mit diesen optisch ansprechenden, aber steinhart-strohigen Früchten des Herbstes anstellen kann. Im Zuge der Wiederentdeckung alter und zum Teil fast schon ausgestorbener Esspflanzen erlebt aber auch die Cydonia oblonga (die Römer nannten sie "Cydonia" nach der kretischen Stadt Kydonia - heute Chania) derzeit eine kleine Renaissance.

Das ist nicht nur aus ökologischen Gründen begrüßenswert, denn die bei uns nach der äußeren Gestalt in Apfel- und Birnenquitten unterschiedenen Früchte bieten mit ihrer zurückhaltenden, aber elegant an Rosenduft erinnernden Aromatik ein riesiges Spektrum an spannenden kulinarischen Einsatzmöglichkeiten auch jenseits von Gelee oder als Bestandteil vieler Chutneys und Relishes.

Vor allem Exemplare aus der Region rund ums Mittelmeer haben zusätzlich zu dem erwähnenswert hohen Vitamin-C-Anteil im Fruchtfleisch den Vorteil, dass man sie nach dem Schälen sogar roh essen kann. Deshalb landen Quitten in Italien, Griechenland oder Spanien auch in so manchem Fruchtsalat.

Mit den oft nicht ganz so leuchtgelben und etwas schrumpeligen heimischen Sorten braucht man das erst gar nicht versuchen. Ihr hoher Anteil sogenannter Steinzellen macht sie in roher Form extrem hart, außerdem schmecken sie pur durch ihren starken Tanningehalt gerbstoffbitter. Deswegen (und wegen der kräftigen Fruchtsäuren) nutzte sie schon Hippokrates zur blutstillenden Behandlung offener Wunden. Von den Kernen sollte man aber die Finger lassen, denn sie enthalten cyanogene Glycoside, die bei ihrer Aufspaltung giftige Blausäure freisetzen können.

Wenn Quitten zu Mimosen werden

Leider wird aber nicht in einem einzigen der unzähligen Quittenrezepte, die man in den aktuellen Kochbuch-Neuerscheinungen der Saison finden kann, angegeben, ob man heimische Apfel- oder Birnenquitten, oder gar die großen, häufig in türkischen Gemüseläden gehandelten, Mittelmeerexemplare nehmen soll. Denn vor allem in Sachen Oxidationsempfindlichkeit und Garzeit sind sie höchst unterschiedlich. Deutsche Früchte laufen nach dem Aufschneiden oder Würfeln zwar an, aber nicht in der rasenden Geschwindigkeit der mediterranen Verwandten. In jedem Fall aber empfiehlt sich das Zwischenlagern in Zitronenwasser, wenn das Fruchtfleisch nicht sofort weiterverarbeitet wird.

Fotostrecke

Rezept für Quittenquiche: Schneiden, dünsten, backen

Vor allem aber unterscheiden sich die Sorten erheblich in Sachen Kochzeiten. Die birnenförmigen Sorten schmecken milder und werden schneller weich, dagegen entwickeln die apfelförmigen Früchte bei längeren Garzeiten ein charaktervolleres Aroma. Das allerdings ist bei vielen Mittelmeersorten nach einer Viertelstunde in Pfanne oder Topf längst verflogen - und das Fruchtfleisch beginnt zu zerfallen. Generell bekommt den hiesigen Früchten das Karamellisieren texturell und geschmacklich sehr gut, während die südlicheren Sorten an sich schon genügend Fruchtzucker mitbringen.

Allen Quitten gemein ist der flauschige Flaum, der die Früchte umgibt. Der enthält extrem viele Bitterstoffe, mit denen sich die Pflanze gegen Fressfeinde wehrt. Zu denen gehört auch der Mensch. Allerdings ist der in der Lage, vor der Weiterverarbeitung den Flaum mit einem Tuch (gründlicher: Messingbürste) zu entfernen. Aber möglichst erst direkt bevor man die Frucht braucht, denn mit intaktem Flaum halten sich Quitten in dunklen, kühlen Räumen bis zu drei Monate lang.

Unser heutiges Rezept mit dem Alliterationsspäßchen, "Quittenquiche", kann mit jeder der etwa 200 bekannten Cydonia-Sorten zubereitet werden. Wichtig: Nach dem Abreiben und Schälen einfach eine dünne Scheibe abschneiden und roh probieren. Wenn die Konsistenz einem hartfleischigen Apfel ähnelt und die Frucht leicht süß schmeckt, handelt es sich um eine südliche Sorte, für die auch die Garzeiten im Rezept berechnet wurden. Bei typisch hiesigen Steinzellen-Sorten einfach 1-2 TL Rohrzucker zu den Quitten in die Pfanne geben und etwas länger garen.

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insgesamt 6 Beiträge
palef 04.11.2017
1. nach demGenuss des tollen Montefalco mit 15%...
....kann man sich dann die Frage stellen, warum ich mich mit Quitten beschäftigen soll, wenn das alles so kompliziert ist und nur der Wagner sich mit verquirlten Wortschwällen in scheinbare Wiedersprüche verwickelt... Hat er [...]
....kann man sich dann die Frage stellen, warum ich mich mit Quitten beschäftigen soll, wenn das alles so kompliziert ist und nur der Wagner sich mit verquirlten Wortschwällen in scheinbare Wiedersprüche verwickelt... Hat er das Rezept erst nach so einem Fläschchen gefunden? Und erst dann versucht, das Rezept wiederzugeben? Und dann auch noch glaubt, jedesmal einen lustigen Kalauersatz finden zu müssen als 'Teaser', obwohl der gar nicht lustig ist?!... Egal...ein letzter Schluck noch...vom 15%er....
Papazaca 07.11.2017
2. Zu komplexe Rezepte sind teuer ....
und in der Regel nicht einfach in der Zubereitung. Dazu sind sie aufwendig, man muß ja erstmal alles finden und einkaufen. Ich möchte nicht wissen, was der komplette Einkauf aller Zutaten (über30!) letztlich kostet. und In [...]
und in der Regel nicht einfach in der Zubereitung. Dazu sind sie aufwendig, man muß ja erstmal alles finden und einkaufen. Ich möchte nicht wissen, was der komplette Einkauf aller Zutaten (über30!) letztlich kostet. und In der Konsequenz werden viele das Rezept nicht ausprobieren, sondern was bekanntes, unproblematisches kochen. Und einige werden sich eine schöne "Wagner Steinofen-Pizza" aus der Tiefkühltruhe kaufen. Aber das war doch nicht Idee von unserem Meisterkoch, oder? Die Wahrheit ist: Zu komplexe und teuere Rezepte sind in letzter Konsequenz Werbung für TK-Pizzen. Oder liege ich da falsch?
Zitrone! 07.11.2017
3.
Also, im Gegensatz zu sonstigen Wagner-Rezepten, ist keine der aufgelisteten Zutaten teuer oder schwierig zu besorgen. Was die Quitten angeht, weiß ich das aber nicht so genau, habe noch nie welche gekauft. Ich hatte sonst [...]
Zitat von Papazacaund in der Regel nicht einfach in der Zubereitung. Dazu sind sie aufwendig, man muß ja erstmal alles finden und einkaufen. Ich möchte nicht wissen, was der komplette Einkauf aller Zutaten (über30!) letztlich kostet. und In der Konsequenz werden viele das Rezept nicht ausprobieren, sondern was bekanntes, unproblematisches kochen. Und einige werden sich eine schöne "Wagner Steinofen-Pizza" aus der Tiefkühltruhe kaufen. Aber das war doch nicht Idee von unserem Meisterkoch, oder? Die Wahrheit ist: Zu komplexe und teuere Rezepte sind in letzter Konsequenz Werbung für TK-Pizzen. Oder liege ich da falsch?
Also, im Gegensatz zu sonstigen Wagner-Rezepten, ist keine der aufgelisteten Zutaten teuer oder schwierig zu besorgen. Was die Quitten angeht, weiß ich das aber nicht so genau, habe noch nie welche gekauft. Ich hatte sonst immer genug am Baum hängen, nur dieses Jahr ist die Ernte leider ausgefallen. Hätte ich welche, würde ich das Rezept glatt ausprobieren, mir allerdings den Aufwand mit den einzelnen Förmchen sparen, das geht bestimmt auch in einer größeren Form. Außerdem scheint mir die Vinaigrette arg säurelastig, aber das lässt sich ja anpassen. Soo kompliziert scheint mir das Rezept nun nicht, da gab's schon viel schlimmere. Letzteres gilt übrigens auch für die Fotos, die letzten beiden waren ja vergleichsweise richtig gut.
Papazaca 07.11.2017
4. Die Zutaten sind in der Summe nicht teuer? Hmm
Hallo, also ich will jetzt nicht kleinkariert sein oder rechthaberisch. Aber ich habe mal die Zutaten, die ich bräuchte, grob aufgelistet und bin - ohne Quitten (keine Idee, wieviel die kosten ..) auf 25 Euro gekommen, eher [...]
Zitat von Zitrone!Also, im Gegensatz zu sonstigen Wagner-Rezepten, ist keine der aufgelisteten Zutaten teuer oder schwierig zu besorgen. Was die Quitten angeht, weiß ich das aber nicht so genau, habe noch nie welche gekauft. Ich hatte sonst immer genug am Baum hängen, nur dieses Jahr ist die Ernte leider ausgefallen. Hätte ich welche, würde ich das Rezept glatt ausprobieren, mir allerdings den Aufwand mit den einzelnen Förmchen sparen, das geht bestimmt auch in einer größeren Form. Außerdem scheint mir die Vinaigrette arg säurelastig, aber das lässt sich ja anpassen. Soo kompliziert scheint mir das Rezept nun nicht, da gab's schon viel schlimmere. Letzteres gilt übrigens auch für die Fotos, die letzten beiden waren ja vergleichsweise richtig gut.
Hallo, also ich will jetzt nicht kleinkariert sein oder rechthaberisch. Aber ich habe mal die Zutaten, die ich bräuchte, grob aufgelistet und bin - ohne Quitten (keine Idee, wieviel die kosten ..) auf 25 Euro gekommen, eher 30 Euro. Denken Sie alleine an Wal- und Haselnüsse, Walnußöl, Balsamico, Hartkäse, Weißwein, Pilze und Speck. Und die kleineren Zutaten wie Zitronen, Champignons, Blattsalate, Radis, Eier etc. bekommt man auch nicht umsonst. Und wir haben noch keine Quitten. Und das ist für eine Mahlzeit. Finde ich happig. Okay, ich würde jetzt aber stattdessen keine TK-Pizza kaufen, mir vielleicht einen griechischen Hirtensalat machen. Aber vielleicht haben Sie ja in Ihrem kleinen Lager jede Menge Essbares gebunkert. . Ich muß mal zufällig vorbeikommen und mich selbst einladen. Dann gebe ich Ihnen auch als glücklicher Gast in allem recht. Einen Guten
Zitrone! 07.11.2017
5.
Also, außer Haselnüssen, Hartkäse, anderen Pilzen als Champignons und Radies habe ich im Moment praktisch alles da. Ok, statt Blattsalat hätte ich nur einen Eisberg, aber den Salat würde ich ja ohnehin variieren. Das sind [...]
Also, außer Haselnüssen, Hartkäse, anderen Pilzen als Champignons und Radies habe ich im Moment praktisch alles da. Ok, statt Blattsalat hätte ich nur einen Eisberg, aber den Salat würde ich ja ohnehin variieren. Das sind doch alles Dinge, die man häufiger brauchen kann, man muss die Reste ja nicht wegwerfen. Und ich koche keineswegs exotisch. Champignons mit Frühlingszwiebeln und Speck standen ohnehin auf dem Programm, dazu einen Salat, vielleicht sogar mit Himbeeressig -- da haben Sie doch schon einige Zutaten zusammen. Eier, Zitronen und irgendeinen Salat habe ich immer da. Die Walnüsse hatte ich grade für ein anderes Rezept gekauft, Weißwein steht im Keller. Hartkäse -- ok, Parmesan (Grana Padano) wird vielleicht nicht gemeint sein, den hätte ich sogar auch noch.
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