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Streit über Camembert

Starköche warnen vor "vulgärer weicher Paste ohne Geschmack"

Camembert ist aus Rohmilch von Kühen aus der Normandie. So einfach war das bisher. Weil künftig aber auch pasteurisierte Milch verwendet werden darf, gehen französische Spitzenköche auf die Barrikaden.

Getty Images

Nur echt aus Rohmilch und in der Holzverpackung: Camembert de Normandie

Mittwoch, 16.05.2018   12:57 Uhr

"Schande, Skandal, Betrug" - ein zur Rettung des traditionellen Normandie-Camemberts veröffentlichter Appell spart nicht mit deutlichen Worten. Der Käseklassiker werde seinen Charakter verlieren und eine "vulgäre weiche Paste ohne Geschmack" werden, heißt es in einem offenen Brief, den die Zeitung "Libération" abdruckte. Doch "gutes Essen", und dazu gehört für Franzosen Käse, sei ein Grundrecht.

Unterzeichnet haben den Gastbeitrag unter anderem die französischen Starköche Sébastien Bras, Olivier Roellinger und Anne-Sophie Pic sowie Käseproduzenten und Winzer. Sie protestieren darin gegen eine Entscheidung des Inao-Instituts, das in Frankreich über die traditionelle Herstellung von Lebensmitteln wacht. Im Februar hatte das Institut verkündet, dass künftig auch Camembert aus pasteurisierter Milch - die zu mindestens 30 Prozent Milch von normannischen Kühen stammen muss - das begehrte AOP-Herkunftssiegel tragen darf.

Bisher gab es die geschützte Herkunftsbezeichnung - AOP steht für "appellation d'origine protégée" - für "echten Camembert aus der Normandie" nur, wenn ausschließlich Rohmilch von Kühen verwendet wurde, die in der Normandie grasen. Bislang durfte zwar auch schon hocherhitzte Milch zu Camembert werden, der war dann aber nur "erzeugt in der Normandie".

Mit der umstrittenen Entscheidung will das Inao-Institut das Nebeneinander verschiedener Normandie-Camemberts beenden und einen seit Jahren andauernden Käse-Krieg zwischen industriellen und handwerklichen Produzenten befrieden. Ab sofort ist alles "Camembert aus der Normandie". Für handwerklich und aus Rohmilch gemachten soll es allerdings noch den Zusatz "véritable" (deutsch: echt) geben.

"Freiheit, Gleichheit, Camembert!"

In der Lockerung der Erzeugungsregeln sehen die Unterzeichner des Käse-Appells jedoch ein "verhängnisvolles Risiko für Bauern und Verbraucher". Der "echte" Camembert werde zum Luxusgut, während sich die meisten Verbraucher mit industriell hergestellter Ersatzware zufriedengeben müssten.

Das Inao rechtfertigt seine Entscheidung außerdem damit, dass Käse aus pasteurisierter Milch gesünder sei, weil er sich besser transportieren und lagern lässt. Doch das Hygiene-Argument wollen die Käsemacher und Köche nicht gelten lassen. Ohne naturbelassene Kuhmilch könne man keinen vernünftigen Camembert machen. Schließlich seien es doch die Bakterien, Keime und Mikroorganismen, die den Geschmack geben.

"Wir fordern das Recht auf gutes Essen in der ganzen Republik!", schreiben die Käse-Hüter deshalb und enden mit einem augenzwinkernden: "Freiheit, Gleichheit, Camembert!"

löw / dpa

insgesamt 35 Beiträge
lobivia 16.05.2018
1. Recht haben sie
Es gibt schon genug produktionsfreundlichen Industriefraß!
Es gibt schon genug produktionsfreundlichen Industriefraß!
bretone 16.05.2018
2. Und wieder sind die Amerikaner ...
... die eigentlich Schuldigen, da das ganze Theater um französische und hierbei vor allem die in den USA beliebten normannischen Käse damit losging, dass die US-Amerikaner bereits vor einigen Jahren keinen Rohmilchkäse mehr [...]
... die eigentlich Schuldigen, da das ganze Theater um französische und hierbei vor allem die in den USA beliebten normannischen Käse damit losging, dass die US-Amerikaner bereits vor einigen Jahren keinen Rohmilchkäse mehr einführen wollten - angeblich aus Angst vor eingeschleppten Listeria- und anderen Bakterienkulturen. Die Käseindustrie - und eindeutig nicht die lokalen Produzenten, die den Camembert auch heute noch nach traditionellem Rezept, also mit Rohmilch und verschiedenen Bakterienkulturen, herstellen (vor allem die beiden letzten verbliebenen Produzenten im gleichnamigen Ort Camembert im Departement de l’Orne, hier vor allem die Käserei Durand) - hat sich dem weiland gebeugt, damit sie auch weiterhin den wichtigen nordamerikanischen Markt beliefern darf. Ohne Rücksicht auf die ursprüngliche Qualität produzieren seitdem Firmen wie Président und andere diesen und auch mittlerweile europäische Märkte mit Camembert aus pasteurisierter Milch, der, gelinde gesagt, mit dem originalen Camembert nur mehr den Namen gemeinsam hat. Man kauft halt richtigen Qualitätskäse nicht im Supermarkt, sondern beim Käser um die Ecke!
Ein_denkender_Querulant 16.05.2018
3. Listerien
Wer einmal eine Listerienvergiftung hatte, isst nie wieder Rohmilchprodukte. Wir leben nicht mehr im Mittelalter und Hygiäne hat seinen Grund.
Wer einmal eine Listerienvergiftung hatte, isst nie wieder Rohmilchprodukte. Wir leben nicht mehr im Mittelalter und Hygiäne hat seinen Grund.
NewYork76 16.05.2018
4. Und wieder ist die Unwissenheit...
...der eigentlich Schuldige. Denn 1) niemand zwingt die franzoesische Kaese-industrie dazu den amerikanischen Markt zu beliefern. Die Entscheidung wird wohl eher aus betriebswirtschaftlicher Sicht von den Kaesereien [...]
Zitat von bretone... die eigentlich Schuldigen, da das ganze Theater um französische und hierbei vor allem die in den USA beliebten normannischen Käse damit losging, dass die US-Amerikaner bereits vor einigen Jahren keinen Rohmilchkäse mehr einführen wollten - angeblich aus Angst vor eingeschleppten Listeria- und anderen Bakterienkulturen. Die Käseindustrie - und eindeutig nicht die lokalen Produzenten, die den Camembert auch heute noch nach traditionellem Rezept, also mit Rohmilch und verschiedenen Bakterienkulturen, herstellen (vor allem die beiden letzten verbliebenen Produzenten im gleichnamigen Ort Camembert im Departement de l’Orne, hier vor allem die Käserei Durand) - hat sich dem weiland gebeugt, damit sie auch weiterhin den wichtigen nordamerikanischen Markt beliefern darf. Ohne Rücksicht auf die ursprüngliche Qualität produzieren seitdem Firmen wie Président und andere diesen und auch mittlerweile europäische Märkte mit Camembert aus pasteurisierter Milch, der, gelinde gesagt, mit dem originalen Camembert nur mehr den Namen gemeinsam hat. Man kauft halt richtigen Qualitätskäse nicht im Supermarkt, sondern beim Käser um die Ecke!
...der eigentlich Schuldige. Denn 1) niemand zwingt die franzoesische Kaese-industrie dazu den amerikanischen Markt zu beliefern. Die Entscheidung wird wohl eher aus betriebswirtschaftlicher Sicht von den Kaesereien getroffen, und 2) Kaese aus unpasteurisierter Milch kann sehr wohl in den USA verkauft werden solange der Kaese mindestens 60 Tage gereift ist. Abgesehen davon ist es schon etwas kurios sich ueber strenge Gesundheits-Standards fuer Lebensmittel zu beschweren...
likaner 16.05.2018
5. Wo ist da das Problem
Auf dem einen steht dann halt "Rohmilchcamembert" ubd auf den anderen nicht. Der Kunde kann dann entscheiden. Funktioniert zum Beispiel beim Bergbauernkäse auch.
Auf dem einen steht dann halt "Rohmilchcamembert" ubd auf den anderen nicht. Der Kunde kann dann entscheiden. Funktioniert zum Beispiel beim Bergbauernkäse auch.

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