Schrift:
Ansicht Home:
Stil

Edelschokolade

Hochprozentiges aus der Schokomanufaktur

Weg vom Schokoriegel, hin zur Delikatesse mit hohem Kakaoanteil: Schokolade ist längst mehr als nur ein Pausensnack. Torfig, Prozente, Fette - so können Sie bei Fachgesprächen mitreden.

Getty Images
Von Oliver Lück
Freitag, 21.12.2018   10:45 Uhr

Jetzt, in der Vorweihnachtszeit, sieht Georg Bernardini das Tageslicht nur sehr selten. Seine Schokoladenmanufaktur läuft auf Hochtouren. Gerade werden Kakaobohnen gemahlen. Und nun beginnt er zu erzählen, was seine Schokolade so besonders und einzigartig macht. Er ist einer von wenigen in Deutschland, die die Tafeln vom ersten bis zum letzten Schritt handwerklich herstellen - "From Bean to Bar", wie es in der Szene heißt: von der rohen Kakaobohne bis zur verkaufsfertigen Tafel.

Bernardini macht exotische Produkte in kleinen Chargen - was ein Vorteil ist. Er kann sich den Luxus erlauben, zum Beispiel 60 Kilo aus Papua-Neuguinea zu kaufen. Mit einer sehr rauchigen, torfigen Note und einer leichten Frucht. Das irritiert zunächst unglaublich. Und dennoch wird er diese 60 Kilo in jedem Fall los. Selbst ein Kleinstindustrieproduzent fängt dagegen bei Minimum 1000 Kilogramm erst an. Und die muss man erst einmal verkaufen. "Die Industrieprodukte sind qualitativ sehr gut, geschmacklich aber todlangweilig. Die Schokolade ist so geglättet, dass sie allen gefällt", sagt Georg Bernardini.

Wer sonst könnte dies besser einschätzen als er. Wie umfassend die Schokoladenszene inzwischen arbeitet, lässt sich gut durch einen Anruf bei dem 51-Jährigen in Bonn klären. Heute gilt der Deutschitaliener als der Schokoladentester schlechthin. Im Jahr 2012 veröffentlichte der gelernte Konditormeister einen 900 Seiten starken Schokoladenführer. Ein Nachschlagewerk, das es so noch nicht gegeben hatte. Neun Monate lang degustierte sich Georg Bernardini täglich durch das ABC der weltweiten Schokoladen. Er testete über 4000 Produkte aus 70 Ländern. Im September 2015 erschien eine überarbeitete Ausgabe mit dem Titel "Schokolade - Das Standardwerk".

Fotostrecke

Tipps vom Schokoladentester: So erkennen Sie hochwertige Schokolade

Doch immer schön waren die Monate des Degustierens nicht. Im Gegenteil: "Es war ganz schlimm. Ich hatte dauernd Hunger auf Salziges und habe fast neun Kilo zugenommen. Und es hat mich frustriert, wie viel schlechte Schokoladen - egal, ob teuer oder billig - auf dem Markt sind. Manche Firmen werben damit, dass sie ihre Schokoladen selbst herstellen. Das ist dann aber gar nicht der Fall. Oft wird hinzugekauft. Einige schwarze Schafe bekommen gar ein fertig verpacktes Produkt ins Lager geliefert. Ein Trugschluss ist auch, dass selbst hergestellte Schokolade die bessere Qualität hat. Selbermachen sagt gar nichts aus."

Eine gute Schokolade müsse zunächst einmal harmonisch schmecken, sagt Bernardini, das Verhältnis Kakao zu Zucker und Kakaobutter und weiteren Zutaten müsse stimmen. Dann beurteilt er das Aroma, das Aussehen, den Bruch, den Schmelz und die Zutatenliste. Kann es überhaupt stimmen, was der Hersteller da schreibt? Es gab zum Beispiel einen Fall, dass ein Produzent eine Hazienda als Herstellungsort nannte, die es gar nicht gab. Eine Plantage mit diesem Namen war selbst einheimischen Kakaoexperten nicht bekannt. Schon der Name war reine Fantasie, da er in der Sprache gar nicht existierte. "Bei dunkler Schokolade ist das wichtigste Kriterium, ob der Hersteller die Herkunft der Bohne nennt. Wenn das nicht draufsteht, ist es eine einfache ohne interessante Nebenaromen. Ansonsten besteht eine Schokolade einfach aus Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker, manchmal auch Vollmilchpulver. Fertig! Wo mehr auf der Liste steht, lieber die Finger davonlassen."

"Wo mehr auf der Liste steht, lieber die Finger davonlassen."

Seit Mai 2015 produzieren Bernardini und seine Lebensgefährtin Ramona Gustmann Schokolade unter dem Label Georgia Ramon. Besonders stolz ist er auf Wild Bení mit 84 Prozent Kakao, der wild und nur in Bolivien wächst. Diese Sorte heißt Beniano, ist genetisch einzigartig und nirgendwo sonst auf der Welt zu finden. Das Aroma: Honig, geröstete Nüsse, Johannisbeeren, Kaffee, Feigen und Pflaume. Außerdem hat sie einen extrem hohen Fettanteil, sodass es keine zusätzliche Kakaobutter braucht.

Schritt für Schritt werden die Bohnen gereinigt, geröstet, gebrochen und geschält, zu einer Masse gerieben, conchiert und in Form gegossen. Seine Rohstoffe bekommt er von einem Großhändler oder direkt von den Kooperativen. "Das ist eine Vertrauensbeziehung", sagt er, "man muss die richtigen Leute kennen, um auch fair gehandelte und herausragende Ware zu bekommen. Entweder die Bauern vor Ort oder vertrauenswürdige Importeure, die gewährleisten können, dass auch wirklich die Sorte im Sack ist, die man bestellt hat und nicht irgendein Gemisch von irgendwoher."

Lesen Sie auch

Zunächst wird die Bohne roh verkostet. Er muss sich ein Röstprofil überlegen, dass die Sorte unterstreicht und möglichst aufblühen lässt. Ist es ein blumiger Kakao? Hat er Fruchtsäuren? Welches Aroma möchte er durch die Röstung unterstreichen? Doch er muss vorsichtig sein. Röstet er zu heiß oder zu lange, können Aromen komplett verlorengehen. Das heißt: zwischen 115 und 145 Grad Celsius. In seltenen Ausfällen geht er allerdings über 135 Grad. Das ist deutlich geringer als zum Beispiel beim Kaffee.

Der Feinheitsgrad ist eines der zentralen Qualitätskriterien

Dann wird gemahlen. Viele Stunden, manchmal Tage. Der Kakao wird zwischen Granitwalzen gerieben. Mehrmals. Der Feinheitsgrad ist eines der zentralen Qualitätskriterien. Nach dem zweiten Mahlvorgang hat der Bruch eine Größe von 100 Mikrometern. Er wird immer feiner. Am Ende ist er bis zu zehn Mikrometer klein. "Das macht den Unterschied und schließlich den zarten Schmelz aus." Nun kommen der Zucker und die Kakaobutter hinzu. Und sobald die Schokolade die ideale Konsistenz hat, wird sie in der Conch - einer Wanne, die Schmelzofen und Rührwerk zugleich ist - durch Reibung erhitzt und gleichermaßen durchlüftet. Über das "Wie" und das "Wie lange" streiten sich die Fachleute.

Jede der Schokoladen von Georg Bernardini verspricht vor allem eines: ein intensives und extrem lange anhaltendes Mundgefühl. "Das ist der Augenblick, wenn sich das kleine Schokostückchen in eine dunkle, seidige Fettschicht auf der Zunge verwandelt. Die Aromen lösen und entfalten sich. Genussvoll, nahrhaft, nachhaltig", beschreibt der Schokoladenmacher und Gründer von Original Beans, Philipp Kauffmann, im "Journal Culinaire" diesen Genussmoment. Und weiter: "Womit im Grunde schon die Werte der neuen Schokoladenkultur beschrieben wären. Sie stehen so deutlich im Gegensatz zum hergebrachten Schokosnacken, das sich auf praktische Formate für den schnellen Zuckerrausch spezialisiert hat, dass man mit Fug von einem Kultur- und somit Industriewandel sprechen kann." Bernardini sagt: "Wenn man Bean-to-Bar-Schokolade probiert, ist es so, als hätte man jahrelang nur Erdbeerbonbons gelutscht und jetzt zum allerersten Mal eine reife Erdbeere gegessen."

insgesamt 7 Beiträge
tropcon 21.12.2018
1. Schutz der Besonderen Bohnen
Ein sehr schöner Beitrag, ich hätte mir nur gewünscht, dass auch kurz die Kunst der Bohnenherstellung und der Schutz der genetischen Ressource angesprochen wird. Ohne die präzise Arbeit der Kakaohersteller in der [...]
Ein sehr schöner Beitrag, ich hätte mir nur gewünscht, dass auch kurz die Kunst der Bohnenherstellung und der Schutz der genetischen Ressource angesprochen wird. Ohne die präzise Arbeit der Kakaohersteller in der Nacherntebehandlung bei der Fermentation und Trocknung entwickeln sich diese besonderen Geschmacksnoten garnicht erst im Kakao. Auch hier ist es keine Massenware sondern spezielle Handarbeit und viel Wissen die zum tragen kommen. Die neue Bean-to-bar Bewegung weiss das zu schätzen und bezahlt dafür spezielle Preise. In der Summe erklärt das den hohen Preis, für ein besonderes Produkt. Beste Grüsse von Tranquilidad, Beni, Bolivia.
fatherted98 21.12.2018
2. all diese...
....speziellen Kreationen....schmecken mir nicht....ich habe immer wieder versucht mit diesen zu nähern....aber es bleibt wohl bei höchstens Rum-Trauben-Nuss.....alles andere ist wohl eher hochgeschriebenes als leckeres.
....speziellen Kreationen....schmecken mir nicht....ich habe immer wieder versucht mit diesen zu nähern....aber es bleibt wohl bei höchstens Rum-Trauben-Nuss.....alles andere ist wohl eher hochgeschriebenes als leckeres.
bushmills 21.12.2018
3.
Bernardini sagt: "Wenn man Bean-to-Bar-Schokolade probiert, ist es so, als hätte man jahrelang nur Erdbeerbonbons gelutscht und jetzt zum allerersten Mal eine reife Erdbeere gegessen." und er sagt auch: "Ein [...]
Bernardini sagt: "Wenn man Bean-to-Bar-Schokolade probiert, ist es so, als hätte man jahrelang nur Erdbeerbonbons gelutscht und jetzt zum allerersten Mal eine reife Erdbeere gegessen." und er sagt auch: "Ein Trugschluss ist auch, dass selbst hergestellte Schokolade die bessere Qualität hat." Ja was denn nun?
pepe71 23.12.2018
4.
Er sagt auch: "Die Industrieprodukte sind qualitativ sehr gut, geschmacklich aber todlangweilig. Die Schokolade ist so geglättet, dass sie allen gefällt" Ist das so schwer zu verstehen?
Zitat von bushmillsBernardini sagt: "Wenn man Bean-to-Bar-Schokolade probiert, ist es so, als hätte man jahrelang nur Erdbeerbonbons gelutscht und jetzt zum allerersten Mal eine reife Erdbeere gegessen." und er sagt auch: "Ein Trugschluss ist auch, dass selbst hergestellte Schokolade die bessere Qualität hat." Ja was denn nun?
Er sagt auch: "Die Industrieprodukte sind qualitativ sehr gut, geschmacklich aber todlangweilig. Die Schokolade ist so geglättet, dass sie allen gefällt" Ist das so schwer zu verstehen?
Konstruktor 24.12.2018
5.
Nein, ist es nicht, aber Geschmäcker sind halt trotzdem einfach verschieden und es ist keine Schande, wenn der eigene Geschmack eben von standardisierter Industrie-Schokolade am ehesten getroffen wird. Ich persönlich [...]
Zitat von fatherted98....speziellen Kreationen....schmecken mir nicht....ich habe immer wieder versucht mit diesen zu nähern....aber es bleibt wohl bei höchstens Rum-Trauben-Nuss.....alles andere ist wohl eher hochgeschriebenes als leckeres.
Nein, ist es nicht, aber Geschmäcker sind halt trotzdem einfach verschieden und es ist keine Schande, wenn der eigene Geschmack eben von standardisierter Industrie-Schokolade am ehesten getroffen wird. Ich persönlich finde ab und zu besondere Schokoladen-Spezialitäten toll und interessant, aber eben gerade auch als Kontrast zu guter dunkler Bio-Schokolade, die mir sonst am besten gefällt. Aber auch das ist eben nur mein eigener Geschmack und für niemanden sonst verbindlich.

Verwandte Artikel

Mehr im Internet

© SPIEGEL ONLINE 2018
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung
TOP