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Selbst gemachte Grillsoßen

Kommen wir zum Thema Tunken

Immer mehr BBQ-Freunden kommen nach den langen Grillmonaten die Fertigsoßen aus den Ohren heraus. Zeit für Hausgemachtes: US-BBQ, Pfirsich-Chutney, Chimichurri - und was Scharfes am Rande der Körperverletzung.

Peter Wagner/ Foodbild
Von Hobbykoch
Samstag, 04.08.2018   12:00 Uhr

Endless Summer und jeden zweiten Abend den Grill anschmeißen? Lust auf Abwechslung wenigstens in Sachen Beilagen? Da bleibt nur Selberkochen. Wer das Tunken-Thema richtig vertiefen möchte, kommt an dem seit der Veröffentlichung der deutschen Übersetzung im April 2015 nach wie vor konkurrenzlosen Standardwerk des US-BBQ-Guru Steven Raichlen, "Barbecue Bible: Saucen & Rubs, Marinaden & Grillbutter", nicht vorbei. Allerdings braucht es seine Zeit, auf den 336 Seiten das für den aktuellen Gusto passende der 222 Rezepte zu finden.

Deshalb wollen wir diesen Vorgang einfach mal abkürzen und bereiten in der Hobbyküche vier BBQ-Beilagen zu, mit denen sich fast alle Rost-Projekte sauber durchgrillen lassen. Und die vor allem sämtlichen vergleichbaren Supermarktprodukten die kulinarischen Rücklichter zeigen. Denn das Hauptproblem der Convenience-Grillbegleiter ist ihre technische Reproduzierbarkeit im großen Stil: Soßen aus der Fabrik wollen und müssen den kleinstmöglichen Geschmacksnerv der Grillnation treffen, industriell in Tonnenchargen herstellbar und ungekühlt haltbar sein.

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Grillsaucen: So bereiten Sie die vier Tunken zu

Wenn man sich dagegen nur ein paarmal pro Grillsaison, in etwa alle vier Wochen, ein bisschen Mühe macht, kommt man nicht nur um viel Lebensmittelchemie herum. Hausmacher-Grillsoßen schmecken auch um derart viele Längen besser, dass man damit zum Star einer jeden BBQ-Party werden kann. Zusätzlich gewinnen wir sogar den ewigen Kampf gegen die übermächtige Lobby der Zuckerindustrie, die ihre kulinarisch tatsächlich fast immer völlig überflüssigen, leeren Süß-Kalorien in unglaublichen Mengen in die Herstellungsprozesse von Soßen oder Chutneys pumpt.

Interessanterweise sind selbst viele Rezepte von Steven Raichlen, wenn man sie anleitungsgetreu nachkocht, für europäische Gaumen viel zu süß. Für die US-Griller dagegen offenbar ein Muss, dass ihre Homemade-Tunken genauso kleben wie die Soßen aus den bunt bedruckten Plastikflaschen. Wir dagegen brauchen zur Herstellung zum Beispiel einer feinen, nuancenreichen, aber im Kern dennoch typischen "American BBQ Sauce" gerade mal zwei Esslöffel Zucker und ein wenig Melasse oder Agavendicksaft. Für einen guten Liter Endprodukt.

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Steven Raichlen:
The Barbecue Bible

Die 500 besten Grillrezepte

h.f.ullmann publishing; 576 Seiten; 9,99 Euro

Zusätzlich können wir durch das DIY die Intensität des für echte US-BBQ-Soßen unvermeidbaren Raucharoma bestimmen. In den meisten Selbermach-Rezepten - auch bei Raichlen - wird hierfür künstliches Räucheröl als Zutat empfohlen. Und in der Dosierung meist gnadenlos übertrieben, sodass diese Soßen völlig unnatürlich "geräuchert" schmecken und allein damit den schönen Eigengeschmack des Grillgutes überdecken.

Achtung Gaumenbrandgefahr!

Das umgehen wir, indem wir mit simpelsten Methoden ein eigenes Räucheröl herstellen, das sich viel gezielter dosieren lässt und in der Regel eine komplette Grillsaison ausreichen wird. Ein ganz besonders reizvolles zusätzliches Lagerfeuergefühl erzeugt die (vorsichtig bemaßte) Zugabe von geräuchertem Paprikapulver aus Spanien (Ahumado picante, im gut sortierten Gewürzregal oder online bestellbar). Das ist dazu auch noch so pikant, dass man sich bei unserem Soßenrezept das ebenfalls aufgeführte Chilipulver sparen kann, wenn zum Beispiel Kinder oder empfindliche Grillgäste bewirtet werden sollen.

Natürlich will aber auch jeder BBQ-Gastgeber zumindest eine Soße anbieten, deren Verzehr angesichts der Mega-Scoville-Schärfe eher einer Mutprobe denn einer sinnbehafteten pikanten Grillbeigabe ähnelt. Andererseits: Warum nicht auch mal selber eine Tunke voll auf die Zwölf mit haufenweise Capsaicin aufblasen? Die in unserer Hobbyküche rezeptierte Salsa Lizano ähnelt in ihrem Tamarinden-Grundgeschmack zwar der britischen "HP"-Steaksoße, weshalb sie in ihrem Mutterland Costa Rica auch "Salsa Inglese" genannt wird. Aber wir machen sie richtig heiß.

In Mittelamerika und Mexiko wird die Lizano meist mit mittelscharfen getrockneten Chilis wie der Guajillo zubereitet. Noch mehr bei der Trocknung entstehende Tabak- und Schokoladenaromen bringen vollreif geerntete Jalapeños in die Soße. Als schnell und relativ heiß geräucherte "Chipotle meco" können sie mit übermäßigem Lagerfeuergeschmack aber auch das Essen versauen, weswegen wir die wesentlich langsamer und behutsamer über glimmendem Pekanussholz getrocknete "Morita"-Sorte bevorzugen. Mit einer einzigen Schote wird unsere Soße schon recht scharf. Wer sechs davon nimmt, darf die Tunke nur mit klarer Ansage anbieten. Alles andere wäre vorsätzliche Körperverletzung.

insgesamt 10 Beiträge
dasfred 04.08.2018
1. Selbstgemachte Dips und Soßen sind immer gut
Diese Vorschläge muss man nun auch nicht sklavisch einhalten, aber die Richtung ist gut vorgegeben. Wer zum asiatischen Supermarkt geht, um Tamarindenpaste zu kaufen, sollte sich dort ausgiebig inspirieren lassen. Es gibt dort [...]
Diese Vorschläge muss man nun auch nicht sklavisch einhalten, aber die Richtung ist gut vorgegeben. Wer zum asiatischen Supermarkt geht, um Tamarindenpaste zu kaufen, sollte sich dort ausgiebig inspirieren lassen. Es gibt dort noch eine Vielzahl von Gewürzen und Grundsoßen, mit denen man tolle Variationen bekannter Rezepte herstellen kann. Für Chutneys eignen sich auch die meisten Obstarten aus dem heimischen Garten und sie bieten eine vielseitige Alternative zur Marmelade oder dem Kompott. Wichtig ist nur Ingwer, Zucker und Säure als Basis. Man sollte auf jeden Fall die Anregung von Herrn Wagner aufnehmen und das Grillgut mit eigenen frischen Dips aufpeppen.
syracusa 04.08.2018
2. Ketchup schnell und gut
Ketchup mache ich seit Jahren nur noch selbst. Das geht sogar aus dauerhaft haltbaren Zutaten so schnell, dass man es sogar noch herstellen kann, nachdem das Fleisch schon vom Grill kommt. Und geschmacklich und qualitativ kann es [...]
Ketchup mache ich seit Jahren nur noch selbst. Das geht sogar aus dauerhaft haltbaren Zutaten so schnell, dass man es sogar noch herstellen kann, nachdem das Fleisch schon vom Grill kommt. Und geschmacklich und qualitativ kann es mit den beliebtesten und teuersten Ketchups mithalten:# Grundrezept: ungefähr gleiche Mengen Tomatenmark und Honig (ich nehme etwa 2:1) mischen, Salz und Pfeffer dazu geben, mit Weinessig ein angenehmes Verhältnis von Süße und Säure einstellen, mit Wasser auf gewünschte Konsistenz bringen. Dauert 1 Minute, und fertig. Den besonders bei Kindern beliebten Geschmack des großen Herstellers (H...z) aus den USA erreicht man durch Zugabe von Kreuzkümmel. Ansonsten kann man das Ketchup nach Belieben verfeinern. Man kann kleingehackte Gewürzgurken, kandierten Ingwer, Orangenmarmelade, Ingwerkonfitüre usw dazu mischen, oder was auch immer man will. Ein Schuss Worcestersauce ist auch gut, statt Wasser kann man auch Gemüsebrühe zum Verdünnen nehmen uswusf. Mahlzeit.
mag-the-one 04.08.2018
3. Too complicated
Beim Wagnerschen Pfirsich-Chutney (wieso Aprikosen???) fehlt Curry, die Salzportion ist m.E. zu groß (Prise reicht) und Alkohol gehört in ein Chutney eigentlich nicht rein. Wenn man das Ganze entsprechend reduziert, hält es [...]
Beim Wagnerschen Pfirsich-Chutney (wieso Aprikosen???) fehlt Curry, die Salzportion ist m.E. zu groß (Prise reicht) und Alkohol gehört in ein Chutney eigentlich nicht rein. Wenn man das Ganze entsprechend reduziert, hält es sich in Gläser abgefüllt sogar länger als 12 Monate. Sehr gut gelingt dasselbe mit Äpfeln statt Pfirsich. Aber bitte kein Zwiebelpulver - was hat so ein Surrogat in einer guten Küche zu suchen?
PriseSalz 04.08.2018
4. Unnötig
Es ist in etwa so wie in England: Da haben sie gute Soßen entwickelt, weil aus den Speisen jedweder Geschmack rausgekocht wurde. BBQ-Soßen braucht nur, wer kein gutes Fleisch hat. Ich salze mein Fleisch nicht einmal, und niemand [...]
Es ist in etwa so wie in England: Da haben sie gute Soßen entwickelt, weil aus den Speisen jedweder Geschmack rausgekocht wurde. BBQ-Soßen braucht nur, wer kein gutes Fleisch hat. Ich salze mein Fleisch nicht einmal, und niemand merkt es - oder doch: "Ist das lekker". Fleischgeschmack eben, nicht Soßengeschmack.
prjctdth 04.08.2018
5. Unnötig eindimensionales Denken von manchen Leuten hier...
Immer das beste Fleisch aber sich scheinbar nie mit dem Thema BBQ oder anderen internationalen Küchen beschäftigt. BBQ-Sauce bspw. wird eher nicht als Dip verwendet, sondern im Sinne eines "Layer of Flavour" als [...]
Zitat von PriseSalzEs ist in etwa so wie in England: Da haben sie gute Soßen entwickelt, weil aus den Speisen jedweder Geschmack rausgekocht wurde. BBQ-Soßen braucht nur, wer kein gutes Fleisch hat. Ich salze mein Fleisch nicht einmal, und niemand merkt es - oder doch: "Ist das lekker". Fleischgeschmack eben, nicht Soßengeschmack.
Immer das beste Fleisch aber sich scheinbar nie mit dem Thema BBQ oder anderen internationalen Küchen beschäftigt. BBQ-Sauce bspw. wird eher nicht als Dip verwendet, sondern im Sinne eines "Layer of Flavour" als Ergänzung. Auf Burgern werden oft mehrere Saucen kombiniert und Ribs oder BBQ-Chicken werden noch auf dem Grill mit der zuckerhaltigen Sauce glasiert und karamelisiert. Aber Vielfalt ist wohl nicht jedermanns Sache. So gibt es bei Ihnen also grundsätzlich NUR ungewürztes Fleisch und NICHTS anderes. Toll! Bei gutem Fleisch sicherlich auch mal lecker aber auf Dauer doch langweilig oder?
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