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Rezept für Köttbullar-Plockmat

Das Runde muss ins Runde

Nach dem Debakel gegen Mexiko muss die deutsche Mannschaft die Schweden wegputzen. Wir verputzen zum Spiel Köttbullar. Allerdings servieren wir die Fleischbällchen als praktisches Fingerfood.

Peter Wagner/ Foodbild
Von Hobbykoch
Samstag, 23.06.2018   07:58 Uhr

Ob irgendwo in Schwedens Haushalten und bürgerlichen Restaurants, oder an den Funktionstischen der Möbelmarktkantinen weltweit - Köttbullar sind vor allem wegen ihrer übersichtlichen und dadurch offenbar überall mehrheitsfähigen Basiskulinarik ein globaler Speisengewinner geworden. Nachdem wir uns an dieser Stelle bereits mit dem Phänomen der Möbelhausgastronomie am Beispiel der schwedischen Bällchen auseinandergesetzt haben, versuchen wir nun, das Gericht als Fingerfood (Plockmat) zu variieren - schließlich müssen unsere Augen während des Spiels ja auf den TV-Schirm konzentriert sein.

Das Prinzip dieser Schwedenspeise ist zum Glück derart simpel und effizient, dass man es problemlos auch als Snack Köttbullar-Plockmat in der Form von ausgehöhlten Kartoffelschiffchen mit Soße und Klops darin und einem Klecks Preiselbeerkonfitüre oben drauf zum Partyfood umdeklinieren kann. Es sollte den Hobbykoch vor keine unlösbaren Herausforderungen stellen: Relativ neutral gewürzte Fleischklopse, die so klein sind, dass man sie vor dem Verzehr nicht erst mit dem Messer teilen muss, treffen auf gekochte Kartoffeln, süß-saure Marmelade aus dem Glas und eine cremige Oma-Soße (Brunsås) auf Mehlschwitzengrundlage.

Ganz so simpel ist es dann aber doch nicht. Denn wenn man diese Soße auf traditionelle Art kocht, schmeckt sie viel besser als Gastronomie-Köttbullar-Tunken. Wir verwenden also einen hochwertigen, konzentrierten Kalbsfond anstelle der rezeptierten Fleischbrühe. Vor dem Servieren wird außerdem nicht nur mit Salz und Pfeffer sondern auch mit Zucker und einem guten Spritzer frischem Zitronensaft abgeschmeckt.

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Rezept für Köttbullar-Plockmat: Fleischbällchen im Kartoffelschiffchen

Dass die in der Gastronomie gereichten Köttbullarsoßen dennoch "voller" schmecken, könnte auch an diversen kleinen Helferchen liegen, die - anders als Allergene - nicht auf den Speisekarten ausgewiesen sein müssen. Auf die richtige Spur kann uns hier die Zutatenliste der von Ikea als Klopsbeilage verkauften Tütenpulversoße Gräsdas bringen. Hier steht alles, was auch Nestlé und Unilever einsetzen: Hefeextrakt, Emulgatoren und Farbstoffe, Zwiebel-, Knoblauch- und Fleischextrakte. Hobbyköche verwenden besser einen guten Fond, Zwiebelkaramell, Tomatenmark und etwas Wein.

Getoppt wird diese "Komposition" von einem Klecks Preiselbeermarmelade (Lingonsylt), die man in manchen Möbelhäusern an einer Art Zapfsäule auf den Teller tanken kann. Weniger ist hier sicher mehr, aber die mit einer straffen Grundsäure ausgestattete Konfitüre gibt dem Gericht eine spielentscheidende aromatische Erweiterung mit, die erst zu schätzen weiß, wer Klops mit Soße und Kartoffeln mal solo probiert.

Bei den Fleischkullern führen verschiedene Wege ans Ziel. In vielen "Originalrezepten" wird gefordert, die Semmelbrösel zunächst mit Kartoffelmehl und kalter Milch quellen zu lassen. Allerdings bekommt der Fleischteig durch Stärke und Milch eine unangenehme Schmierigkeit. Es reicht völlig, das Paniermehl in die weiteren Klopszutaten (Fleisch, gedünstete Zwiebelwürfel, Senf und Ei) einzukneten und die Farce vor dem Weiterverarbeiten 30 Minuten ziehen zu lassen. Dadurch bekommen die Köttbullar Biss und mehr Zusammenhalt - perfekt für Fingerfood.

Noch völkerverständigender werden unsere Klopse durch die Verwendung von reinem Rinderhack. Am besten in Bioqualität. Dem Möbelhausfleischteig kann - wohl aus Kostengründen - bis zu 28 Prozent Schweinefleisch beigemischt sein. Damit könnten wir die WM-Spiele dann zwar weiterhin mit den netten muslimischen Nachbarn von Gegenüber anschauen, müssten aber getrennt essen.

insgesamt 13 Beiträge
Papazaca 23.06.2018
1. Das bekomme selbst ich hin. Sehr gut!
Werde ich dann also doch noch zum Koch? Trotzdem hoffe ich, das Köttbullar Plockmat mich nicht immer an das Rausfliegen der deutschen Mannschaft erinnern wird. Das würde mir echt den Appetit verderben. Und das wäre dann [...]
Werde ich dann also doch noch zum Koch? Trotzdem hoffe ich, das Köttbullar Plockmat mich nicht immer an das Rausfliegen der deutschen Mannschaft erinnern wird. Das würde mir echt den Appetit verderben. Und das wäre dann wirklich nicht die Schuld unseres allseits geliebten Hobbykochs Wagner. Völkerverständigung mittels interessanter Gerichte aus dem kalten Norden ja! Aber bitte keine kulinarische Bestechung, wir brauchen die drei Punkte.
dasfred 23.06.2018
2. Na also, es geht doch
Nach den totgeräucherten Auberginen von letzter Woche hier mal ein Rezept, dass ohne exotisches Gedöns auskommt, den meisten in verschiedenen Varianten vertraut ist, und das viele auch ohne große Übung zustande bringen. Ob man [...]
Nach den totgeräucherten Auberginen von letzter Woche hier mal ein Rezept, dass ohne exotisches Gedöns auskommt, den meisten in verschiedenen Varianten vertraut ist, und das viele auch ohne große Übung zustande bringen. Ob man nun in ausgehöhlten Kartoffeln serviert, oder in kleinem Kreis die Kartoffeln als Beilage serviert ist dann ja die persönliche Entscheidung.
dasfred 23.06.2018
3. Kleiner Nachtrag
Herr Wagner, Sie sind doch ein kleiner Schelm. Sie verweisen zurecht auf Hefeextrakt, dass aufgrund natürlichen Glutamates nicht als Geschmacksverstärker gekennzeichnet werden muss und desshalb ebenso wie Fleischextrakt gerne [...]
Herr Wagner, Sie sind doch ein kleiner Schelm. Sie verweisen zurecht auf Hefeextrakt, dass aufgrund natürlichen Glutamates nicht als Geschmacksverstärker gekennzeichnet werden muss und desshalb ebenso wie Fleischextrakt gerne von der Industrie eingesetzt wird. Bevor Sie sich nun mit dem Nimbus der Heiligkeit umgeben, Ihre Sojasauce erfüllt auch nur diesen Zweck. Aber zum Trost, bei mir steht helle Sojasauce als Literflasche in der Küche, weil man damit viele Suppen und Saucen aufpeppen kann.
sargeantangua 23.06.2018
4. da fehlt die besondere Zutat ...
Hier ein Tip: gehen Sie zum Biobäcker Ihrer Wahl und kaufen dort Semmelbrösel - einfache oder Vollkorn und nehmen die statt Paniermehl. Da schmecken Fleischpflanzerl (Klopse, Köttbullar etc pp) aller Art (sowie damit panierte [...]
Hier ein Tip: gehen Sie zum Biobäcker Ihrer Wahl und kaufen dort Semmelbrösel - einfache oder Vollkorn und nehmen die statt Paniermehl. Da schmecken Fleischpflanzerl (Klopse, Köttbullar etc pp) aller Art (sowie damit panierte Schnitzel) noch um einiges besser ...
ser4t 23.06.2018
5. Im Ernst?
Vier EL Paniermehl auf 400 g Rinderhack? Industriell übliches "Strecken" jetzt auch daheim? Nein, lieber etwas mehr Pfeffer und Oregano/Kräutermischung (gefriergetrocknet); die ziehen auch Wasser und geben Aroma.
Vier EL Paniermehl auf 400 g Rinderhack? Industriell übliches "Strecken" jetzt auch daheim? Nein, lieber etwas mehr Pfeffer und Oregano/Kräutermischung (gefriergetrocknet); die ziehen auch Wasser und geben Aroma.
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