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Stil

Bete-Gazpacho mit Himbeeren und Meerrettich

Eiskalt

"Kaltschale" klingt nach Einbauküche und Fertigtütenessen. Dabei gibt es bei Hitze wenig Erfrischenderes als kalte Suppe. Wir machen die Gazpacho aber aus Roter Bete und Himbeeren.

Peter Wagner/ Foodbild
Von Hobbykoch
Donnerstag, 05.07.2018   16:56 Uhr

Wenn Oma in der Küche mal nicht weiterwusste, vertraute sie sich gerne dem Doktor an. Der hieß und heißt bis heute ganz oft "Oetker" mit Nachnamen und sorgt dafür, dass im Sommer rasch eine "Kaltschale" auf den Tisch kommt. Meist als süß-säuerlicher, zäh gelierter Nachtisch in den Kunstgeschmacksrichtungen Erdbeere, Sauerkirsche, Himbeere, Johannisbeere oder Pfirsich-Maracuja.

Schon in den Zeiten, als man alles noch selbst kochen mussten, war diese Sommer-Speise en vogue - das "Damen Conversations Lexikon" von Karl Herloßsohn definierte 1836: "Kalte Schale, ein ächt deutsches Gericht, das in heißer Jahreszeit in vielen Gegenden die Suppe ersetzt, wird auf mannichfache Weise, doch am öftersten aus gutem Bier, geriebenem Brod, Zucker, Citronenschalen und kleinen Rosinen bereitet. Hier und da pflegt man dieß Gemisch auch als kühlendes Getränk außer der Mahlzeit, doch nur in den Nachmittagsstunden, zu genießen, und vorzüglich berühmt ist in dieser Hinsicht die kalte Schale, welche die glänzenden Vergnügungsörter in der Umgegend Berlins den Spaziergängern bieten."

Kulinarisch interessant sind heute weder Fertigprodukte noch Rezepte, die mit Zugabe von Zucker teilweise bis zur Hälfte des Fruchtgewichtes auf Dauer eher Zahnarzt und Diätberater reich machen. Spannender wird es, wenn mehr Säure und eine flexibel steuerbare Bindung ins Spiel kommen - wie etwa bei der Roten Grütze, die auch in Skandinavien als Rødgrød nicht zwanghaft durchgeliert sein muss, am besten aber saukalt serviert schmeckt.

Einen Schritt weiter gehen Eis-Suppen, die ebenfalls als Menü-Randgänge gereicht werden können, sich aber durch Mischung von Obst mit Gemüse je nach Dominanz der Zutaten auch als minimal süßliche, insgesamt aber herzhafte Vorspeise einsetzen lassen - zugleich aber bei einem größeren Menü auch als perfektes Pre-Dessert im Sinne des Brückengliedes zwischen Fleisch und Süßkram.

Diese frischen Speisen stehen meist als "geeistes Süppchen" auf der Speisekarte. Häufig mit Dick- oder Buttermilch, sowie Gurken und Melonen als kongeniale Sparringspartner - besonders fein in der Kaltsuppenvariante mit grünem Apfel, Chilischoten und einer grünen Paprikaschote. Ähnliches haben wir an dieser Stelle bereits rezeptiert als Avocadokaltschale oder, als cremige Fischbeilage, die Gurken-Pannacotta.

Globalisierungsgewinner Gazpacho

Eine spanische Kaltschale mauserte sich gar zum Globalisierungsgewinnler: Gazpacho, ursprünglich eine kalt gemörserte Knoblauch-Gurken-Speise aus der Zeit der maurischen Besatzung, wird in vielen Varianten überall auf der Welt geschätzt. Aus unserer Hobbyküche kamen bereits Versionen auf der Basis von klarer Tomatenessenz, sowie als Schichtspaß im Glas .

Im Original werden die Zutaten der Gazpacho Andaluz - neben Tomaten, Paprika, Knoblauch und Gurken auch Olivenöl zur Glättung und geriebenes Weißbrot zur Bindung - roh verarbeitet. Aber das muss kein Dogma sein, solange das Ergebnis am Ende erfrischend eiskalt auf den Tisch kommt. Wie unsere heutige "Bete-Gazpacho mit Himbeeren und Meerrettich", bei der die soeben frisch geernteten roten Knollen in ihrer Natursüße von den zart-säuerlichen Noten der ebenfalls in voller Ernte stehenden Himbeeren unterstützt werden.

Der Meerrettich sorgt in dieser bei knapp über 0°C servierten Erfrischungsvorspeise für ein wenig Schärfe, kann aber je nach Lust und Laune in verschiedenen Bearbeitungszuständen eingesetzt werden - aus dem Glas mild mit Sahne oder pur, und wer im Supermarkt noch eine eingeschweißte, harte Wurzel der jüngsten Ernte findet (darf sich nicht weich anfühlen), kann beim Drüberreiben ein paar drüsenreinigende Kren-Tränen kullern lassen.

insgesamt 10 Beiträge
dasfred 07.07.2018
1. Acht Haselnusskerne im Ofen backen
Ich ahnte es, irgendeine ziemlich überflüssige Zutat wird wieder dabei sein. Vom Rest des Rezeptes bin ich allerdings recht angetan. Schon beim lesen ergibt sich eine gewisse Vorstellung über Geschmack und Konsistenz. Ich werde [...]
Ich ahnte es, irgendeine ziemlich überflüssige Zutat wird wieder dabei sein. Vom Rest des Rezeptes bin ich allerdings recht angetan. Schon beim lesen ergibt sich eine gewisse Vorstellung über Geschmack und Konsistenz. Ich werde diese Anregung, natürlich in leichter persönlicher Abwandlung, mit aufnehmen. Rote Bete sind immer mal eine schöne Abwechslung im Speiseplan und, so uns noch heiße Tage erwarten, eine schöne Mahlzeit.
FrieFie 07.07.2018
2. Mal wieder ein paar Fragen:
- Ist es ganz egal, was für ein Joghurt und Frischkäse? Da gibt es geschmacklich erhebliche Unterschiede, je nach Fettgehalt und so weiter. Nimmt man den puren Natur-Frischkäse, der nur aus Milch und Salz besteht, und einen [...]
- Ist es ganz egal, was für ein Joghurt und Frischkäse? Da gibt es geschmacklich erhebliche Unterschiede, je nach Fettgehalt und so weiter. Nimmt man den puren Natur-Frischkäse, der nur aus Milch und Salz besteht, und einen griechischen Sahnejoghurt, könnte man sich den Kaltbinder sparen. Mit anderem (fettreduziertem) Frischkäse und magerem Joghurt wird die Creme flüssiger. Da aber sowieso über Nacht gekühlt werden muss, könnte man auch die Joghurtcreme über Nacht in einem Sieb mit Küchentuch abtropfen lassen und hätte dann eine schön feste, aber sahnige Creme. Wird sie zu fest, einfach wieder etwas von der abgetropften Molke unterrühren. - Irgend eine Gemüsebrühe? Warum nicht eine herstellen, in der schon die benötigten Aromen enthalten sind, die aber nicht nach Tütensuppe schmeckt? Das ist doch sowieso kein 20-Minuten-Gericht, also würde sich die Mühe doch mal lohnen... (kann man auch in großer Menge herstellen, zu Konzentrat einkochen und in Gläsern einwecken oder gefrieren). Dann ist sie auch ganz sicher "kräftig" genug. ;) - "100g Sahne-Meerrettich aus dem Glas" für 4 Personen? Das ist genauso ungenau wie "Gemüsebrühe", weil auch der aus dem Glas unterschiedlich scharf ist. Ich würde da erstmal nach einem ohne Sahne gucken (Sahnigkeit bekommt das Gericht durch Joghurt und Frischkäse), dessen Inhaltsstoffe nicht nach Chemiebaukasten klingen (wenn kein frischer zu bekommen ist), löffelweise einrühren und abschmecken. - könnte man auch Gazpacho und Creme in die Teller geben und am Tisch die Garnitur dazu, anstatt die Creme mit der kippeligen Garnitur zum Tisch zu balancieren und dort zu versuchen, das Gazpacho dazu zu füllen, ohne die Garnitur umzuwerfen? Ist so ein Bete-Zylinder oder gar Papadam in die Creme gekippt, ist es vorbei mit der Pracht. Oder soll das eher stichfest sein? - Wie isst man die Bete-Zylinder mit einem Löffel, ohne dass sie einem runter rollen, zurück in die Kaltschale plumpsen und es rosa auf Gast oder Tischtuch spritzt? - Könnte man statt Bete-Zylinder nicht auch löffelgerechte Würfel schneiden und zum Trost ein paar mehr Haselnusshälften dazu geben? Trotzdem eine gute Idee, die offensichtlich inspiriert... danke dafür. :)
autocrator 07.07.2018
3. schön fotografiert
ich bin kein fan von kaltschalen. ich bin kein fan von roter beete. ich bin kein fan von meerrettich. ich bin kein fan von aufwändig arrangierten speisen ("mit der pinzette drapierte kleinblüten"), die zwar [...]
ich bin kein fan von kaltschalen. ich bin kein fan von roter beete. ich bin kein fan von meerrettich. ich bin kein fan von aufwändig arrangierten speisen ("mit der pinzette drapierte kleinblüten"), die zwar hübsch aussehen und sich toll fotografieren lassen, aber damit allzuoft allzuleicht darüber hinwegtäuschen dass der geschmack oft eigentlich eher mäßig ist bzw. auch ein spitzenkoch nur mir wasser kochen kann ... aaaaber: doch, endlich mal wieder ein "Wagner" der wirklich anregend ist! So macht das spass, so ist das animierend, nach ein paar wochen wo's doch zu simpel und zu "hausfrauenmäßig" zuging in dieser kolumne, endlich mal wierder etwas "jenseits von 08/15 und trotzdem mit bordmitteln machbar" (Ok, den haselnuss-shishi kann man sich sparen, ein klacks grüne pesto hätte ich jetzt als gewinnbringender erachtet) ... und eben: wenn man bzgl. eines gerichtes von praktisch allem, was darin vorkommt, "kein fan" ist (was jetzt meinem rein persönlichen geschmack geschuldet ist) und eine kolumne mich 'trotzdem' animiert, das (leicht variiert) nachzubasteln: dann Glückwunsch herr Wagner, "Mission accomplished"!
Stäffelesrutscher 08.07.2018
4. Das ist kein Gazpacho
Wird der Hobbykoch uns demnächst auch frittierte Bananen als »Variation von Bratkartoffeln« und warmen Nudelsalat mit Nordseekrabben als »Variation von Paella« präsentieren?
Wird der Hobbykoch uns demnächst auch frittierte Bananen als »Variation von Bratkartoffeln« und warmen Nudelsalat mit Nordseekrabben als »Variation von Paella« präsentieren?
widower+2 08.07.2018
5. Und ich
mache die Kartoffelsuppe künftig ohne Kartoffeln, den Kartoffelsalat aus Reis und die Kaltschale wird so heiß serviert, dass sich Brandblasen auf der Zunge bilden. Man kann aus Roter Bete und Himbeeren keine Gazpacho machen. [...]
mache die Kartoffelsuppe künftig ohne Kartoffeln, den Kartoffelsalat aus Reis und die Kaltschale wird so heiß serviert, dass sich Brandblasen auf der Zunge bilden. Man kann aus Roter Bete und Himbeeren keine Gazpacho machen. Aber das klingt natürlich besser als kalte Suppe aus Roter Bete und Himbeeren. Wagner fehlt einfach jedes Sprach- und Stilempfinden. Der wird von Woche zu Woche peinlicher. Immerhin bemüht er sich jüngstens, die Leute für die Jagd auf seine exotischen Zutaten nicht hunderte Kilometer durch die Gegend zu scheuchen. Ein kleiner Fortschritt. Der bisher nicht zu vernachlässigende Einfluss von Wagners Kolumne auf den Klimawandel hat sich immerhin leicht reduziert.:)

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