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Rezept für Birnen-Tarte

Was unter der Birne haben

Im Rezept für saftige Birnen-Tarte durchdringen Aromen wie Kardamom, Zimt, Koriander oder Kurkuma die Früchte. Dazu passen Butterkaramell und Mandelsahne.

Peter Wagner/ Foodbild
Von Hobbykoch Peter Wagner
Samstag, 19.01.2019   08:15 Uhr

Wäre Adam auch schwach geworden, wenn ihm Eva statt des Apfels eine Birne vor die Nase gehalten hätte? Schwer zu sagen, denn religionshistorisch ist es irrelevant, welche verbotene Frucht genau genascht wurde. Zumal in der alten Schrift wahrscheinlich ohnehin ein Granatapfelbaum gemeint war.

Verdammt lang her ist auch die erste Domestizierung dieses Kernobsts. Menschen aßen schon vor Jahrtausenden die wildwachsenden Äpfel und Birnen des Neolithikums; Nachweise des gezielten Anbaus in den Bergen Kasachstan, in Transkaukasien und Anatolien gehen zurück bis in die Bronzezeit.

Die Technik des Veredelns und Pfropfens wurde erstmals von Cato dem Älteren im Zweiten Jahrhundert vor Christus im Buch "De Agricultura" beschrieben, und Bodenmosaike aus dieser Zeit zeigen ein gutes halbes Dutzend klar unterscheidbarer Birnensorten. 41 davon finden sich um die Jahrtausendwende in der "Naturalis Historia" von Plinius dem Älteren. Nach dem Mittelalter blühte die Birnenzuchtkunst zunächst in Belgien, später auch in ganz Europa und den amerikanischen Kolonien.

Von den weltweit etwa 2500 Sorten heute - grob unterschieden nach den europäischen Birnen mit grüner oder rosa Schale und den festfleischigeren Orientalen - werden kommerziell allerdings nur recht wenige kultiviert. In Europa am weitesten verbreitet ist die grüne Conference (26 Prozent), gefolgt von der rotbraunen Abbé Fétel und der Williams Christ, aus der ein Großteil des sortenrein gebrannten Birnenschnapses entsteht.

In Asien sind die Nashi-Sorten beliebter. Franzosen und Engländer dagegen stehen mehr auf die wegen ihres kräftigen Eigengeschmacks und der buttrigen Textur "Butterbirnen" genannten Doyenne de Comice, Beurré Hardy, Anjou und Bosc - bei uns als "Kaiser Alexander" angeboten. Größter Anbauer ist China mit allein fast 20 der weltweit 28 Millionen Tonnen, gefolgt von Argentinien, den USA, Italien und der Türkei. Deutschland liegt mit 35.000 Tonnen abgeschlagen auf Platz 32.

Bald droht der finale Birnen-Aufruf

Obwohl Birnen wegen der rasch aufbrechenden Haut stets ein bisschen unreif geerntet werden und deshalb auch über weitere Strecken transportierbar sind, sollte man trotzdem regional angebaute Ware bevorzugen. Reife Birnen duften aromatisch und sollten nicht im Kühlschrank, sondern an der frischen Luft gelagert werden. Doch auch dort werden sie nun langsam müde.

Große Eile ist nicht unbedingt erforderlich. Aber wer aus den letzten Birnen der vergangenen Herbst/Winter-Ernte kulinarisch etwas machen will, sollte langsam zu Potte kommen. Denn im Gegensatz zu den nahe verwandten Äpfeln ist das Obst mit dem dicken Bauch jenseits des Januars kaum noch sinnvoll zu gebrauchen - und von den getrockneten Birnenresten wird auch nur in abgelegenen Tälern Südtirols das "Kloatzenmehl" gewonnen, früher "Zucker der armen Leute" genannt.

Geschmacklich passt die Frucht zu Schokolade ("Birne Helene") und in jeden Fruchtsalat. Spannender aber ist ihre ungewöhnliche Affinität zu salzigen Speisen wie Wild, Käse (Top: Blauschimmel, Ziegenweichkäse, Pecorino), Mandeln, Haselnuss und Walnuss. In herzhaften Klassikern besuchte die Birne bereits mehrmals unsere Hobbyküche: in der Selleriesuppe und beim norddeutschen Winterwärmer "Birnen Bohnen Speck" - von der Beilage zu Schweinebauch oder Zander bis hin zur Füllung von Kohlrouladen.

Im heutigen Rezept für "Birnen-Tarte mit Mandel-Espuma" - ein typischer gestürzter Kuchen mit Butterkaramell samt zur standfesten Creme gebundenen Mandelsahne - darf sich die Birne an ein paar ihrer Lieblingsaromen kuscheln: von Kardamom über Zimt, Koriander und Kurkuma allesamt aus dem Geschmacksraum zwischen Maghreb und dem Levante.

Damit schließt die Birne zumindest geografisch wieder zu einst paradiesischen Gefilden auf.

insgesamt 8 Beiträge
dasfred 19.01.2019
1. Ja, das passt zum Wetter draußen
Lecker Birnentarte. Allerdings verzichte ich auf des Mandelmilch Gedöns. Klassische Schlagsahne mit einem Schuss Amaretto und, wenn man mag, noch untergehobenen, gemahlenen Mandeln geht auch. Und wenn die Pfanne schon für [...]
Lecker Birnentarte. Allerdings verzichte ich auf des Mandelmilch Gedöns. Klassische Schlagsahne mit einem Schuss Amaretto und, wenn man mag, noch untergehobenen, gemahlenen Mandeln geht auch. Und wenn die Pfanne schon für Karamell eingesaut wird, kann man gleich im Anschluss noch Mandel Krokant aus Zucker und Mandelstiften basteln.
Papazaca 20.01.2019
2. "Never brown Sugar" ..
Dein Kommentar mit Gebrauchsanweisung macht Spass. War mal in Barbados und wollte mit einem Kumpel aus Martinique Kaffee trinken. Als dann Kaffee und Zucker kommen, sagte der laut und richtig empört: "NEVER BROWN [...]
Zitat von dasfredLecker Birnentarte. Allerdings verzichte ich auf des Mandelmilch Gedöns. Klassische Schlagsahne mit einem Schuss Amaretto und, wenn man mag, noch untergehobenen, gemahlenen Mandeln geht auch. Und wenn die Pfanne schon für Karamell eingesaut wird, kann man gleich im Anschluss noch Mandel Krokant aus Zucker und Mandelstiften basteln.
Dein Kommentar mit Gebrauchsanweisung macht Spass. War mal in Barbados und wollte mit einem Kumpel aus Martinique Kaffee trinken. Als dann Kaffee und Zucker kommen, sagte der laut und richtig empört: "NEVER BROWN SUGAR." Mein Vehältnis zu Birnen ist besser, aber nicht sehr. Deshalb kannst Du meine Portion gleich mit essen. Aber bitte schön langsam. Denn Dein Vorschlag ist die reinste Kalorienbombe, oder? Aber hört sich gut an. Bis auf die Birne .....
dasfred 20.01.2019
3. Zu Nr.2 Papazaca
Der braune Zucker hat ja seinen spezifischen Eigengeschmack. Den möchte ich auch nicht im Kaffe. Übrigens, Birnen, im Sommer eingeweckt und dann im Winter, zu verschiedenen Geburtstagen in Schokoladenbisquit und Unmengen Sahne [...]
Der braune Zucker hat ja seinen spezifischen Eigengeschmack. Den möchte ich auch nicht im Kaffe. Übrigens, Birnen, im Sommer eingeweckt und dann im Winter, zu verschiedenen Geburtstagen in Schokoladenbisquit und Unmengen Sahne eingebettet, eine der Spezialitäten meiner Tante, sind so köstlich, dass sie jeden Skeptiker für sich einnehmen. So eine Tarte ist natürlich eine Kalorienbombe. Aber was sind schon Kalorien. Kleine Viecher, die nachts rauskommen und die Kleider enger nähen. Außerdem lässt sich fast jedes Obst verwenden. Mir gefiel besonders, dass Herr Wagner den Blätterteig aus dem Supermarkt verwendet. Ich backe gerne, aber nur auswärts. In meiner Miniküche ruiniert das Putzen und Spülen der Rührschüsseln den Spaß.
FrieFie 20.01.2019
4.
Statt des Gedöns mit dem Mandelschaum würde ich lieber mal Blätterteig selber machen. Das ist auch kein Hexenwerk und man kann dabei gleich ein paar Kalorien verbrennen. ;) (Allerdings würde ich es noch viel toller finden, [...]
Statt des Gedöns mit dem Mandelschaum würde ich lieber mal Blätterteig selber machen. Das ist auch kein Hexenwerk und man kann dabei gleich ein paar Kalorien verbrennen. ;) (Allerdings würde ich es noch viel toller finden, wenn man mal einen Tag lang nicht von Diäten, Fettverbrennung u.s.w. lesen würde.) Wo steht da eigentlich was von braunem Zucker?
Papazaca 20.01.2019
5. Gedöns, das Unwort Diäten + brauner Zucker. So verwirrend!
Frie Frie, gute Idee, mach den Blätterteig selber. Und ja, auf das Thema von Kalorien usw. zu kommen war nur ein Beweis, das mir sonst nicht viel einfällt. Das gilt auch für den brauen Zucker. Das war nur, zugegeben, eine [...]
Zitat von FrieFieStatt des Gedöns mit dem Mandelschaum würde ich lieber mal Blätterteig selber machen. Das ist auch kein Hexenwerk und man kann dabei gleich ein paar Kalorien verbrennen. ;) (Allerdings würde ich es noch viel toller finden, wenn man mal einen Tag lang nicht von Diäten, Fettverbrennung u.s.w. lesen würde.) Wo steht da eigentlich was von braunem Zucker?
Frie Frie, gute Idee, mach den Blätterteig selber. Und ja, auf das Thema von Kalorien usw. zu kommen war nur ein Beweis, das mir sonst nicht viel einfällt. Das gilt auch für den brauen Zucker. Das war nur, zugegeben, eine Konstruktion, um vom ungeliebten brauen Zucker auf die von mir ungeliebten Birnen zu kommen. So, jetzt werde ich aber trotzdem mal sehen, was ich mit diesem Rezept machen kann. Vielleicht ersetze ich die Birnen durch was anderes? Äpfel? Übrigens, von Diät hat niemand was geschrieben. Wir sollten auch wirklich alle bitten, das Thema zu vermeiden. Ich werde auch erst nach meiner Fastenkur daran denken.... (lach). Übrigens viel Spass beim Nachkochen + Kalorien verbrennen (Zitat aus Deiner Mail ...). Und: Kochen macht wirklich Spass, gutes Essen fast noch mehr .... Übrigens: Brauner Zucker ist gut für Caipirinha's!

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