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Rezept für Cìceri e Tria

Pasta im Pommes-Stil

Bei diesem Pastarezept wird ein Drittel der Nudeln nicht in Salzwasser gekocht, sondern in Öl goldgelb frittiert. Das zaubert schon beim ersten Bissen ein Lächeln ins Gesicht.

Peter Wagner/ Foodbild
Von Hobbykoch
Samstag, 12.05.2018   10:07 Uhr

Angesichts der Phalanx der allerorten hyperaktiven Kohlehydratverweigerer mag man schon fast die Scheiben des Frühstückstoasts reflexhaft unter der Serviette verstecken. Doch wie so oft ist auch hier Angriff die beste Verteidigung. Von der Küche der Armen, die weiß Gott andere Probleme haben als ein bisschen Hüftgold, lässt sich perfekt lernen, wie man mit einfachen Mitteln nicht nur richtig satt werden kann. Sondern auch rundum glücklich, weil es wieder mal so richtig gemundet hat.

In Süditalien und auf Sizilien zum Beispiel lehrt uns diese cucina povera, dass Nudeln, sofern sie aus kernigem Hartweizen hergestellt sind, an sich schon so gut schmecken, dass sie ohne Fleisch und mit wenig Soße auskommen. Eine Inkarnation dieses "Weniger ist mehr" stellt die vom Absatz (Apulien) bis zur Spitze (Kalabrien) des Italo-Stiefels beliebte Kombination von Pasta mit Kichererbsen dar. In Reinform zubereitet, ist das ein veganes Gericht - was den Apuliern und Kalabresen aber ziemlich egal sein dürfte.

Hauptsache schon der erste Bissen zaubert ein Lächeln ins Gesicht. So gut also kann Stärke mit Stärke schmecken, wenn Gemüse, Kräuter und ein gutes Olivenöl den aromatischen Rahmen abstecken - und ein Teil der Pasta zu krossen Sticks frittiert wird.

Wichtig ist eigentlich nur, den Nudelteig selbst herzustellen und nach dem Walzen rechteckig zuzuschneiden. In Apulien zu ca. 2x5 cm große Rechtecken ( "Tria"); in Kalabrien als Lagane e ceci mit längeren, aber ebenfalls ziemlich breiten Bandnudeln. In beiden Regionen gibt es sogar im Kirchenkalender einen Tag, an dem traditionell dieses Gericht zubereitet wird: In Apulien am Josefstag, also dem Gedenktag für den Gatten der Gottesmutter und Schutzpatron der Arbeiter, Zimmerleute und Schreiner (19. März). In Kalabrien kocht man die Nudeln mit Kichererbsen an Allerseelen am 2. November.

Nährstoffreich und voller Protein

Doch auch im Sommer haben viele Trattorias dieses Gericht auf der Karte. Zum Beispiel zwischen den kühlenden, hohen Mauern der Barock-Gemeinde Lecce südlich von Brindisi, wo man die Cìceri e Tria zwar mit nur wenig Gemüse-Einlage serviert, dafür aber mit extra viel frittierten Nudeln bestückt - in der Armenküche ein Aroma-Trick, der vom Fehlen der oftmals unerschwinglichen Fleisch- oder Fischeinlage ablenken kann.

Zusätzlich sorgen die Kichererbsen neben dem für Hülsenfrüchte typischen hohen Proteingehalt (ca. 10 Prozent in rehydrierter Ware) und ihrer wunderbar cremigen Konsistenz mit 20 Gramm Kohlehydrate pro 100 Gramm auch für jede Menge glutenfreier Energie. Viele Nährstoffe der schon vor über 7.000 Jahren vom Menschen systematisch genutzten Pflanze werden allerdings bei hohen Pfannentemperaturen angegriffen: Folsäure, B-Vitamine, Lysin, Phenylalanin, Threonin, Eisen, Zink und Magnesium.

Vorsicht auch vor Spuren des Giftes Phasin, das Kicherlinge wie viele andere Hülsenfrüchte enthalten, bis sie ausgekeimt haben. Deshalb sollte man sie nie roh verzehren. Die manchmal störende Außenhaut lässt sich leicht abpulen, wenn die Erbsen über Nacht eingeweicht wurden. Dann aber unbedingt am nächsten Tag das Einweichwasser wegschütten und mit frischem Wasser kochen. Die gekochten Kichererbsen sind natürlich ungiftig. Da wir die Kichererbsen aber in reichlich Olivenöl braten, kann die Haut dranbleiben.

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Süditalienische "Cìceri e Tria": Arme-Leute-Essen reich an Geschmack

Während Pasta, Kichererbsen, Knoblauch und Öl unverzichtbar sind, kann das Gemüse nach Marktlage variiert werden. In Süditalien wird hier häufig auf Tomaten verzichtet und mit Stangensellerie gearbeitet, während auf Sizilien gern Sardellen und Semmelbrösel in vergleichbaren Gerichten landen. Wir benutzen Knolle, Samen und Grün vom Fenchel und kneten zur einfacheren Nudelplattenherstellung Ei in den Teig.

So geht es schneller:

Wer die in der Tat aufwändige Prozedur der pasta alla casa scheut, kann den Kochprozess auf 20 Minuten verkürzen, indem er Kichererbsen aus dem Glas und fertige feuchte Lasagneplatten benutzt. Dafür lieber nicht beim Öl sparen.

insgesamt 9 Beiträge
dasfred 12.05.2018
1. Danke für die Idee
Als ich vorhin den Artikel las, habe ich meine Nudelmaschine entstaubt, einen Teig aus Mehl, Hartweizengrieß, Eiern, Salz und Wasser gemacht. während der Ruhezeit habe ich zwei Dips angerührt und jetzt sitze ich vor einer [...]
Als ich vorhin den Artikel las, habe ich meine Nudelmaschine entstaubt, einen Teig aus Mehl, Hartweizengrieß, Eiern, Salz und Wasser gemacht. während der Ruhezeit habe ich zwei Dips angerührt und jetzt sitze ich vor einer Schüssel fritierter Nudelstreifen und sinniere, welche Soßen noch passen könnten und womit man diese Nudelblätter vor dem Frittieren füllen könnte.
R.hoch2 12.05.2018
2. @dasfred
Parmesan, Spinat(?), Ricotta, klein gehackte Krustentiere, Pesto, Nüsse, Bärlauch... Ein schönes, leckeres, einfaches und sommerliches Gericht- danke Herr Wagner!
Parmesan, Spinat(?), Ricotta, klein gehackte Krustentiere, Pesto, Nüsse, Bärlauch... Ein schönes, leckeres, einfaches und sommerliches Gericht- danke Herr Wagner!
FrieFie 12.05.2018
3.
Das ist wirklich mal eine schöne Idee. Zwar kennt man frittierten Nudelteig auch schon lange aus der asiatischen Küche, denn genau das sind (mit Füllung) Frühlingsrollen, aber in dieser Kombination klingt es auch mal spannend. [...]
Das ist wirklich mal eine schöne Idee. Zwar kennt man frittierten Nudelteig auch schon lange aus der asiatischen Küche, denn genau das sind (mit Füllung) Frühlingsrollen, aber in dieser Kombination klingt es auch mal spannend. Für den Nudelteig gibt es aber einen Trick, damit er auf Anhieb die richtige Konsistenz bekommt und man nicht noch mit Flüssigkeit oder Mehl nachjustieren muss: Von vornherein mit den Eiern und Wasser beginnen und nach und nach Mehl einrühren und kneten, bis er richtig ist. Statt auf der Arbeitsfläche eine Sauerei zu veranstalten, fange ich in der Schüssel an und knete den Teig dann nur nochmal auf der Arbeitsfläche durch. Durch das Hartweizenmehl brauch man dazu nicht noch zusätzliches Mehl, der Teig klebt nicht.
lupo62 12.05.2018
4.
Solch "Arme-Leute-Essen" gab es nicht nur Süditalien, sonderen eigentlich überall. Bei uns in Ostwestfalen hieß das Möpkenbrot, Wustebrei, Lappenpickert und noch so einiges. Wurden alle in der Pfanne mit ganz viel [...]
Solch "Arme-Leute-Essen" gab es nicht nur Süditalien, sonderen eigentlich überall. Bei uns in Ostwestfalen hieß das Möpkenbrot, Wustebrei, Lappenpickert und noch so einiges. Wurden alle in der Pfanne mit ganz viel Öl zubereitet. Ideal für Menschen, die im Winter im Wald Holz gehauen hatten und jetzt 3000 Kalorien brauchten. Aber wir haben nicht mehr 1925. Wer tut sich denn noch solche Kalorien-Blockbuster an?
Papazaca 13.05.2018
5. Sehr überzeugend. Preiswert, schmeckt und ist einfach (fast),
wenn man eine Pasta-Maschine hat. Die Lasagne-Platten gehen natürlich auch, sind aber eher eine Krücke. Das schöne an dem Rezept: Man es sehr variieren und verändern. Sehr gut Herr Wagner, das Glück muß also nicht teuer und [...]
wenn man eine Pasta-Maschine hat. Die Lasagne-Platten gehen natürlich auch, sind aber eher eine Krücke. Das schöne an dem Rezept: Man es sehr variieren und verändern. Sehr gut Herr Wagner, das Glück muß also nicht teuer und kompliziert sein!

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