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Rezept für einen Blumenkohldreier

Was für eine Schweinerei

Jeder Deutsche verspeist im Laufe seines Lebens im Schnitt 46 ganze Schweine. Auf diesen Schreck hin kochen wir einen Blumenkohl - mit einem saftigen Schweinenacken.

Peter Wagner/ Foodbild
Von Hobbykoch
Samstag, 07.04.2018   14:18 Uhr

Jahrtausende lang war Fleisch eine kostbare, aber eher seltene Bereicherung unseres Speiseplanes. Erst die Industrialisierung seiner Erzeugung machte es möglich, jeden Tag Rind, Schwein oder Geflügel auf den Tisch zu bekommen. Voraussetzung für den milliardenschweren Schweinemarkt von heute war, dass vor etwa 200 Jahren erstmals Rassen gezüchtet werden konnten, die sich überhaupt zur ausschließlichen Haltung in engen Ställen eignen.

In solchen Massenbetrieben werden inzwischen weltweit pro Jahr etwa 1,4 Milliarden Schweine im Gesamtwert von über 200 Milliarden Euro auf Schlachtgewicht gebracht. Europäischer Marktführer ist Dänemark, hier setzt allein die "Vion Food Group" über 14 Milliarden Dollar pro Jahr um. Dänemark ist denn auch weltweit das Land mit den meisten Schweinen pro Einwohner - etwa 2400 Tiere kommen auf einen Dänen. In der EU folgen Niederlande (680), Belgien (650) und Spanien (590); Deutschland liegt mit etwa 300 auf dem 13. Platz. Hier werden gut 16 Millionen Schweine jährlich beim Marktführer "Tönnies" geschlachtet; insgesamt sind es rund 59 Millionen (2016).

Und der Hunger der Verbraucher ist ungebrochen. Statistisch gesehen vertilgt jeder Deutsche im Laufe seines Lebens 46 ganze Schweine - dabei liegt der Verbrauch mit etwa 37 Kilogramm pro Kopf und Jahr sogar noch unter dem EU- Durchschnitt (41 kg). Damit liefert das Schwein den größten Teil des deutschen Gesamt-Fleischkonsums von etwa 60 Kilo. Das ist mehr als der Weltdurchschnitt (43 kg), aber wesentlich weniger als der Weltmeister USA mit 115 kg.

Angesichts dieser unvorstellbaren Mengen Billigfleisch aus Massenzuchtbetrieben sind die auch für den Feinschmecker begehrenswerten Qualitäts-Stücke schwer aufzutreiben. Zumindest in Deutschland muss man lange recherchieren, um an Fleisch von Schweinen zu kommen, die - besser als alle Bio-Zertifizierungen - die meiste Zeit ihres Lebens im Freien verbracht haben. Für die vor allem in den riesigen Eichenwäldern der spanischen Provinz Extremadura halbwild lebenden Iberico-Schweine ist das stinknormaler Alltag.

In diesem dünn besiedelten Gebiet entlang der Grenze zu Portugal steht für jedes Tier umgerechnet rund ein Hektar Land zur Verfügung. In den warmen Wintern fressen sie sich mit Eicheln fast das Doppelte ihres vorherigen Gewichts an. Eine Ernährung, die sich in dem typisch nussigen Aroma des Fleisches und der perfekten Marmorierung niederschlägt und den Genuss dieser Stücke wegen ihrer einzigartigen Zusammensetzung der Fettsäuren auch weitaus bekömmlicher macht als die oft mit Wachstumsbeschleunigern in Turbo-Geschwindigkeit auf Schlachtgewicht gebrachte Massenware.

Freiheitskämpfer im Schweinesystem

Dazu kommt, dass sich durch die lebenslange permanente Bewegung im Freien die Muskeln der Tiere weitaus natürlicher aufbauen. Diese bei Schweinfleisch seit Jahrzehnten im Rest Europas kaum mehr in nennenswerter Menge produzierte Qualität machte die speziellen spanischen Zuschnitte wie Presa, Secreto, Papada oder Pluma zunächst zum Liebling der Dreisterneköche in Spanien und mittlerweile auch vieler Top-Restaurants weltweit.

Fotostrecke

Fotostrecke: Wagner-Rezept für Blumenkohldreier

Die exorbitante Qualität der Schlachtkörper erlaubt den spanischen Metzgern interessante Zerlegungsschritte. So wird zum Beispiel die Schweinebacke entlang des Muskels bis zum Kinn in Längsrichtung geschnitten (ca. 650 Gramm) und von den Köchen als Papada für den hohen Fettanteil geschätzt, mit dem sie zum Beispiel Krustentiergerichte anreichern. In Deutschland wandert dieser Teil des Kopfes bestenfalls als geräucherte Schweinebacke in den Grünkohl, meist landet das komplette Kinn (Goder) aber in der Wurst.

Für experimentierfreudige Hobbyköche und Intensiv-Griller ist dagegen vor allem die spanische Zerlegung des Nackens spannend. Presa, der zentrale Nackenmuskel (ca. 600 g) wird dort getrennt ausgelöst und ist so zart und wundervoll marmoriert, dass er in Scheiben gegrillt oder kurzgebraten werden kann. Darunter liegt der noch zartere, flache, dreieckige Nackenkern (ca. 300 g). Seine Form erinnert an eine Feder ("Pluma").

Sehr kurz gebraten werden denn auch die Nackenscheiben für unser heutiges Rezept "Blumenkohldreier mit Presa und Lochkartoffeln". Der Metzger um die Ecke oder gar die Fleischverkäufer im Supermarkt werden diese Stücke nicht kennen. Sie sind in Deutschland aber bei gut sortierten Fleischversendern (Adressen siehe Rezept) erhältlich.

Notfalls kann man die Garnituren dieses Rezeptes mit dünnen Scheiben vom deutschen Bioschweinenacken oder -filet kombinieren, sowie mit kurzgebratenen Putenmedaillons oder kleinen Fischfilets wie Rotbarbe und Knurrhahn.

insgesamt 6 Beiträge
noch_ein_forenposter 07.04.2018
1. Typisches Wagner-Rezept
Viel Aufwand um etwas so einfaches wie Schweinesteaks mit Blumenkohl und Pommes. Aber wichtig: Die Pommes müssen mit Fleur de Sel gesalzen werden. Nicht, dass man das wirklich schmecken würde. Immerhin: Das Blumenkohl-Rezept [...]
Viel Aufwand um etwas so einfaches wie Schweinesteaks mit Blumenkohl und Pommes. Aber wichtig: Die Pommes müssen mit Fleur de Sel gesalzen werden. Nicht, dass man das wirklich schmecken würde. Immerhin: Das Blumenkohl-Rezept ist ganz nett.
maynard9791 07.04.2018
2. Blumenkohl Cous cous
Klingt spannend, muss ich auch mal probieren. Iberico, Duroc und Mangalitza Schwein sind zwar keine Geheimtipps mehr, aber dennoch höchst empfehlenswert.
Klingt spannend, muss ich auch mal probieren. Iberico, Duroc und Mangalitza Schwein sind zwar keine Geheimtipps mehr, aber dennoch höchst empfehlenswert.
t_mcmillan 07.04.2018
3. Das Foto
Hübsch. Aber auf die Idee, das nachkochen oder esssen zu wollen, bringt mich das nicht. Zu weit entfernt von dem, wie das Essen auf dem Teller wirklich aussieht. Wenigstens ein bisschen Bratensaft hätte sein dürfen.
Hübsch. Aber auf die Idee, das nachkochen oder esssen zu wollen, bringt mich das nicht. Zu weit entfernt von dem, wie das Essen auf dem Teller wirklich aussieht. Wenigstens ein bisschen Bratensaft hätte sein dürfen.
dasfred 07.04.2018
4. Von allen Rezepten der letzten Zeit
ist dies eines, dass meinen Geschmack voll trifft. Ich halte mich zwar nicht sklavisch an Rezepte, aber im großen und ganzen werde ich diese Kombination in den nächsten Tagen mal probieren.
ist dies eines, dass meinen Geschmack voll trifft. Ich halte mich zwar nicht sklavisch an Rezepte, aber im großen und ganzen werde ich diese Kombination in den nächsten Tagen mal probieren.
elkemeis 07.04.2018
5. Lochkartoffeln?
Lochkartoffeln - ich loch äh lach mich kaputt!!!
Lochkartoffeln - ich loch äh lach mich kaputt!!!
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