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Enten-Cannelloni mit Foie-Bechamel

Volles Rohr ins Wochen-Ente

Haben auch Sie noch ein paar Entenkeulen vom Weihnachtsgroßeinkauf im Tiefkühler schlummern? Dann nichts wie ran an dieses Gourmetrezept, bei dem das Federvieh zu einer Art Super-Cannelloni gerollt wird.

Peter Wagner/ Foodbild
Von Hobbykoch Peter Wagner
Samstag, 09.02.2019   07:59 Uhr

Steinalte Tonfiguren in Entenform aus China belegen, dass die Domestizierung der bis heute weit verbreiteten Urform Stockente vor mehr als 3000 Jahren begann. Der Erfolg dieser Wasser- und Zugvogelart in vielen Länderküchen der Erde liegt auch an ihrer Mästbarkeit. Enten können sich rasch das bis zu Dreifache ihres Knochengewichts an Fett anfressen - ursprünglich als Energiereserve beim Vogelzug.

Als Nachfahren von Wildvögeln haben alle Entenrassen dunkles, langfaseriges Fleisch in der Keulenmuskulatur, die Brust aber ist zarter und kann auch rosa nach kurzer Garzeit gegessen werden. Die Keulen brauchen höhere Temperaturen und längere Garzeiten. Meist kommt hierzulande eine der weißgefederten Zuchtenten auf den Tisch.

Wilde Stockenten werden im Herbst und Winter bejagt, ähneln in der Zubereitung aber eher dem echten Wildgeflügel wie Fasan, Rebhuhn oder Schnepfe. Ihr Fleisch wird beim Braten schnell trocken, weswegen man die Tiere vor dem Schmoren oft mit Speckstreifen umwickelt.

Eine vielleicht auch wegen ihrer Langwierigkeit ein wenig in Vergessenheit geratene Zubereitungsmethode speziell für Entenkeulen ist das Confieren im Eigenfett. Oder im Fett vom Weihnachtsbraten - das hinten in der Kühlschrankecke darbende Gänseschmalz. Doch keine Sorge, am Ende wird dieses Fett nicht mitgegessen, und das unter Luftabschluss oxidationsfrei gegarte Fleisch ist wunderbar zart und saftig.

Das Confieren (frz. "confiere": einmachen, einkochen) bei gemäßigter Fett/Öl-Hitze wurde in früheren Jahrhunderten zunächst als Methode zur Haltbarmachung von Geflügel-, Lamm-, und Schweinefleisch entwickelt. Die klassischen Confits von Fettgeflügel oder gepökeltem Schwein wie Cassoulet oder Confit à la landaise (mit Erbsen und Bayonner Schinken) mauserten sich später in vielen Regionen Frankreichs zu Nationalgerichten.

Die müde Haut wird knusprig wie nie

Für unser heutiges Hobbyküchenrezept "Enten-Cannelloni mit Foie-Bechamel" nutzen wir diese Kochtechnik, um am Ende eine Art "Pulled Duck"-Konsistenz zu erzielen, die zusammen mit Rotkohl in vorgegarte Lasagnenudelblätter zu einer Art Super-Cannelloni eingewickelt wird. Die beim Confieren labbrig gewordene Entenhaut krossen wir im Backofen auf und bröseln sie als Texturgeber vor dem Servieren über die Pasta.

In der Soße sorgt ein Bloc de Foie Gras de Canard (Entenleberblock) für einen intensiven Geschmack - allerdings auch für einen Fettgehalt, der jeglichen Frühjahrsdiätplan sprengt. Dafür muss kein Produkt aus Stopfleber benutzt werden, Entenmousse mit hohem Leberanteil aus stopffreier Haltung reicht hier völlig aus.

Als Hommage an den französischen Geflügelklassiker Canard à l'orange reichen wir spanische Orangen-Membrillo als kalte Süßungsbeilage. Dieses spanische "Quittenbrot" - in Wahrheit eher ein eingekochtes und kalt ausgehärtetes Fruchtmus - wird gern zu Manchegokäse gereicht. Die Version mit hälftig beigemischten Bio-Orangen ist in Deutschland schwer zu bekommen, kann aber wegen ihrer sehr langen Haltbarkeit auch vom nächsten Spanienurlaub mit nach Hause gebracht werden. Kulinarisch macht die hierzulande online erhältliche Original-Membrillo (ohne weiteren Zuckerzusatz) genauso froh, wenn sie beim Servieren einen Teelöffel Orangenmarmelade abbekommt.

insgesamt 11 Beiträge
dasfred 09.02.2019
1. Mir erschließt sich die Nudel nicht
Entenconfit ist ok. Das habe ich früher beim Portugiesischen Spezialitäten Händler fertig gekauft. Für Rotkohl habe ich meine eigenen Rezepte. Was ich aber auf jeden Fall probieren möchte, ist die Soße. Allerdings sollte [...]
Entenconfit ist ok. Das habe ich früher beim Portugiesischen Spezialitäten Händler fertig gekauft. Für Rotkohl habe ich meine eigenen Rezepte. Was ich aber auf jeden Fall probieren möchte, ist die Soße. Allerdings sollte eine Bechamel Soße mindestens so lange köcheln, bis der Mehlgeschmack verschwunden ist. Das Einkochen der Entenkeulen kann man natürlich selbst machen. Allerdings sollte man dann auch eine Möglichkeit haben, das Schmalz noch in näherer Zeit zu verarbeiten. Statt der Nudelplatten würde ich allerdings lieber sehr dünne Teigfladen bevorzugen. Rotkohl und Nudel passt irgendwie nicht.
autocrator 09.02.2019
2. Wagners Hang zu Kalorien
Mir persönlich ist das Confieren immer irgendwie zu fettig, und so ein totgekochtes "pulled duck"-fleisch neigt geschmacklich nochmal dazu, etwas dröge zu sein ... da muss dann kräftig gegengewürzt werden. Aber [...]
Mir persönlich ist das Confieren immer irgendwie zu fettig, und so ein totgekochtes "pulled duck"-fleisch neigt geschmacklich nochmal dazu, etwas dröge zu sein ... da muss dann kräftig gegengewürzt werden. Aber Wagner neigt einmal mehr dazu, Kalorien in seine Gerichte reinzuhämmern, als befänden wir uns im Hungerwinter und stünde der nächste Krieg vor der Tür. Aber die Kombination mit dem Orangen-Membrillo klingt gut – das ist ausbaufähig, mal eine echte Anregung! Insgesamt ein schönes Gericht, passend zur Jahreszeit, wo es gemüsemäßig noch ein bissl Mau aussieht auf dem Markt (wenn man nicht den Importwarenzirkus mitmachen will). Chapeau!
spon-1278599222267 09.02.2019
3. Muss es Stopfleber sein?
Ein Tier zwangsernähren bis die Leber verfettet ist ja schon schräg. Aber die kranke Leber als Delikatesse hochzustilisieren hat aus meiner Sicht krankhafte Züge.
Ein Tier zwangsernähren bis die Leber verfettet ist ja schon schräg. Aber die kranke Leber als Delikatesse hochzustilisieren hat aus meiner Sicht krankhafte Züge.
Bixente 09.02.2019
4. Nein, muss es nicht...
... wie es auch im Artikel steht. Aber dazu muss man ihn auch lesen.
Zitat von spon-1278599222267Ein Tier zwangsernähren bis die Leber verfettet ist ja schon schräg. Aber die kranke Leber als Delikatesse hochzustilisieren hat aus meiner Sicht krankhafte Züge.
... wie es auch im Artikel steht. Aber dazu muss man ihn auch lesen.
RalfBinär 09.02.2019
5. Geiles Rezept
Hab den Link gespeichert. Grüße von einem CC in Bawü
Hab den Link gespeichert. Grüße von einem CC in Bawü
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