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Rezept für gefüllte Aubergine

Einmal vollmachen, bitte!

Endlich wird es ernst: Jogis Jungs laufen gegen den ersten Vorrundengegner auf. Wir wollen uns auch kulinarisch auf Mexiko einstimmen und kochen gefüllte Auberginen mit Ancho-Chili. Bis uns der Sombrero hoch geht.

Peter Wagner/ Foodbild
Von Hobbykoch
Samstag, 16.06.2018   09:11 Uhr

Brennen wir doch gleich einmal ein hartnäckiges Mexikaner-Klischee weg: Die meist übermäßig scharfe und zugleich klebrig süße Tex-Mex-Küche der südlichen US-Staaten hat in Wahrheit nämlich mit dem, was südlich von Trumps Mauerprojekt tatsächlich auf die Teller kommt, wenig zu tun. So wenig wie die aktuelle Spielweise der mexikanischen Nationalmannschaft mit dem Gebolze von 1978, als man gegen Deutschland 0:6 unterging. Zumal ja die Küche des Landes in den letzten Jahren einen international hochbeachteten Aufschwung genommen hat - sogar in ärmlicheren südlichen Provinzen wie Oaxaca schießt ein Feinschmeckerlokal nach dem anderen aus dem Boden.

Allen voran Mexikos Koch-Hoffnung Alejandro Ruiz Olmedo, der bei westlichen Besuchern in einem seiner drei Lokale als erstes immer mit einem Vorurteil aufräumen muss - die angebliche Schärfe der landestypischen Speisen: "Würden wir Mexikaner so scharf essen wie Ihr in den Tex-Mex-Restaurants in Berlin, hätten wir längst Magengeschwüre. Chilis nehmen wir für die appetitliche Farbe eines Gerichts, für das Aroma, für die Gesundheit und für einen Hauch Schärfe."

Chilischoten werden in Süd- und Mittelamerika seit über 2.000 Jahren gezüchtet und kultiviert. Portugiesische Eroberer brachten die Frucht nach Hause, aber auch nach Afrika und China, von dort aus nahm sie über Indien (nach wie vor größter Chiliproduzent) ihren Weg in europäische Küchen. Die Schoten (botanisch genauer: Beeren) der Capsicum-Gewächse bilden das scharfe Capsaicin zur Abwehr von Fraßfeinden. Das Capsacain-erzeugende Gewebe ist die Placenta im Schoteninneren, an der die Kerne hängen. Entfernt man beides samt der Stege, nimmt die Schärfe meist deutlich ab.

Das freut die Mexikaner, deren Küche bis zu 200 verschiedene Chilisorten kennt, aber kein Gericht von ihnen dominieren lässt. Ein besonders aromatisches Beispiel ist die in unserem heutigen WM-Rezept für "Berenjena Ahumada Rellena" (geräucherte, gefüllte Aubergine) eingesetzte Ancho-Chili - eine vollständig rotbraun ausgereifte und getrocknete Poblano-Sorte.

Fotostrecke

Mexikanische Küche: Kulinarische Einstimmung auf den ersten WM-Vorrundengegner

Die werden fast so groß wie Paprikaschoten, schmecken eher mild, sind dickfleischig und im Geschmack süßlich-fruchtig. Grüne frische Poblano bilden zusammen mit Schokolade und den schärferen Chili-Sorten Pasilla und Mulato das Zutaten-Rückgrat für die mexikanische National-Sauce Mole, die wir an dieser Stelle bereits rezeptiert haben.

Angriff der mexikanischen Monsterchilis

Wegen ihrer schieren Größe - sie werden ca. 11-18 cm lang und 6-8 cm dick - dienen sie aber oft auch anstelle von zum Beispiel Paprikaschoten oder Auberginen als Basis für die überall in Mexiko hochbeliebten Rezepte für gefüllte und überbackene Gemüse (Relleno). Roh werden die Schoten selten gegessen, aber die mit ein wenig Restfeuchte getrockneten Ancho fehlen in kaum einer Speisekammer des Landes und sind im Gegensatz zur Frischware hierzulande über den spezialisierten Onlinehandel ganzjährig verfügbar.

Mit ihrer Aromenmischung aus Backpflaume und Tabak finden sich Anchos auch in vielen süß-scharfen mexikanischen Gerichten oder sogar Kuchen. Oft werden die riesigen Trocken-Schoten vor der Weiterverarbeitung in Hühnerbrühe eingeweicht oder fein gehackt in Öl gebraten. Für die ebenfalls häufig gebräuchliche Form des gemahlenen Anchopulvers müssen die Chili allerdings erst komplett getrocknet werden, wobei aber leider ihre Fruchtigkeit massiv leidet.

Die feuergedörrte Ancho bringt von sich aus einen prägnanten Rauchgeschmack mit, der sich hervorragend mit dem geräucherten Auberginenfleisch des Rezeptes versteht. In Mexiko würde man wahrscheinlich nur in den Grenzregionen zu den USA auf die Idee kommen, Hack-gefüllte Rellenos mit Käse zu überbacken. Falls doch, greift man meistens zu der einzigen leicht gelblichen Sorte des Landes, dem Queso Criollo, ein halbfester Schnittkäse aus Kuhmilch aus dem Bundesstaat Guerrero in der Sierra Madre del Sur. Der ähnelt geschmacklich ein wenig dem französischen Munster, ist aber deutlich milder, weswegen wir unser Gemüse einfach mit ein bisschen gereiftem Gouda überbacken.

Eine zutiefst sportliche Geste übrigens. Denn egal, wie das Spiel gegen Mexiko ausgeht - die Holländer dürfen bei der WM nicht mitkicken.

insgesamt 9 Beiträge
Papazaca 16.06.2018
1. Ganz vergessen? Das Auge ißt mit! Oder seh ich schlecht?
Interessantes Gericht. Aber räuchern? Und, Sorry, aber die Fotos? Gute Fotos eines Food-Fotografen sind Euch scheinbar zu teuer, oder? Aber glaubt Ihr wirklich, das diese Fotos Appetit machen? Ich werde mir die Fotos noch mal [...]
Interessantes Gericht. Aber räuchern? Und, Sorry, aber die Fotos? Gute Fotos eines Food-Fotografen sind Euch scheinbar zu teuer, oder? Aber glaubt Ihr wirklich, das diese Fotos Appetit machen? Ich werde mir die Fotos noch mal ansehen. Beim ersten Mal war ich schon sehr ungläubig. war das eine Fata Morgana eines mexikanischen Essens? Bin mal gespannt auf die anderen Matadoren des Forums, vielleicht liegt es ja an meiner Brille ....
dasfred 16.06.2018
2. Für Sekunden war ich freudig erregt
Ein Rezept für gefüllte Auberginen war angekündigt und ich begann schon, eine Geschmacksvorstellung zu entwickeln. Dann kamen die Chilis, von denen ich hoffte, sie substituieren zu können, aber als es plötzlich ans Räuchern [...]
Ein Rezept für gefüllte Auberginen war angekündigt und ich begann schon, eine Geschmacksvorstellung zu entwickeln. Dann kamen die Chilis, von denen ich hoffte, sie substituieren zu können, aber als es plötzlich ans Räuchern ging, war das Rezept für mich gestorben. Fleisch und Fisch okay. Gemüse wird bei mir nicht geräuchert. Basta.
helenahandbasket 16.06.2018
3. Räuchern
Nach dem Räuchern stelle ich gern ein Schälchen Milch, Sahne, Butter oder auch Wasser in den noch warmen Ofen. Die aromatisierten Flüssigkeiten geben einen leichten Rauchgeschmack an Suppen oder Brote und lassen sich auch gut [...]
Nach dem Räuchern stelle ich gern ein Schälchen Milch, Sahne, Butter oder auch Wasser in den noch warmen Ofen. Die aromatisierten Flüssigkeiten geben einen leichten Rauchgeschmack an Suppen oder Brote und lassen sich auch gut portioniert einfrieren. Und Salat aus gegarten und leicht geräucherten Rote Bete, z. B. mit Pfirsichen und Burrata, ist ein leckeres Sommergericht.
WM71 16.06.2018
4.
"...sogar in ärmlicheren südlichen Provinzen wie Oaxaca schießt ein Feinschmeckerlokal nach dem anderen aus dem Boden...", äh, die Küche Oaxacas ist eigentlich schon immer berühmt....
"...sogar in ärmlicheren südlichen Provinzen wie Oaxaca schießt ein Feinschmeckerlokal nach dem anderen aus dem Boden...", äh, die Küche Oaxacas ist eigentlich schon immer berühmt....
hnoi 17.06.2018
5. optional ...
auf Foto #3 sah die Aubergine noch essbar aus ... bei #1, 5 und 6 konnte ich nur verbranntes Gemüse erkennen, für meinen Geschmack zuviel BBQ oder Rauch-Aromen ;)
auf Foto #3 sah die Aubergine noch essbar aus ... bei #1, 5 und 6 konnte ich nur verbranntes Gemüse erkennen, für meinen Geschmack zuviel BBQ oder Rauch-Aromen ;)

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