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Saftig geschmorte Rinderhaxe

Der Beef-Hammer

Trockengereiftes Fleisch ist angesagt. Doch nicht für alle Stücke eignet sich diese Art der Fleischveredelung. Bei der Rinderhaxe können Sie sich das Geld sparen, denn es gibt preiswerte Alternativen.

Peter Wagner/ foodbild
Von Hobbykoch
Samstag, 27.01.2018   07:49 Uhr

Von den Faktoren, die am Ende zu einem feinen, mürben und dennoch saftigen Schmorbraten führen, galt bis vor Kurzem das Wort des Jahrhundertkoches Eckart Witzigmann als oberstes Gesetz: "Am Knochen ist das Fleisch am Besten". Im Grunde ein alter Hut, den sich ganz andere Titanen aufgesetzt haben. Schon Prometheus wollte Göttervater Zeus übers Ohr hauen: Er schnitt das leckere Fleisch vom Knochen des Opfertieres und versteckte es in einem hässlichen Ochsenmagen. Die Knochen aber umhüllte er mit einer wertlosen Fettschicht. Zeus darf sich das Opfer aussuchen.

Der Chef im Olymp, selbst ein harter Knochen, nimmt den glänzenden "Speck", entdeckt die Täuschung natürlich sofort und kettet Prometheus auf ewig an einen Felsen, wo Adler immer wieder seine nachwachsende Leber herauspicken. Strafe muss sein, aber für die Menschheit hat es sich gelohnt. Denn schon ein paar Jahrhunderte später aßen wir unser Fleisch selber und nagten hinterher die Knochen ab, anstatt beides für die Götter zu verbrennen. Und wenn doch, brieten Völker wie die Skythen das Fleisch ihrer Schlachttiere auf deren Knochen, die durch das viele Fett außenherum sowie im Mark gut und ausdauernd brennen.

Inzwischen lassen wir das lieber bleiben, wissen wir doch längst um den kulinarischen Wert dieser extrem festen Fettschicht auf dem Knochen, die beim Garen langsam schmilzt und das Fleisch von innen saftig hält. Zusätzlich sorgen Aromastoffe aus dem Mark sowie die für "fleischiges" Aroma verantwortlichen Aminosäuren und Nukleotide aus dem Inneren des Knochens für noch herzhafteren Geschmack des Fleisches.

Das alles braucht allerdings sehr viel Zeit in Topf oder Bräter, weil die Kollagene im Bindegewebe typischer Rinder-Schmorstücke mit Knochen wie Brust, Kalbshaxe, Schulterschaufel, Beinscheiben (Ossobuco) oder Short Ribs im Vergleich zu Kurzbratstücken aus dem Rücken extrem zäh sind. Erst nach mehreren Stunden mutieren diese Fasern zu herrlich saftigem Glibber.

Ein besonders gut geeignetes Schmorstück ist der Schwanz von Kalb und Rind. Daraus lässt sich ein göttliches Ragout zaubern wie der mediterran gebratene Ochsenschwanz "Coda Alla Vaccarina". Für dieses Schmorgericht wird das Fleisch nicht wie üblich erst offen angebraten. Es kommt roh in den Bräter und gart dann bei gemäßigten Temperaturen in Ruhe - gerne auch vier Stunden oder mehr.

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Geschmorte Rinderhaxe: Bei der Rinderwade hört der Spaß auf

Ochsenschwanz lässt sich wie auch Backen, Ribs und Brust sogar dann noch zart schmoren, wenn er von einem hierzulande üblichen Milchrind stammt, dessen Fleisch sonst eher zäh und trocken wird und nur für Hack oder Eintöpfe taugt. Bei Ossobuco und Haxe ist in jedem Fall Kalb die bessere Wahl, ansonsten gilt beim Schmoren größerer zusammenhängender Stücke: Wie bei den Steaks erzielen auch im Ofen Cuts von weitestgehend im Freien gehaltenen Fleischrinderrassen wie Angus, Galloway oder Hereford die besten Ergebnisse. Vor allem, wenn sie wie früher an der Luft abhängen oder in einer Dry Aging Kammer reifen.

Wenn aus Dry Aging Dry Eating wird

Das gilt jedoch nicht für die Haxe, wo mehrere Dutzend verschiedene, mit massivem Bindegewebe voneinander getrennte Muskelstränge verlaufen - und ein jeder ist verschieden groß, zu Lebzeiten verschieden belastet und gehorcht im Grunde seinen ganz eigenen Gargesetzen. Sogar beim Schwein hilft man diesen Teilen oft mit Pökeln auf die Sprünge. Mit einem Dry Aged "Beef Hammer" muss das aber schief gehen, denn durch die bis zu sechswöchige Trockenreifung hat das Teil etwa 30 Prozent an Feuchtigkeit verloren.

Ein Steak würde wegen der kurzen Garzeiten dennoch saftig bleiben und geschmacklich vom Dry Aging erheblich aufgewertet. Die Hesse dagegen endet - Knochen hin, Angus her - am Ende als trister Dörrklotz. Und weil Sous Vide als safthaltendste Garmethode hier nicht möglich ist (Hygieneprobleme mit dem Knochenmark, Umkippen der Aging-Aromen in Richtung Verwesung), sollte man von solchen 36-Euro-Teilen aus Trockenreifung die Finger lassen.

Der gute Schlachter um die Ecke besorgt so einen Spezialzuschnitt von einer deutschen, kurz gereiften Färsenkeule problemlos für die Hälfte. Keine Frage: Beim nächsten Kochclub-Dinner wird das der absolute Beef-Hammer!

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insgesamt 8 Beiträge
siebke 27.01.2018
1. Göttlich !
Ochsenschwanz ist eines der besten Schmorgerichte, mit frischen Tomaten, Zwiebeln, Karotten, Staudensellerie und viel Rotwein............3-4 Stunden in einem Gußeisenbräter langsam gar werden lassen ! Natürlich Rosmarin und [...]
Ochsenschwanz ist eines der besten Schmorgerichte, mit frischen Tomaten, Zwiebeln, Karotten, Staudensellerie und viel Rotwein............3-4 Stunden in einem Gußeisenbräter langsam gar werden lassen ! Natürlich Rosmarin und werd mag ein kleines Stück dunkle Schokolade zum Schluß.......... Alleine die Zeit in der Küche umgeben von Freunden, ein Glas Rotwein in der Hand, dass ist für mich, Kulturgut !
shechinah 27.01.2018
2. Öl!
Immer wieder der selbe Fehler - Anbraten in Öl, womöglich noch extra Vergine Ölivenöl, das sich dabei nicht nur geschmacklich sondern auch gesundheitlich äußerst unglücklich verändert. Für sowas nimmt man entweder [...]
Immer wieder der selbe Fehler - Anbraten in Öl, womöglich noch extra Vergine Ölivenöl, das sich dabei nicht nur geschmacklich sondern auch gesundheitlich äußerst unglücklich verändert. Für sowas nimmt man entweder Butterschmalz oder Schweineschmalz.
tempus fugit 27.01.2018
3. Na, das Rezept ist interessant, aber....
...das Wort 'Sättigungsbeilage' ist so abgelagert/mechanisch wie das Wort 'Fremdenzimmer'... Statt dieses appetithemmende Wort würde schlicht "dazu passt - und zwar mundaromasteigernd - dieses odcer jenes oder [...]
...das Wort 'Sättigungsbeilage' ist so abgelagert/mechanisch wie das Wort 'Fremdenzimmer'... Statt dieses appetithemmende Wort würde schlicht "dazu passt - und zwar mundaromasteigernd - dieses odcer jenes oder beides....
autocrator 27.01.2018
4. dry beef
hm, wo soll aus einem getrockneten Stück Fleisch schon groß die Saftigkeit herkommen? Schmoren scheint mir da auch wenig zielführend zu sein: Vielleicht könnte man mit einem Dampfdruckkochtopf etwas ausrichten. [...]
hm, wo soll aus einem getrockneten Stück Fleisch schon groß die Saftigkeit herkommen? Schmoren scheint mir da auch wenig zielführend zu sein: Vielleicht könnte man mit einem Dampfdruckkochtopf etwas ausrichten. Wahrscheinlich böte sich bei Trochenfleisch auch eher die Darreichung als Carpaccio oder gleich die völlige Auflösung in einer sehr dicken Fleischsauce an. Die spezielle "modrige" Note von Trockenfleisch dürfte beim Schmoren ebenfalls verloren gehen bzw. von den anderen Schmorzutaten übertüncht werden - was ja schade wäre.
bettyblue 27.01.2018
5. Vaccarina????
Also zuerst einmal weise ich darauf hin, dass das Gericht "Coda alla Vaccinara" heißt. 8 Jahre lebte ich in Rom, und viele Jahre durfte ich meiner neapolitanischen Schwiegermutter in die Töpfe schauen, darum kenn ich [...]
Also zuerst einmal weise ich darauf hin, dass das Gericht "Coda alla Vaccinara" heißt. 8 Jahre lebte ich in Rom, und viele Jahre durfte ich meiner neapolitanischen Schwiegermutter in die Töpfe schauen, darum kenn ich mich "ein bisschen" aus mit der italienischen Küche. Und dann würde ich Herrn Wagner jetzt wirklich mal einen Fotoworkshop in Sachen "Food-Fotographie" empfehlen. Dieser schwarze Klumpen mit Knochen sieht aus, als könne man damit jemanden erschlagen. Speisen lassen sich so einladend in Szene setzen, dass einem schon beim Anblick der Fotos das Wasser im Munde zusammenläuft. Beim Anblick von Herrn Wagners Fotos schnürts mir regelmässig die Kehle zu.
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