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Rezept für Hühnerroulade mit Granatapfel-Linsen

Rollenschmaus

Angsthasen kommen in der Küche nicht weit. Man muss sich auch mal etwas trauen. Zum Beispiel Granatapfelkerne mitkochen als Beilage zu Hühnchen. Oder ein Kochbuch von Jorge Mario Bergoglio lesen - dem amtierenden Papst.

Peter Wagner/ Foodbild
Von Hobbykoch
Samstag, 28.04.2018   09:31 Uhr

Manchmal ist ein schlichter Fehler, der dem Hobbykoch den Impuls gibt, mal etwas Neues auszuprobieren. In diesem Fall war es eine feine Vorspeise in einem Restaurant der gehobenen Klasse. Jakobsmuscheln auf Verveine-Schäumchen, als Beilage Linsen, die zur angemessenen Säuerung nicht mit Essig abgeschmeckt, sondern mit frischen Granatapfelkernen bestreut waren.

Alles schön und lecker so weit, wäre der Teller nicht viel zu lange an der Küchenausgabe auf dem "Pass" unter den Wärmelampen gestanden. Und zwar so lang, dass die Fruchtkerne inzwischen kochend heiß geworden waren. Kann man als Gast zurückgehen lassen: Thema (zwei verschiedene Temperaturen auf einem Teller vereint) verfehlt, Note sechs, der Koch muss die Klasse nochmal wiederholen.

Man kann das Gericht aber auch einfach mal probieren und feststellen, wie ungewollt genial sich zumindest kurz mitgekochte Granatapfelkerne in dieser Zusammenstellung machen. Normalerweise werden diese kleinen Saftspritzen ja stets entweder in kalte Umgebungen untergehoben, oder (bei warmen Speisen oder Suppen) am Ende vor dem Servieren darüber gestreut: Rotkohl, Reisnudelsalat, Spinat, Taboulé, Couscous, Rote Bete, oder als sauer-knackiges Topping bei allerlei Lamm- und Kalb-Zubereitungen. Doch stets ist das Obst noch nicht einmal lauwarm.

Rezepte wie unser heutiges für "Hühnerroulade mit Granatapfel-Linsen", bei denen die rohen Kerne der Grenadine als echte Kochzutat dienen, sind rar. Wenn überhaupt, findet man sie in Gerichten, die aus dem Granatapfel-Hauptproduktionsland Iran und seinen Nachbarn stammen. So zum Beispiel die berühmte persische Granatapfelsuppe Ash-e Anar, eine mit Bohnen und Bulgur sämig eingekochte Creme, die von Minze und Koriander weitere Frische erhält. Oder im nicht minder bekannten Walnuss-Hühnchentopf Fessenddschan.

Fotostrecke

Rezept für Hühnerroulade mit Granatapfel-Linsen: Granatenmäßig lecker

Ohnehin ist die persische Küche ja weltweit führend in der Integration saurer Speisebestandteile - neben den auch als supersauren Sirup erhältlichen Grenadinenkernen und den Hibiskusblüten vor allem das landestypische Gewürz Sumach, getrocknete und geriebene rote Früchte des Essigbaumes. Wer diese Themen weiter vertiefen möchte, findet neben einem Dutzend authentischer iranischer Granatapfelrezepte die ganze Welt der klassischen und modernen persischen Küche in dem wunderschön editierten und fotografierten Buch "Teheran"* von Parvin Razavi.

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Parvin Razavi:
Persische Küche: Teheran

Die Kultrezepte. Orientalisch kochen mit Rezepten aus dem Iran

Christian Verlag; 272 Seiten; 29,99 Euro

Die in Teheran geborene und in Wien lebende Autorin fuhr zusammen mit der Fotografin Gersin Livia Paya für die Recherchen zurück in ihre Heimat und kompilierte die typischen Speisen aus Irans Hauptstadt für alle Lebenslagen. Und Tageszeiten: Allein dem dort gern ausgiebig zelebrierten Frühstück widmet Razavi ein opulentes Kapitel mit Startern bis hin zu dem von früh aufstehenden, körperlich hart arbeitenden Persern seit jeher geschätzten Kaleh Pacheh - ein die ganze Nacht lang durchgeschmorter Topf aus Hufen und Köpfen vom Schaf.

Mit Franziskus von der Kirche in die Küche

Um Schäfchen - geschätzte 1,2 Milliarden Katholiken- geht es auch in "Kochen mit dem Papst - die Lieblingsrezepte von Franziskus"*. Ein Kochbuchkonzept, das selbst als lieblos hingeschluderte Rezeptsammlung ein Weltbestseller werden würde. Zum Glück aber hat der Autor mehrerer Franziskus-Biografien, Roberto Alborghetti, das Projekt in die Hand genommen und aus der simplen Grundidee ein wunderschönes und rundum empfehlenswertes Kochbuch erarbeitet.

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Roberto Alborghetti:
Kochen mit dem Papst

Die Lieblingsrezepte von Franziskus

Südwest Verlag; 208 Seiten; 25,00 Euro

Natürlich stand Alborghetti dafür nicht zusammen mit Jorge Mario Bergoglio am Herd, schließlich hat der Papst einen der dicksten Terminkalender der Welt. Da ist der italienische Originaltitel "A tavola con Francesco" ehrlicher. Vergeben, denn sehr schön, authentisch und stets nachkochbar umgesetzt ist die Liebe von Franziskus für einfaches, ehrliches Essen aus natürlichen Zutaten - bis heute reiht sich der Papst zu den Essenszeiten immer wieder mal in die Schlange der (ausgezeichnet kochenden) Mensa im Gästehaus Santa Marta im Vatikan ein.

Bergoglio musste in jungen Jahren lange Zeit für seine gesamte aus dem Piemont nach Argentinien ausgewanderte Familie kochen, weil die Mutter seit der Geburt seiner Schwester Maria Elena gelähmt war und dem damaligen Lebensmittelchemie-Studenten Jorge verbal ihr komplettes Küchenwissen beibrachte - eine Kombination aus Industrie- und altem Familienwissen, die sich heute zum Beispiel in Franziskus' Engagement gegen Lebensmittelverschwendung niederschlägt.

Für uns Hobbyküche weitaus wichtiger als die unzähligen und größtenteils trotz der manchmal ziemlich mühsam zurechtgebogenen Bibel-Bezüge lesenswerten kleinen Geschichten von Bergoglios Speisenleben sind natürlich die Gerichte aus seinen beiden Heimaten Italien und Argentinien. Die wurden von der Food-Autorin und Küchenchefin Licia Cagnoni ("Bollicine" in Parma) hervorragend rezeptiert. Darunter auch viele Gerichte rings um unser heutiges Thema Huhn - bis hin zum legendären "Pollo al forno", das Bergoglio als Rektor einmal für seine Studenten am "Colegio Máximo" zubereitet hatte, als der Koch kurzfristig krank wurde.

insgesamt 11 Beiträge
Wolfvon Drebnitz 28.04.2018
1. Hühnchen- und Putenfleisch nur noch BIO kaufbar
Verzichten Sie auf solche Gerichte, wenn das Hühnchen nicht aus BIO-Haltung ist. Die Mastbroiler sollten Sie nicht essen - sie sind mit Impfstoffen angereichert und nach getriebener Mast in ca. 32 Tagen schlachtreif - wollen Sie [...]
Verzichten Sie auf solche Gerichte, wenn das Hühnchen nicht aus BIO-Haltung ist. Die Mastbroiler sollten Sie nicht essen - sie sind mit Impfstoffen angereichert und nach getriebener Mast in ca. 32 Tagen schlachtreif - wollen Sie sowas essen? Ich nicht! Mastputen sind noch schlimmer. Geben Sie bei Wikipedia mal "Geflügelproduktion" ein - dann vergeht ihnen der Appetit. Nirgenwo macht BIO mehr Sinn als bei Geflügelprodukten.Kaufen Sie ein Biohuhn für 25 Euro - dann kann der Kleinlandwirt von der Hühnerhaltung leben und Sie haben wirklich was ordentliches zu essen! Mit den Turbo-Broilern verdient der Mäster ca. 5 Cent pro Tier - deshalb haben Bauern mit 10.000 Tieren aufgehört - es rentiert nicht - es braucht viel größere Einheiten. Es ist das Ergebnis einer völlig aus dem Ruder gelaufenen Landwirtschaft. Die Bedürfnisse von Tier und Mensch wurden missachtet - es ging nur um Redite für Großbetriebe. Ändern Sie was - boykottieren Sie solche Lebensmittel.
yvonne_rinnert 28.04.2018
2. Bitte Bild entfernen!
Diese Darstellung halbrohen Hühnerfleisches als Rollenschmaus zu präsentieren ist schlicht ekelhaft. Man kann nur hoffen, das beim tatsächlichen Verzehr keine Salmonellen erhalten waren! Finde ich unverantwortlich vom [...]
Diese Darstellung halbrohen Hühnerfleisches als Rollenschmaus zu präsentieren ist schlicht ekelhaft. Man kann nur hoffen, das beim tatsächlichen Verzehr keine Salmonellen erhalten waren! Finde ich unverantwortlich vom Hobbykoch, ein unfertiges Produkt anzupreisen, ohne Warnhinweis... Klar wird in Japan rohes Huhn verzehrt, und etliche spielen wohl bei Instagram Salmonellen-Roulette mit 'rare chicken', aber es gibt auch Leute auf youtube, die sich Zitronensaft ins Auge träufeln....
stwiessner 28.04.2018
3. @2
ich denke, dass was sie als rohes gefluegelfleisch erkennen, ist der schinken. darüber hinaus sollten sie es doch bitte jedem selber überlassen, mit welcher garstufe er seinen gummiadler zu essen gedenkt. @1: vollste [...]
ich denke, dass was sie als rohes gefluegelfleisch erkennen, ist der schinken. darüber hinaus sollten sie es doch bitte jedem selber überlassen, mit welcher garstufe er seinen gummiadler zu essen gedenkt. @1: vollste zustimmung!
Zuversicht 29.04.2018
4. Wirklich?
Na ja, dt. Biohühnchen schmecken auch kein Deut anders als ihre armen Verwandten aus der verachtenswerten Massentierhaltung. Zwar ist - wenn man Glück hat - der Bestand etwas kleiner, aber im Endeffekt leben die Tiere auch [...]
Zitat von Wolfvon DrebnitzVerzichten Sie auf solche Gerichte, wenn das Hühnchen nicht aus BIO-Haltung ist. Die Mastbroiler sollten Sie nicht essen - sie sind mit Impfstoffen angereichert und nach getriebener Mast in ca. 32 Tagen schlachtreif - wollen Sie sowas essen? Ich nicht! Mastputen sind noch schlimmer. Geben Sie bei Wikipedia mal "Geflügelproduktion" ein - dann vergeht ihnen der Appetit. Nirgenwo macht BIO mehr Sinn als bei Geflügelprodukten.Kaufen Sie ein Biohuhn für 25 Euro - dann kann der Kleinlandwirt von der Hühnerhaltung leben und Sie haben wirklich was ordentliches zu essen! Mit den Turbo-Broilern verdient der Mäster ca. 5 Cent pro Tier - deshalb haben Bauern mit 10.000 Tieren aufgehört - es rentiert nicht - es braucht viel größere Einheiten. Es ist das Ergebnis einer völlig aus dem Ruder gelaufenen Landwirtschaft. Die Bedürfnisse von Tier und Mensch wurden missachtet - es ging nur um Redite für Großbetriebe. Ändern Sie was - boykottieren Sie solche Lebensmittel.
Na ja, dt. Biohühnchen schmecken auch kein Deut anders als ihre armen Verwandten aus der verachtenswerten Massentierhaltung. Zwar ist - wenn man Glück hat - der Bestand etwas kleiner, aber im Endeffekt leben die Tiere auch kaum länger. Nur das Futter ist Bio, der Einsatz von Medikamenten etwas besser geregelt aber die Haltungsmethoden ähnlich. Richtige Hühner, die noch artgerecht auf Bauernhöfen gezüchtet werden, findet man selten in Deutschland. Sind es aber wert aufgestöbert und gegessen zu werden. Kein Vergleich mit dem Supermarktangebot. Ein guter Kompromiss sind französische Label Rouge Hühner. Sie leben fast 3 Monate, haben garantieren Auslauf und werden nicht mit genmanipulierter Nahrung gefüttert. Die besten von ihnen kommt aus Les Landes, wo sie im Regelfall frei in den Pinienwäldern picken können und auch noch die frische Atlanitk-Briese einatmen. Die findet man öfters mal in Feinkostläden in Deutschland. Nicht billig, aber von einem Huhn kann eine 4-köpfige Familie satt werden. Man sollte sie aber nicht zu Tode braten. Da kommen wir dann zu yvonne_rinnert: Verwechseln sie da nicht gerade den Schinken mit rohen Hühnerfleisch? Kann schon im Hygienewahn der heutigen Zeit untergehen, der uns so manchen fantastischen Genuss verbieten will und leider auch schon hat.
dasfred 29.04.2018
5. Zu Nr. 2
Danke für den Hinweis. Ich hielt diesen rosa Streifen ursprünglich für Kochschinken, konnte dann aber ebenfalls das rohe Fleisch entdecken. Mein Fazit: Als klassisches Cordon Bleu gebraten gart das Huhn wenigstens gleichmäßig [...]
Danke für den Hinweis. Ich hielt diesen rosa Streifen ursprünglich für Kochschinken, konnte dann aber ebenfalls das rohe Fleisch entdecken. Mein Fazit: Als klassisches Cordon Bleu gebraten gart das Huhn wenigstens gleichmäßig durch. Mir erschloß sich sowieso nicht, warum man daraus eine Rolle machen muss. Allerdings werde ich gelegentlich mal versuchen, Linsen und Granatapfel zusammenzubringen.
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