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Mediterraner Kabeljau mit Kohl und Pinienkernen

Schön verkohlt

Der dritte Teil unserer Kohlogie folgt der traditionellen Teller-Dreifaltigkeit: Proteinbatzen plus Gemüse plus Sättigungsbeilage - und ist eine der leckersten Möglichkeiten, im Winter Fisch und Kohl zu essen.

Peter Wagner
Von Hobbykoch
Samstag, 17.02.2018   11:33 Uhr

Nach der Variation auf den Klassiker Kohlrouladen und die vegane Asia-Bowl mit Pak Choi verkohlen wir uns heute im letzten Teil dieser Trilogie in südlichere Gefilde.

Denn so deutsch das Kohlkopfthema zu sein scheint, auch rings um das Mittelmeer steckt hinter so manchem guten Essen ein grüner Kopf. In Griechenland zum Beispiel als der rohe, und damit nur milde müffelnde Krautsalat der Götter - der Mythologie zufolge entstand der Weißkohl aus dem Schweiß des Zeus.

In der Türkei als Auflauf Kapuska oder Rouladen, Italiens große Tradition mit Ribollita (Schwarzkohleintopf mit Kichererbsen), dem feinen, oft mit Orecchiete gereichten Stängelkohl Cime di Rapa oder dem geschmorten Wirsing, bis hin zu Spaniens Spezialitäten wie dem galizischen Cocido Gallego, dem kastilischen Eintopf Olla podrida, die kantabrischen Röllchen Canelón, die balearische Schweinelende im Kohlmantel Llom amb col oder Mallorcas Cocarroi-Pasteten und den Eintopf Sopes Mallorquines - überall wird gekohlt.

All diesen Gerichten gemein ist zudem ihre eher simple Zubereitung, hier ist die Top-Qualität der teilweise doch recht überschaubaren Zutatenliste wichtiger als große Löffelkunst. So auch bei unserem heutigen mediterranen Rezept für "Kabeljau | Kohl | Kartoffeln", das einerseits der traditionellen Teller-Dreifaltigkeit Proteinbatzen plus Gemüse plus Sättigungsbeilage folgt, in Wahrheit aber eine der leckersten Möglichkeiten ist, jetzt im Winter Fisch und Kohl zu essen.

Ein ähnliches Konzept - oft mit Rosinen angereichert - findet sich in der kalten Jahreszeit auf vielen spanischen und portugiesischen Speisekarten. Allerdings wird hier häufig statt Frischfisch rehydrierter Stockfisch benutzt ("bacalao" kann Klippfisch, aber auch normaler Kabeljau sein). Außerdem werden die Filets trotz sehr unterschiedlicher Kochzeiten fast immer mit den beiden vegetabilen Komponenten zusammen im Ofen gegart.

Kabeljau ist zwar eine der wenigen Fischarten, die fast nicht totzukochen sind - und dennoch schmeckt dieses Gericht weitaus besser, wenn die drei Hauptzutaten zunächst getrennt voneinander vorgegart werden: Der Fisch - wir setzen jahreszeitlich sinnvoll die superdicken und saftigen Loins des Lofoten-Skrei ein - wird kurz in der Pfanne scharf angebraten, die Kartoffelscheiben in Fischfond knapp vor al dente gekocht und der Kohl blanchiert.

Fotostrecke

Rezept: Die leckerste Art, im Winter Fisch und Kohl zu essen

Das Rezept kann auch mit frischem Grünkohl, dem trendigen Kale oder quer geachtelteten kleinen Rosenkohlröschen zubereitet werden. Die verwendeten Flower Sprouts, aus denen wir vor einem Jahr an dieser Stelle eine Superfood-Bowl kochten, passen mit ihrer milden Frische und zarten Süße aber am besten zu Fischgerichten wie diesem, dessen vorgegarte Komponenten als vorbereitete Stapel praktischerweise auf einem Backblech geparkt und eine Viertelstunde vor dem Servieren des Hauptgerichtes in den Ofen geschoben werden können.

Gemüse mit Glamour-Faktor

Für den Spitzenkoch Heiko Antoniewicz wäre unser ins Mittelmeer verirrte Skrei allenfalls ein Mannschaftsessen wert. Der besternte Kulinarik-Berater und Autor mehrerer Standardwerke hat für sein großartiges aktuelles Veggie-Kochbuch, "Green Glamour" Gemüse, Kräuter, Wurzelwerk und Obst aller Art in seiner ganzen Schönheit und Aromenvielfalt in Szene gesetzt.

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Heiko Antoniewicz:
Vegetarisch

Green Glamour

Matthaes Verlag; 240 Seiten; 69,90 Euro

Den zunächst geplanten Versuch, komplett ohne tierische Produkte auszukommen, ließ er nach und nach fallen: "Wir wollten und konnten nicht auf Molkereiprodukte und Honig verzichten". Und wo es kulinarisch geboten erschien, setzte er auch ein wenig Butter ein und taufte den Ansatz "vegetan". Heraus kam ein auch für eingefleischte Carnivoren atemberaubendes Gemüsekochbuch, ein Muss für jeden freidenkenden ambitionierten Hobbykoch auf der Suche nach wirklich glamourösen Gemüserezepten.

Und wer will, kann sich zu "Algen | Steckrübe | Waldsauerampfer", zu "Klettenwurzel | Kamille | Papadam", zu "Pastinake | Holzkohlesenf | Lorbeersud" oder zu "Weißkohl | Olivenbeignets | Honigtomaten" ja noch ein kleines Kabeljaufilet braten.

insgesamt 18 Beiträge
MitutaKopfweh 17.02.2018
1.
Wenn ich mir die Pinienkerne so anschaue, gewinnt die Überschrift eine ganz andere Bedeutung. Wobei das ganze Gericht total unappetitlich aussieht.
Wenn ich mir die Pinienkerne so anschaue, gewinnt die Überschrift eine ganz andere Bedeutung. Wobei das ganze Gericht total unappetitlich aussieht.
Papazaca 17.02.2018
2. Kleine Frage: Warum (fast) keine Leserkommentare?
Hat es vielleicht was damit zu tun, das zu wenig zum Kabeljau mit Kohl und zu viel zu "schön verkohlt" geschrieben wurde? Wenn dem so wäre, zeigt doch Größe, nehmt nicht alles so ernst und schmunzelt auch etwas. [...]
Hat es vielleicht was damit zu tun, das zu wenig zum Kabeljau mit Kohl und zu viel zu "schön verkohlt" geschrieben wurde? Wenn dem so wäre, zeigt doch Größe, nehmt nicht alles so ernst und schmunzelt auch etwas. Sicher werdet Ihr Euch bei einigen Kommentaren auch etwas ärgern, aber das ist bei diesem Titel kein Wunder. Falls Ihr Euch also doch dazu durchringt, mehr Kommentare zu veröffentlichen, kommt Ihr zwar nicht in den Himmel, aber in ein kleines Zimmer daneben mit der Aufschrift: Wir lachen - auch über uns selbst ....
Newspeak 18.02.2018
3. ...
Proteinbatzen? Wirklich? Erinnert mich an Hape Kerkeling "Batzen...nur für Hunde, nicht für Katzen". Ganz sicher aber für die Tonne, ein verbranntes Essen als tolles Rezept zu veröffentlichen.
Proteinbatzen? Wirklich? Erinnert mich an Hape Kerkeling "Batzen...nur für Hunde, nicht für Katzen". Ganz sicher aber für die Tonne, ein verbranntes Essen als tolles Rezept zu veröffentlichen.
dasfred 18.02.2018
4. Zu Nr.2
Mir hat das Foto die Sprache verschlagen. Schlimme Kindheitserinnerungen. Zum Rezept, kann man machen, muss man aber nicht. Den Kabeljau in Teig ausgebacken, Kartoffelsalat dazu und den Kohl am nächsten Tag zuzubereiten währe [...]
Mir hat das Foto die Sprache verschlagen. Schlimme Kindheitserinnerungen. Zum Rezept, kann man machen, muss man aber nicht. Den Kabeljau in Teig ausgebacken, Kartoffelsalat dazu und den Kohl am nächsten Tag zuzubereiten währe bei diesen Zutaten meine Wahl gewesen. Und wenn schon Kohl, statt Kartoffelsalat dann Bratkartoffeln und lauwarmes süß saures, fruchtiges Sauerkraut. Ist voll lecker und das meine ich ernst.
KaroXXL 18.02.2018
5.
Also ich finde die Rubrik hier super. Das Rezept ist auf meiner Liste! Aber... 3 Pfannen?? Und eine unbeschichtet?
Also ich finde die Rubrik hier super. Das Rezept ist auf meiner Liste! Aber... 3 Pfannen?? Und eine unbeschichtet?
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