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Kartoffelsuppe mit Zwetschgen-Speck-Sticks

Von der Merkel- zur Michelin-Suppe

"Ich kann gut Kartoffelsuppe", wahlkämpfte Angela Merkel 2009. Weil sie demnächst wohl wieder mehr Zeit zum Kochen haben wird, hier ein wirklich gutes Rezept für die Kartoffelkanzlerin.

Peter Wagner/ Foodbild
Von Hobbykoch
Samstag, 10.11.2018   11:40 Uhr

"Ich zerstampfe die Kartoffeln immer selbst mit einem Kartoffelstampfer", verriet Angela Merkel vor der Wahl 2017 der "Bunte" das Geheimnis ihrer Kartoffelsuppe. Nun, sie ist noch immer Kanzlerin aller Kartoffeln, äh, Deutschen, und im Moment wünschen wir ihr, dass sie ihren Suppentipp auch im politischen Alltag beherzigt. Sonst bleibt von ihrer Koalition nach Jahren im Merkel-Mixer nur Brei übrig - und nicht wenigstens ein paar erkennbare Stückchen.

Was man als Kanzlerin allerdings wissen sollte: Auch bei der Kartoffel kommt es auf Stärke an. Anders als in der Politik haben in der Suppe allerdings die Kandidaten mit wenig Stärke die Nase vorn. Zwar werden mehligkochende Knollen wie Adretta, Freya und Augusta wegen ihrer Eigenschaft, beim Garen zu einer breiigen Textur zu zerfallen, nach wie vor in etlichen Kochbüchern empfohlen. Dahinter steckt aber der Trugschluss, dass Kartoffeln mit viel Polysacchariden (Stärke) quasi wie von selbst die gewünschte Bindung dieser Speisen leisten.

Für die Textur und den Geschmack von Speisen ist aber weniger der Stärkegehalt entscheidend, sondern die Balance zwischen den Polysaccharid-Arten Amylopelktin und Amylose. Es liegt meist bei etwa 70:30 zugunsten des auf molekularer Ebene zur Knäuel- und Haufenbildung neigenden Amylopektins - hauptverantwortlich für den klebrigen Brei, der bei zu starkem Pürieren entsteht. Die Moleküle der Amylose dagegen sind hundert Mal so klein und arrangieren sich eher zu linearen Ketten.

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Fotostrecke: Rezept für Kartoffelsuppe mit Zwetschgen-Speck-Sticks

Kein Wunder also, dass die bei Feinschmeckern am meisten geschätzten Luxuskartoffeln, Bamberger Hörnchen und La Ratte, einen vergleichsweise hohen Amylose-Anteil haben. Wer also statt einer Merkel- mal eine Michelin-Suppe ausprobieren möchte, sollte spaßeshalber zu diesen hochpreisigen, länglichen Knöllchen greifen. Daraus lassen sich auch Kartoffelsalat und Bratkartoffeln in nie zuvor geschmeckter Aromentiefe zaubern.

Andererseits reicht auch schon eine anständige norddeutsche Linda, um eine gute Kartoffelsuppe zu kochen. Denn selbst wenn man auf das Pürieren mit Schneidstab oder Mixer verzichtet, sorgen die zähen Amylopelktin-Klumpen der Bintjes, Gundas oder Freyas dafür, dass diese Knollen ihrem Namen alle Ehre machen: Sie kochen nicht nur mehlig, sie schmecken auch so. Selbst bei vorsichtigem Zerdrücken, und auch bei Pürees, Mousselines und Stampfkartoffen.

Mehlige Sorten sind optimal für Gratins und Aufläufe, eignen sich für Gnocchi, Kroketten, als große Grill- und Ofenkartoffel sowie gerieben als Bindemittel in Suppen und Eintöpfen oder als klebende Beigabe zu Kartoffelknödelteig. Für unsere heutige Hobbyküchenfingerübung "Kartoffelsuppe mit Zwetschgen-Speck-Sticks" können wir das aber nicht gebrauchen.

Wir verwenden Bio-Linda, denn wir streben eine feincremige, trotz zurückhaltendem Einsatz von Fetten am Gaumen herrlich buttrige Textur an. Das klappt ganz einfach mit hochwertigen Festkochern, Geflügelfond und der Substitution der sonst oft verwendeten großen Menge Sahne durch Milch. Keine Angst vor dem Ausflocken - die Masse wird im Mixer glatt püriert und durch ein Feinsieb passiert.

insgesamt 11 Beiträge
tempus fugit 10.11.2018
1. Warum einfach,...
...wenn's auch kompliziert und übertüttelt geht? Beim nächsten Kartoffelstock werden 2-3 Portionen mehr gemacht, gehen in den Kühlschrank und abends - wenn's mittags z.B. Schlachtplatte gab, die noch ein bisschen im Magen [...]
...wenn's auch kompliziert und übertüttelt geht? Beim nächsten Kartoffelstock werden 2-3 Portionen mehr gemacht, gehen in den Kühlschrank und abends - wenn's mittags z.B. Schlachtplatte gab, die noch ein bisschen im Magen liegt, dann kommt der Reststock in einen grossen Topf, wird mit etwas Wasser und mehr frische Vollmilch mit kleinem Feuer gut erhitzt, ggfls. noch mit etwas Salz und Pfeffer abgeschmeckt, kurz vorm Servieren eine schöne Portion in Butter tiefgolden angebratene feingewürfelte Zwiebel rein und servieren. Ggfls. kann man die Kartoffelsüsse mit 1 Teelöffel Apfelessig etwas ausbremsen und das Aroma verfeinern. Rezept aus der 'Palz' und nebenan im Elsass oder Lothringen mögen die die Suppe nennen wie es ihnen beliebt, Soupe à la Michelin geht auch, kostet dann im Restaurant 2 Euro mehr.... Und in der Suppe spielt zu allererst eine gute Kartoffel eine Rolle, wo das Geschmacksaroma (nach den Zutaten!) eher eine Rolle spielt wie in der Homéopathie, en francais...
dasfred 10.11.2018
2. Jetzt haben wir schon zwei Rezepte
Klar, die richtige Kartoffel ist das wichtigste. Für Kartoffelsuppe nehme ich schon seit Jahren nur festkochende Sorten, nachdem ich diese klebrig schleimige Variante mit mehligen Kartoffeln das erste mal aus dem Mixer gekratzt [...]
Klar, die richtige Kartoffel ist das wichtigste. Für Kartoffelsuppe nehme ich schon seit Jahren nur festkochende Sorten, nachdem ich diese klebrig schleimige Variante mit mehligen Kartoffeln das erste mal aus dem Mixer gekratzt habe. Diese Blätterteig Sticks klingen lecker. Würde aber wohl eher die Speckwürfel mit Pflaumenmus mischen. Das ist ganzjährig erhältlich. Mich wundert im Rezept von Herrn Wagner nur, dass er hier ein Pfund helle und Frühlingszwiebeln auf ein Pfund Kartoffeln verarbeitet. Mag schmecken, erscheint mir aber etwas viel. Ich koche Kartoffelsuppe meist, wenn ich noch selbstgekochte Fleisch oder Hühnerbrühe übrig habe.
tempus fugit 10.11.2018
3. Der Eigengeschmack von Kartoffeln...
...ist ja eher dürftig, besonders von Pellkartoffeln und daraus verarbeitetes. Noch nie mit Fleisch- oder Hühnerbrühe gemacht, auch nicht mit Brühwürfeln. Mal probieren, aber ich schmeck' da schon im Kopf, dass das [...]
Zitat von dasfredKlar, die richtige Kartoffel ist das wichtigste. Für Kartoffelsuppe nehme ich schon seit Jahren nur festkochende Sorten, nachdem ich diese klebrig schleimige Variante mit mehligen Kartoffeln das erste mal aus dem Mixer gekratzt habe. Diese Blätterteig Sticks klingen lecker. Würde aber wohl eher die Speckwürfel mit Pflaumenmus mischen. Das ist ganzjährig erhältlich. Mich wundert im Rezept von Herrn Wagner nur, dass er hier ein Pfund helle und Frühlingszwiebeln auf ein Pfund Kartoffeln verarbeitet. Mag schmecken, erscheint mir aber etwas viel. Ich koche Kartoffelsuppe meist, wenn ich noch selbstgekochte Fleisch oder Hühnerbrühe übrig habe.
...ist ja eher dürftig, besonders von Pellkartoffeln und daraus verarbeitetes. Noch nie mit Fleisch- oder Hühnerbrühe gemacht, auch nicht mit Brühwürfeln. Mal probieren, aber ich schmeck' da schon im Kopf, dass das dann Richtung 'Escargot à la Bourguignonne' wo man vor aller Butter, Knofi, Petersilie auch nichts mehr von der Schnecke schmeckt. Da könnten im Schneckenhäuschen aus Schweinsbacke oder Aubergine stecken, schmeckt alles nach 'Schnecke' - also kaum noch was, nur im Mund beim Kauen etwas nach Muskelösem.... Das mit den Sticks passt schon, aber 2 Frankfurter genauso... Gerade weil Kartoffelsuppe ja doch schon so ein relativ süsses Aroma in sich trägt...
super-m 10.11.2018
4.
Gibt's hier eigentlich auch mal gesunde Rezepte? Bis dato mangelte es jedem Gericht an Protein, wohingegen Fett immer massig vorhanden war.
Gibt's hier eigentlich auch mal gesunde Rezepte? Bis dato mangelte es jedem Gericht an Protein, wohingegen Fett immer massig vorhanden war.
FrieFie 10.11.2018
5. Kartoffeln niemals mit dem Pürierstab pürieren!
Wer das mal ausprobiert hat weiß, dass sich auf diese Weise das Püree oder die Suppe unweigerlich in einen zähen Schleim verwandelt, schlimmstenfalls so, dass man die ganze Portion um die Gabel wickeln kann. Das gehört zum [...]
Wer das mal ausprobiert hat weiß, dass sich auf diese Weise das Püree oder die Suppe unweigerlich in einen zähen Schleim verwandelt, schlimmstenfalls so, dass man die ganze Portion um die Gabel wickeln kann. Das gehört zum kleinen Einmalseins der guten Küche! Kartoffeln drückt man durch eine Presse oder zerstampft sie im Topf, oder sie werden durch ein Sieb oder die "Flotte Lotte" gepresst. Nur so werden sie "schneeig". Die bei Wagner scheint´s unvermeidliche Geflügelbrühe kann man ersetzen und mit hellem Wurzelgemüse (Pastinake, Möhre, Sellerieknolle, Topinambur, ...) selbst herstellen, das kann man auch gleich mit anschwitzen und -kochen. Erstaunlich lecker (aber nicht so vegetarisch ;) ) war auch der Tipp eines Freundes, die Schwarte eines (mild geräucherten) Schinkens auszukochen. Klingt furchtbar und schmeckt pur so sexy wie eingeschlafener Fuß, ist aber eine hervorragende Kartoffelsuppen-Grundlage. Immerhin wurde etwas Sahne durch Milch ersetzt und ein Glas Wein dazu gegeben. Spannender fand ich aber die Varianten mit Orangen- oder Apfelsaft und einem reichlicheren Klacks Butter, zuletzt untergezogener Schlagsahne oder aufgeschlagener Saurer Sahne. Und dann kommen wir zum Anrichten und dem "Topping"... mal wieder krosser Speck, den Wagner ebenso zu lieben scheint wie Geflügelfond. Wie man die Konstruktion aus Speck und Blätterteig essen soll, ohne alles vollzukrümeln, ist vermutlich ebenso egal wie die Frage, wie man mit dem Suppenlöffel in die Gläser kommt. Auch das geht anders: Viel Spaß hatten wir mal mit verschiedenen (selbstgemachten) Wurzelgemüse-Chips, gerösteten Nüssen und gehackten Kräutern, die sich jeder selbst nach Belieben auf die Suppe streuen konnte. Das hat auch drei sehr skeptische Inder überzeugt, die bei der Ankündigung von Kartoffelsuppe zunächst nach eigenem Bekunden gar nicht erbaut waren.
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