Schrift:
Ansicht Home:
Stil

Kohlrouladen in Filoteig

Richtig gewickelt

Die Gemüseauswahl der Herbst-Winter-Ernte dünnt sich auf den Märkten aus. Gut, dass es Kohl gibt! Hier ein deutscher Klassiker: Kohlrouladen - runderneuert.

Peter Wagner/ Foodbild
Von Hobbykoch
Samstag, 03.02.2018   06:58 Uhr

Obwohl unsere heutige kulinarische Überlegung mit Rinderhack, Räucherspeck und Kalbsfond durchaus eine Menge tierischer Proteine beinhaltet, ist und bleibt doch der Kohl Hauptdarsteller des deutschen Küchenklassikers Kohlrouladen. Wenn der konventionell, aber mit Sorgfalt und Top-Zutaten gekocht wird, ist an diesem Speisenkonzept auf den ersten Blick wenig verbesserbar. Andererseits gibt es Details in dem üblichen Zubereitungsverlauf, die ein kritisches Hinterfragen lohnen.

Allen voran drei Aspekte. Braucht Kohl wirklich so viel Zwiebeln an seiner Seite, wie zumeist rezeptiert wird? Muss man die Füllungsfarce wirklich mit Ei und altem Weißbrot binden, oder gibt es spannendere Varianten? Und drittens: Was passiert mit den unterschiedlichen aromatischen Aspekten von Weißkohl, wenn man komplett auf jede Form des Anbratens, Röstens und andere Maillard-Reaktionen verzichtet? Wird das am Ende ein Gedicht für Feinschmecker - oder fade Krankenhauskost?

Der Verzicht auf Zwiebeln, Ei und Brot im Rezept ist bei der Farce eher ein Gewinn, denn wir bereichern den Fleischteig stattdessen mit einer Mischung aus gebratenen Speckstreifchen und - als eigentlich naheliegender Volumengeber - hauchfein streifig geschnittenem, sanft gedünstetem Kohl. Eine größere Menge roh zum Fleischteig gegebener gehackter Petersilie unterstützt den frisch-vegetabilen Grundcharakter, während die restlichen Aromageber wie Dijonsenf, Rosenpaprika, Kümmel, Kapern und Anchovis eher dem entsprechen, was in der gehobenen bürgerlichen Gastronomie bei Kohlrouladen zum Einsatz kommt.

Schwefelschwaden im Treppenhaus

Interessanterweise sorgt diese Mischung später auf dem Teller für eine wunderbar schnittfeste Bindung der Farce, wobei das Mundgefühl deutlich frischer und lockerer ist, als mit der üblichen Semmel-Ei-Kleisterei. Zusätzlich verzichten wir dann noch darauf, die fertig gewickelten Rollen mit den klassisch blanchierten, großen, grünen Kohlblättern als Hülle wie üblich scharf ringsherum in Butterschmalz anzubraten und die Rollen anschließend im heißen Backofen zu schmoren.

Genau hierbei entwickelt sich nämlich das typische Kohlaroma, das häufig durch ganze Mehrfamilientreppenhäuser strömt und die Menschen eher polarisiert denn eint und versöhnt, was beim Essen ja ein erwünschter Nebeneffekt sein kann. Hier aber geht der Riss durch die Gesellschaft: Die einen lieben genau diesen herzhaften "Flavour", die anderen hassen den "Schwefelgestank".

Fotostrecke

Kohlrouladen 2.0: So gelingt der modernisierte Klassiker

Schade, denn selbst im einfachen deutschen Weißkohl steckt ein Regenbogen von aromatischen Substanzen, der auch schmeckbar variiert zwischen typischen Sorten wie Donator, Brunswijker, Steinkabis, Dithmarscher, Derby Day, Ottenfelder Dauer oder, Spitzkohl-Varianten wie die britische Durham Early oder das berühmte schwäbische Filderkraut. Vor allem, wenn er nur kurz und vitaminschonend gegart ist (wie bei unserem Rezept im Dampfgarer), treten die erst durch längere Zufuhr starker Hitze aktivierten schwefeligen Substanzen wie Dimethylsulfid oder Allylisothiocyanat noch nicht penetrant in den Vordergrund.

Stattdessen werden eher die grasig-gemüsigen, teilweise sogar ins Zimtige gehenden Aromen aktiviert - zusätzlich zu der schönen Eigensüße des Weißkrauts und seiner starken umami-Noten, vergleichbar mit den Zwiebeln, die ebenfalls einen hohen Gehalt der für diesen "fleischigen" Geschmack verantwortlichen freien Glutaminsäuren haben.

Um am Ende auf dem Teller trotz Schongarung im Dampf noch ein wenig krosse Texturen zu haben, wickeln wir die vorgegarten Kohlrouladen nacheinander in drei Lagen hauchdünnen Filoteig und schieben sie noch mal für 15 Minuten in den Backofen, bis sie goldgelb und knusprig sind. Das Ergebnis erinnert denn auch ein bisschen an überdimensionale Frühlingsrollen, schmeckt aber ganz und gar unasiatisch - wenngleich sich kurzblanchierter oder gedünsteter Weißkohl auch extrem gut mit Austernsoße, Kokosmilch, japanischem Umeboshi-Pflaumenwein oder Sojasoße verträgt.

Doch heute bleiben wir nord-europäisch, auch bei der Soße. Die kommt ebenfalls ohne den üblichen ersten Zwiebel-Speck-Ansatz aus. Wir kitzeln mit Butter, Fond und Sherry den Speckgeschmack heraus, dünsten danach fein gehackten Kohl mit etwas Sahne mit und pürieren bzw. passieren diese Masse zu einer sämig-speckigen Soße, die mit ihrer Mischung aus der natürlichen Kohlsüße und dem Zitronensaft der finalen Abschmeckung auf hohem kulinarischen Niveau spielt.

Da müssen sich selbst feine Zungen nicht verkohlt vorkommen. Auch nicht bei unseren nächsten beiden Kohl-Folgen "Asia-Bowl mit Shirataki und Pak Choi", sowie "Skrei im Kale-Mantel".

insgesamt 8 Beiträge
hihori 03.02.2018
1. Arrogant
Warum man aus einem einfachen guten Klassiker ein 3 Sterne Gericht machen muss ist mir ein Rätsel. Selbstverständlich hat "man" einen Dampfgarer. Das ist wirklich römische Dekadenz!
Warum man aus einem einfachen guten Klassiker ein 3 Sterne Gericht machen muss ist mir ein Rätsel. Selbstverständlich hat "man" einen Dampfgarer. Das ist wirklich römische Dekadenz!
Krefey 03.02.2018
2. Arrogant?
Tut mir leid, aber ich finde Ihren Beitrag arrogant. Was ist arrogant oder dekadent daran, gerne zu kochen? Kochen muss nicht Arbeit sondern darf auch Hobby sein. Und wer Kochen als Hobby sieht, der hat evtl. auch ein paar [...]
Zitat von hihoriWarum man aus einem einfachen guten Klassiker ein 3 Sterne Gericht machen muss ist mir ein Rätsel. Selbstverständlich hat "man" einen Dampfgarer. Das ist wirklich römische Dekadenz!
Tut mir leid, aber ich finde Ihren Beitrag arrogant. Was ist arrogant oder dekadent daran, gerne zu kochen? Kochen muss nicht Arbeit sondern darf auch Hobby sein. Und wer Kochen als Hobby sieht, der hat evtl. auch ein paar Geräte dafür. Man nennt einen Hobbymusiker ja auch nicht dekadent, weil er ein Klavier besitzt oder einen Hobbyfotografen, weil er eine Kamera sein eigen nennt. Und wenn man also gerne kocht und gerne mal etwas "Feineres" probiert, woher sollen die Ideen also kommen? Natürlich lässt man sich von dem inspirieren, was man kennt. Die hohe französische Küche basiert auf den Regionalküchen Frankreichs, die wiederum auf den Bauerngerichten basieren. Und die "hohe" Klavier-Musik Chopins zu basiert einem nicht unerheblichen Teilauf ungarischen und polnischen Volkstänzen. Ist das auch dekadent und arrogant?
InesH 03.02.2018
3. Noch niemals vorher ...
habe ich mir ein Wagner-Rezept abgeschrieben! Dieses hingegen schon. Lieber Herr Wagner, an dieser Stelle und für dieses Rezept ein großer Dank. Ok, auf die Sardellenfiltets in der Füllung werde ich verzichten, weil ich [...]
habe ich mir ein Wagner-Rezept abgeschrieben! Dieses hingegen schon. Lieber Herr Wagner, an dieser Stelle und für dieses Rezept ein großer Dank. Ok, auf die Sardellenfiltets in der Füllung werde ich verzichten, weil ich die einfach nicht mag. Der Rest klingt super und wird auf jeden Fall nachgekocht. @hihori Alternativ über kochendem Wasser mit Dämpfeinsatz. Überlesen? Ich hab auch keinen Dampfgarer, nur so ein ein dreistöckiges Bambusteil, das wird mit Sicherheit ebenfalls funktionieren. LG InesH
redandrough 03.02.2018
4. Alternative, Duxelles?
Hallo Herr Wagner, ich binde Hackfleischmassen fast nur noch mit einer einfachen Duxelles. Tolle Bindung; luftig und lecker; probieren sie es mal aus. SG
Hallo Herr Wagner, ich binde Hackfleischmassen fast nur noch mit einer einfachen Duxelles. Tolle Bindung; luftig und lecker; probieren sie es mal aus. SG
joachimpeter 04.02.2018
5. Duxelles
Ich muss jetzt gestehen, dass ich danach erst mal googlen musste, aber das finde ich tatsächlich interessant, die Kombination von profanem Kohl und Pilzen (auch edleren als Champignons) hat in Osteuropa Tradition - das hat was . [...]
Ich muss jetzt gestehen, dass ich danach erst mal googlen musste, aber das finde ich tatsächlich interessant, die Kombination von profanem Kohl und Pilzen (auch edleren als Champignons) hat in Osteuropa Tradition - das hat was . Ich fülle Kohlrouladen auf litauische Art. Dort verwendet man zwar heute Hack und Reis, was mir aber eher zu gefüllten Paprikaschoten passt. Deshalb ersetze ich, wie in einem alten litauischen Kochbuch gefunden, Reis durch Graupen, die ja auch in diesen Breiten prächtig wachsen. Selbst erfunden habe ich eine vegetarische Variante, bei der ich Fleisch durch Stein- oder gemischte Waldpilze ersetze, geschmacklich harmoniert in diesem Fall Buchweizengrütze optimal als Bindemittel.
© SPIEGEL ONLINE 2018
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung der SPIEGELnet GmbH
TOP