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Neue Gemüsebibeln

Brainfood für den denkenden Koch

Sie wollen wissen, warum Salat anders schmeckt, je nachdem wie er geschnitten wird, oder wieso Lauch nach Schinken duftet? Dann sind Sie hier richtig. Ein Rezept für leckeren Pak-Choi-Eintopf gibt es obendrein.

Peter Wagner/ Foodbild
Von Hobbykoch
Samstag, 10.02.2018   10:38 Uhr

Vitaminnachschub bekommt der Körper im Moment, sofern wir uns keine Früchte von weither einfliegen lassen wollen, ja höchstens noch von den paar langsam verschrumpelnden Äpfeln der Letztjahresernte. Und von diversem Wintergemüse, allen voran der in jederlei Hinsicht gesunde Kohl.

Den meisten Selberkochern reicht diese Information völlig aus. Sie wollen nicht wissen müssen, warum zum Beispiel Lauch beim längeren Erwärmen diesen Schinkenduft entwickelt. Ihnen ist vielleicht auch egal, dass grüne Salatköpfe jeglicher Art unterschiedliche Aromen entwickeln, je nachdem, ob man sie mit dem Blattrippenverlauf schneidet, oder quer dazu.

Wer jetzt neugierig die Augenbraue ein paar Millimeter anhebt, ist bei dem neuen Standardwerk zu Grünzeug aller Art bestens aufgehoben. In "Aroma Gemüse: Der Weg zum perfekten Geschmack" wird unter anderem erklärt, dass der Aromastoff 2,5-Dimethylfluran den Schinkenduft macht, und Schnitte quer zu den Blattrippen eher die "grünen" Aromaanteile (Hexanal) im Salat freisetzen. Sollen fetter Käse oder Speck in den Salat, schneiden Köche besser längs - das betont die fettspaltenden Enzyme und Lipasen und ist in dem Fall ideal.

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Thomas A. Vilgis, Thomas A. Vierich:
Aroma Gemüse

Der Weg zum perfekten Geschmack

Stiftung Warentest, 544 Seiten, 49,90 Euro (gebunden)

Das Thomas-Team Vilgis (Professor und Essensforscher) und Vierich (Journalist) hat fünf Jahre an dem Nachfolger seiner mit dem höchsten Preis des deutschen Kochbuchwesens ("Goldene Feder") ausgezeichneten Würz-Bibel "Aroma: Die Kunst des Würzens" gearbeitet. Wieder bei der "Stiftung Warentest" erschienen, und wieder ein Mega-Wälzer von 544 eng bedruckten Seiten - um dieses Buch kommt niemand herum, der ein echter Gemüseversteher werden möchte.

Das Werk ist trotz vieler Rezepte kein Kochbuch, sondern ein verständlich geschriebenes und lektoriertes Lexikon der 70 interessantesten Gemüsesorten mit allen relevanten Informationen zu jedem Kraut und jeder Rübe. Angenehm undogmatisch: Die teilweise überraschenden Kochrezepte sind nur zum Teil vegetarisch/vegan, es dürfen auch tierische Proteine von Räucheraal, Blutwurst, Hühnchenleber, Fenchelsalami oder Bachforelle auf den Teller.

Vilgis/Vierich zeigen die feinen und feinsten geschmacksbildenden Bausteine dieser Zutaten, immer mit kurzer molekularchemischer Analyse und Tipps zu Einkauf und Lagerung: 116 Seiten Warenkunde, oft auch mit kleinen Anekdoten zu Herkunft, Historie und zur kulinarischen Verwendung in den verschiedenen Weltregionen. Das große goldene Fleißkärtchen mit Band und Schleife gibt es für die zu jedem Eintrag vorhandene Harmonie-Matrix über die Kombinierbarkeit mit anderen Lebensmitteln.

In der Summe ergibt das eine Detailfülle, mit der ein täglich arbeitender Berufs-Kochschaffender gut und gern fünf Jahre lang immer wieder neue Kombinationen kochen könnte. Beim ambitionierten Hobbyisten reicht der Stoff für gefühlte eineinhalb Leben.

Ein Veggie-Schätzchen für Genießer

"Viel mehr vegetarisch" heißt der lange ersehnte Nachfolger von "Täglich vegetarisch", dem seit 2013 mit über 40.000 Stück meistverkauften vegetarischen Kochbuch vom Chef des legendären "River Cottage" im britischen Devon, Hugh Fearnley-Whittingstall. Mit seiner Mischung aus Erdkundelehrer, Kassengestell-Model und Onkel Bert wurde er einer der beliebtesten TV-Köche und Vorkämpfer einer genussbetonten fleischfreien Ernährung aus regionalen und saisonalen Produkten.

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Hugh Fearnley-Whittingstall:
Viel mehr vegetarisch!

200 neue Rezepte aus dem River Cottage

AT Verlag, 416 Seiten, 28,- Euro (gebunden)

Die 200 neuen Rezepte auf 416 Seiten sind wieder extrem einfach, dabei aber höchst effizient und wunderbar global - erfordern aber wegen der durchgängigen Zubereitungs-Simplizität ausschließlich erstklassige Zutaten. Mit dem Einheitsgemüse aus der Discounter-Klarsichttüte wird das nichts.

Top-Zutaten braucht auch unsere kleine, asiatisch genordete Kohlsuppe "Pak-Choi-Eintopf", die durch die Beigabe von Tamari-mariniertem Seitan genug Eiweiß für eine vollwertige Hauptmahlzeit mitbringt und mit ihrem zugleich dichten wie filigranen Geschmack auch Freunde und Familienmitglieder happy machen wird, die sonst lieber auf flachsigem Pichelsteinersuppenfleisch herumkauen.

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insgesamt 15 Beiträge
bluebill 10.02.2018
1. Geht nur in Großstädten.
Die Krux an solchen Trend-Rezeptbüchern: Die Beschaffung der Zutaten. In der schwäbischen Provinz wird man leider weder Pak Choi kriegen noch Palmenherzen. Weit und breit nicht. Man müsste dafür Hunderte von Kilometern in die [...]
Die Krux an solchen Trend-Rezeptbüchern: Die Beschaffung der Zutaten. In der schwäbischen Provinz wird man leider weder Pak Choi kriegen noch Palmenherzen. Weit und breit nicht. Man müsste dafür Hunderte von Kilometern in die nächste Großstadt fahren. Für ein Essen doch etwas zu viel Aufwand. - Die Einzelhändler, auch große Kettenfilialen, führen nur das, was die Kunden auch ganz sicher kaufen. Neues und Unsicheres lassen sie lieber weg, ehe es im Regal vergammelt. Aus Sicht des Händlers verständlich, bei der Kundschaft entsteht eine gewisse Langeweile. Außer 100 Sorten Tütensuppe und 3 Regalen Kräutertee gibt es wenig Abwechslung im Sortiment. Aber die meisten Menschen leben nun mal "in der Fläche" und nicht im Herzen einer Metropole. Für sie sollte man reelle Kochtipps verfassen - was kann ich mit Möhren, Äpfeln, Kartoffeln anfangen? Was bastel ich aus Gouda, Eiern, Zwiebeln?
vwl_marlene 10.02.2018
2. Zutaten
Wie bluebill im ersten Kommentar schon sagt: in Deutschland wird das nur was, wenn man in einem Ballungsraum lebt. Ich habe manchmal den Eindruck, dass einige der ich-bin-ach-so-toll-Kochbuchautoren viele Rezepte aus dem Ausland [...]
Wie bluebill im ersten Kommentar schon sagt: in Deutschland wird das nur was, wenn man in einem Ballungsraum lebt. Ich habe manchmal den Eindruck, dass einige der ich-bin-ach-so-toll-Kochbuchautoren viele Rezepte aus dem Ausland kopieren: hier in den USA, ja sogar im verschlafenen Kentucky, geh ich fuer die Zutaten einfach in den naechsten lebensmittelladen und bekomme dort tatsaechlich alles, einschliesslich des in Deutschland schwierig zu findenden korianderblaetter.
schlaueralsschlau 10.02.2018
3. Für denkende Köche... aha...
Warum spon meinen sachlichen!!Kommentar nicht zulässt ist nicht zu verstehen. Ich kritisiere nur, dass ich hier zwei Buchempfehlungen und eine Werbung für Wein sehe; anhängend auf Seite zwei ein Rezept für eine Suppe, welche [...]
Warum spon meinen sachlichen!!Kommentar nicht zulässt ist nicht zu verstehen. Ich kritisiere nur, dass ich hier zwei Buchempfehlungen und eine Werbung für Wein sehe; anhängend auf Seite zwei ein Rezept für eine Suppe, welche überhaupt nichts mit dem Gelaber, welches die Werbung verdecken soll, zu tun hat. Das beste hier sind die Kommentare, denn daraus lernt man wirklich was. Die Texte sind versuchte Selbstdarstellung und Werbung. Warum? Zahlt Wagner dafür, dass er hier schreiben darf?
somnambelle 10.02.2018
4. Auch in der Provinz
Schönes Buch. Und zur Kritik der unerreichbaren Zutaten: ich hab heute in einer schwäbischen Kreisstadt bei einem Discounter mit vier Buchstaben Pak Choi in der Gemüsetheke gesehen. War übrigens die letzte Packung, wird [...]
Schönes Buch. Und zur Kritik der unerreichbaren Zutaten: ich hab heute in einer schwäbischen Kreisstadt bei einem Discounter mit vier Buchstaben Pak Choi in der Gemüsetheke gesehen. War übrigens die letzte Packung, wird offenbar auch gekauft.
muenchnerdeern 11.02.2018
5. Viel mehr vegetarisch Kochbuch
Das zweitgenannte Kochbuch ist wirklich toll, jedenfalls für eine ungeübte Köchin wie mich: voller einfacher, dabei interessanter Rezepte und man kann mit leicht zu bekommenden Zutaten kochen, die es sicher auch in der Provinz [...]
Das zweitgenannte Kochbuch ist wirklich toll, jedenfalls für eine ungeübte Köchin wie mich: voller einfacher, dabei interessanter Rezepte und man kann mit leicht zu bekommenden Zutaten kochen, die es sicher auch in der Provinz gibt. Die einzigen Zutat, die ich nicht kenne und habe, ist Tamari. Schaut euch das mal in der Buchhandlung eures Vertrauens an, ich bin hellauf begeistert, habe jetzt 3 Rezepte nachgekocht und jede Menge für die nächste Zeit markiert.
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